S kozím masem na pultech obchodů setkáte jen málokdy. To je trochu škoda, protože kozí maso je jemné, šťavnaté a křehké, navíc není příliš tučné. Některé konzumenty může odpuzovat typický kozí pach. Jak kozí maso připravovat a proč ho vyzkoušet?
Koza patří mezi jeden z nejstarších druhů domestikovaných zvířat. K získávání mléka a masa se používá odnepaměti. I přesto je v našich končinách kozí maso opomíjené, kozy se chovají především pro mléko, které se následně zpracovává pro zhotovení kozích mléčných výrobků. V naší kultuře není koza považována za jateční zvíře, proto není kozí maso produkováno ve velké míře a je tak na pultech obchodů těžko k sehnání.
Kde kozí maso sehnat
V obchodních řetězcích se s kozím masem setkáte jen stěží. Řešením je kontaktování chovatelů koz, kteří kromě mléka zpracovávají i kozí maso. Problém může být v tom, že kozí maso z českého chovu bude pocházet ze starších kousků, s čímž jsou spojené jisté problémy, o kterých se zmíníme o pár řádku níže. Chcete-li kvalitní kozí maso, obraťte se na dodavatele prémiových druhů mas, kteří vám jeho dodávku zajistí. Koz je ovšem v českém chovu nedostatek, proto je mnohem snazší dostat se ke kvalitnímu a chutnému kozímu masu z Francie. Nemějte obavy, maso z francouzských chovů je chutné a křehké, ve Francii se totiž chovu koz pro získávání masa věnují v mnohem větší míře než u nás.
Chuť a struktura kozího masa
Kozí maso se svou strukturou i chutí podobá skopovému masu. Je však světlejší a obsahuje lepkavé podkožní vazivo. Kozí maso z kvalitních, dobře krmených mladých koz je křehké, šťavnaté, jemně vláknité a neobsahuje takřka žádný tuk. Pro zpracování v kuchyni lze použít hřbet, hrudí, plec, kýtu, vnitřnosti a další části.
Kozí maso a zápach
Kozí maso u nás nemá příliš mnoho příznivců především pro svůj typický kozí zápach, který mnohé odrazuje. Především maso ze starších koz může nepříjemně zapáchat, ovšem i u mladého masa je typický odér přítomný. Intenzita zápachu však lze poměrně jednoduše zmírnit. Čisté kousky kozího masa stačí zavěsit na místo s proudícím čistým vzduchem a nechat přibližně na 24 hodin vyvětrat. Další možností je naložení kozího masa na několik dní do mléka. Mléko absorbuje značné množství zápachu a kozí maso bude „smrdět“ mnohem méně.
Pozor na maso ze starých koz
Pokud se rozhodnete pro přípravu pokrmu z kozího masa, mělo by být z mladých koz. Nejchutnější je maso z odrostlého mláděte, jeho věk by neměl přesáhnout jeden rok. Nejchutnější maso je z vykleštěných a dobře krmených kozlů. Je nejšťavnatější a nejkřehčí. Naopak se vyhýbejte kozímu masu ze starších kousků, které je pro trávicí ústrojí velmi těžko stravitelné. Čím je kozí maso starší, tím déle se musí tepelně upravovat. Jak jsme již zmínili výše, maso ze starších také mnohem výrazněji zapáchá.
Ačkoliv nepatří kozí maso mezi nejoblíbenější druhy mas, jako exkluzivitu se s ním setkáme převážně v luxusních restauracích. To má svůj význam, dobré kvalitní maso je křehké a šťavnaté. Budete-li mít příležitost se ke kvalitnímu kozímu masu dostat, neváhejte a zkuste si jej připravit sami doma.
