Gorgonzola je sýr, který každý nemusí. Někomu se zdá příliš výrazná, pravdou ale je, že umí být i noblesní. A rozhodně je nezaměnitelná. Tenhle legendární modrý sýr pochází z Itálie, přesněji z Lombardie, z městečka Gorgonzola nedaleko Milána. Tam se už od středověku vyráběl sýr, který se nechával zrát tak dlouho, až se v něm objevily modré žilky plísně Penicillium. Jsou neškodné a právě ony dodávají sýru jeho charakter.
Dvě tváře gorgonzoly
Jak vlastně chutná? Představte si kombinaci jemné smetany, lehce oříškové chuti a pikantního, až štiplavého dozvuku, který vás nenechá na pochybách, že máte co do činění s opravdovým sýrovým králem. Vyrábí se ve dvou verzích – Dolce (měkká, krémová, nasládlá) a Piccante (tvrdší, sušší, s ostřejší chutí). Každá z nich má své místo v kuchyni: Dolce se krásně rozpouští v omáčkách a rizotech, Piccante zase kraluje na sýrových prknech nebo v salátech s ořechy a medem. Je neodmyslitelná třeba z omáčky ke gnocchi, pizza quattro formaggi by bez ní byla jen smutná tříformaggi, a rizoto s gorgonzolou? To je jako obejmutí po náročném dni.
Když není po ruce…
Ne každý má rád výraznou gorgonzolu. A možná, že se chystáte dělat svůj oblíbený recept, ale ouha – gorgonzola došla. Nebojte – existuje spousta sýrů, které umí gorgonzolu v kuchyni nahradit, a někdy dokonce překvapit i příjemněji.
1. Roquefort – francouzský bratránek
Oba sýry mají modré žilky, oba se vyrábějí z plísní, ale rozdíl je v mléce – zatímco gorgonzola je z kravského, roquefort pochází z ovčího. To mu dává silnější, slanější a ostřejší chuť. V omáčkách nebo na pizze se chová podobně, ale dejte si pozor – má o dost větší říz. Jak nahradit? Použijte asi o 20 % méně roquefortu, než byste použili gorgonzoly, jinak vám přebije všechno ostatní. Kam se hodí? Skvěle funguje v těstovinách, dresincích nebo na steak. Pokud chcete pikantnější twist klasiky, použijte ho v burgeru místo gorgonzoly – dostanete francouzskou revoluci v housce.
2. Stilton – britská noblesa
Anglický stilton je chuťově je méně štiplavý než roquefort, ale sušší než gorgonzola Dolce. Pokud potřebujete gorgonzolu do rizota nebo pomazánky, stilton vás nezklame. Rozpouští se podobně, má sytou chuť a jemný smetanový tón. Použijte ho ve stejném množství, jako byste dali gorgonzoly. Hodí se do těstovin, rizot, salátů s hruškou nebo fíky. A pokud rádi pečete – zkuste ho do slaných koláčů nebo quiche.
3. Bleu d’Auvergne – francouzský kompromis
Bleu d’Auvergne je trochu podceňovaný, ale v kuchyni se umí předvést. Má jemnější chuť než roquefort, krémovější texturu než stilton a chuťově se dost podobá gorgonzole Dolce. Pokud děláte omáčku nebo těstoviny a nechcete, aby sýr dominoval, je to trefa do černého. Nahrazujte jím gorgonzolu v poměru jedna ku jedné. Kam se hodí? Na pizzu, do omáček, k masu i do sendviče. Navíc má krásně sametovou konzistenci, která se rozplývá na jazyku.
4. Niva – česká klasika
Naše dobrá niva bývá často považována za “levnější náhražku” gorgonzoly – ale to je křivda! Je sice sušší a výrazně slanější, ale v teplé kuchyni se chová výborně. V omáčkách se rozpustí do stejné krémové konzistence a její chuť se příjemně zjemní. Navíc na ni narazíte mnohem častěji než na výše zmíněné sýrové „náhražky“. V pokrmu ji použijte o něco méně – asi 80 % původního množství gorgonzoly. A to právě z toho důvodu, že je příliš slaná. Kam ji použít? Na pizzu, do těstovin, pomazánek i grilovacích omáček. A pokud přidáte pár kapek smetany, vyčarujete téměř identický efekt jako s gorgonzolou Dolce.
5. Danablu – dánský modrý elegán
Danablu neboli Danish Blue je sýr, který vznikl jako snaha napodobit roquefort, ale skončil někde na půli cesty mezi ním a gorgonzolou. Je výrazný, ale ne tak pálivý, a má krémovou konzistenci. V omáčkách se rozpustí dokonale a na sýrovém prkně vypadá efektně. Nahrazujte ho v poměru 1 ku 1. Hodí se do dresinků, salátů a těstovin. Má i výborný poměr cena/výkon, takže ho klidně použijte, když nechcete utrácet za originální gorgonzolu.
6. Cambozola –gorgonzola a camembert v jednom
A nakonec favorit pro ty, kteří gorgonzolu považují za “moc”. Cambozola je německý hybrid camembertu a gorgonzoly. Má měkkou bílou kůrku, jemnou dužinu a jen náznak modré plísně. Chuť je krémová, lehce nasládlá, s decentní pikantností – ideální, pokud hledáte kompromis mezi smetanovou jemností a lehkým “píchnutím” modré. V pokrmech používejte stejné množství jako gorgonzoly. Kam se hodí? Do sendvičů, na pizzu, do salátů i jako dezertní sýr s vínem. V omáčkách dodá sametovost, ale bez štiplavého ocásku.
7. Veganské gorgonzoly a modré zázraky bez mléka
Dnes existuje celá řada povedených rostlinných alternativ, které zvládnou napodobit chuť i texturu originálu. Tajemství je v kombinaci kešu ořechů, kokosového oleje, miso pasty a – ano – veganské ušlechtilé plísně.
- Violife Le Bleu: má jemně pikantní chuť, voní po sýru (díky přidané kultuře) a na jazyku působí krémově. Nahrazujte v poměru 1 : 1. Hodí se do rizot, na pizzu i do těstovin – skvěle se taví, což je u veganských sýrů malý zázrak.
- Happy Cheeze (nyní Dr. Mannah’s) Blue Camembert Style: Německá značka Dr. Mannah’s (dříve Happy Cheeze) vyrábí fermentované sýry z kešu ořechů, které dozrávají s pravou plísní Penicillium roqueforti – tedy tou samou, co dělá modré žilky ve skutečné gorgonzole. Chuť je výrazná, krémová, s jemně ovocným tónem a charakteristickým “píchnutím”.
A co když nechcete plíseň vůbec?
Pokud vám modré žilky prostě nejedou, zkuste kombinaci krémového sýra (např. mascarpone nebo smetanový sýr typu Lučina) s parmazánem a kapkou citronu. Tuhle směs můžete použít v omáčkách nebo na pizze – nebude to gorgonzola, ale bude to dobré.
