Máte rádi tradiční slovenské sýry? Pak si jistě rádi pochutnáte i na oštiepkoch. Jedná se o tvarované obvykle uzené sýry, které se zpracovávají tradiční technologií. Oštiepok je delikátní po studenu, kdy se podává s pečivem, skvěle však chutná i po tepelné úpravě. Oblíbené jsou například grilované oštiepky, které se podávají s brusinkami. Narazíme na nich na slovenských a dnes už i moravských a českých jarmarcích a trzích, ale i v obchodních řetězcích.
V první řadě se zaměřme na to, co to vlastně oštiepok je a jaká je jeho charakteristika. Jedná se o polotvrdý slovenský sýr, vyráběný z polotučného mléka. Může být pařený i nepařený, uzený i neuzený. Oštiepok se podle tradice vyrábí z ovčího mléka, může se však používat i mléko kravské, nebo kombinace obojího. Slovenský oštiepok poznáte na první pohled. Jeho charakteristickým znakem je netradiční tvar, který připomíná velké vejce, šišku nebo elipsu. Obvykle se technikou stlačení do forem zdobí různými ornamenty. Uzené oštiepky jsou na povrchu zlatavé, uvnitř pak mají bílou nebo mírně nažloutlou barvu.
Vůně a chuť oštiepku
Oštiepok by měl mít příjemnou vůni, u uzených druhů je typická vůně dýmu. Chuť sýra je výrazná a lahodná, měla by být jemně pikantní a příjemně slaná. Oštiepok naopak nesmí být nepřiměřeně kyselý, lojovitý, mýdlovitý, pálivý či štiplavý.
Oštiepok a způsob výroby
Na trhu narazíte na oštiepky dvojího typu. Tradiční farmářský oštiepok se vyrábí přímo na salaši, jedná se pak o salašnický způsob výroby. Kvůli velké poptávce a snížení ceny se oštiepky vyrábí také v mlékárnách, jedná se pak o průmyslovou výrobu. Na každém produktu by mělo být napsáno, jakým způsobem byl daný typ sýra vyroben.
Jak se vyrábí tradiční oštiepok
Pojďme se zaměřit na to, jak se takový tradiční oštiepok vlastně vyrábí. Při výrobě oštiepků se postupuje podobným způsobem jako při výrobě hrudkového sýra. Mléko se však sýří při vyšších teplotách, díky čemuž vznikne tužší hmota, která je pro výrobu oštiepku ideální. Mléko se tedy zahřeje a přidáním syřidla se vysráží. Sražený sýřenina se rozdrobí na malé kousky a přes plátno se slije. Zčásti se nechá odtéct syrovátka a po nějaké době se materiál začne ručně zpracovávat.
Střídavě se ponořuje do teplé vody, díky čemuž se ještě vymáčkne zbylá syrovátka, postupně vzniká pružná sýrová hmota. Až poté se sýr vloží do speciálních dřevěných forem, kde se stlačí a získá svůj typický tvar. Formy bývají zdobené různými ornamenty, které se přenesou na sýr. Nakonec se oštiepok ponoří až na 20 hodin do studeného solného roztoku a poté se 2 dny suší. Obvykle následuje proces uzení a pak už sýr putuje na farmářské trhy nebo do obchodů.
Cesta za chutným dobře vyuzeným oštiepkom je poměrně zdlouhavá, ale výsledek stojí za to. Dnes si můžete oštiepok zakoupit téměř v každém supermarketu. Je jen na vás, jestli si ho dáte jen s čerstvým pečivem, nebo ho budete grilovat a pojídat s brusinkami.
