Pancetta je italská slanina, která pochází z břišní části vepřového masa. Je velmi oblíbená v italské kuchyni a používá se zejména pro dochucení těstovin, polévek, rizot a různých druhů omáček. Jaká je její chuť? Jemná, ale výrazná. Má vysoký obsah tuku. Zpracovává se specifickým způsobem. Maso se nejprve nasolí a okoření (směs koření může každý výrobce použít dle sebe, obvykle jde ale o černý pepř, bobkový list nebo česnek). Takto se nechá zrát několik týdnů i měsíců.
Pancetta vs. slanina
Když se na ni podíváte, mohla by vám dost připomínat slaninu. Obě dvě uzeniny se ale liší. Pancetta neprochází procesem uzení, takže její chuť je čistší a jemnější. Slanina oproti tomu vyniká typickou zauzenou („kouřovou“) chutí. Konzistence pancetty je tak měkčí a snadno ji nakrájíte na tenké plátky nebo kostky. A když ji tepelně zpracujete? Tuk se rozpustí a může pokrm obohatit nejenom svou chutí ale také krémovou texturou.
Dnes už ji nakoupíte snadno
Pancetta nepatří mezi exotické zboží, i když pravdou je, že v menších (zejména vesnických) obchodech ji nenajdete. Zato v každém větším supermarketu už je. Nejlepší kvalitu můžete dostat ve speciálních obchůdcích s italským zbožím. A když ji zrovna nemáte po ruce? Zkuste ji nahradit některou z následujících položek!
Slanina
No jasně, už výše jsme zmínili, že se jedná o velmi podobné produkty. Když chcete pancettu nahradit slaninou, zvolte tu s nejjemnější chutí. Pokud recept vyžaduje 100 g pancetty, použijte 100 g slaniny. Pamatujte ale, že slanina bývá výrazněji uzená a někdy i slanější, takže při dosolování buďte opatrní.
- Chuť: Slanina dodá jídlu podobnou tukovou složku a texturu, ale uzená příchuť může mírně změnit celkový profil. Pro vyvážení lze přidat špetku cukru nebo jemného pepře, aby se uzená chuť snížila.
Šunka nebo prosciutto
Prosciutto či kvalitní italská sušená šunka jsou další možností, zejména pokud hledáte jemnější chuť než u slaniny. Prosciutto se obvykle používá v tenkých plátcích, takže pokud recept vyžaduje 100 g pancetty, nahraďte ji 100 g prosciutta, ale tepelnou úpravou se chuť i textura mírně změní – prosciutto se rychleji vysuší a nemá tolik tuku, který by se rozpouštěl.
- Chuť: Jemnější, méně výrazná než pancetta, ale stále dodá slaný a masový tón.
Uzené tofu (vhodné pro vegetariány)
Pro vegetariány a vegany je skvělou volbou uzené tofu. Jeho chuť je neutrální, ale dobře absorbuje koření a tuk, který použijete při vaření. Nahrazujte je v poměru 1:1. Zpracování tofu má svá pravidla, samo o sobě totiž příliš chuť nemá. A tak dopředu nakrájejte tofu na kostičky a osmahněte na oleji s trochou sójové omáčky a uzené papriky. Tím získáte typické aroma slaniny, které se vám bude hodit.
- Chuť: Bude mírně odlišná od pancetty, ale díky úpravě a kořenění lze dosáhnout podobného slaného a lehce kouřového profilu.
Tempeh
Co je to tempeh? Jde o fermentovaný sójový produkt s pevnější strukturou než tofu a výraznější chutí. Hodí se do receptů, kde je pancetta smažená nebo pečená. I tento produkt využijte, když hledáte vegetariánskou či veganskou variantu pancetty. Jak nahradit? Když recept volá po 100 g pancetty, dejte místo toho 100 g tempehu. Předem můžete tempeh marinovat v sojové omáčce, trochou oleje, česneku a případně uzené papriky, aby chuť co nejvíce připomínala pancettu.
- Chuť: Tempeh přidá ořechový a lehce zemitý tón, který se dobře kombinuje s omáčkami a těstovinami. Tuk se nepřidává tolik jako u pancetty, proto je vhodné použít trochu olivového oleje.
Seitan
Jde o další vegetariánskou variantu, která se velice často používá jako náhrada masa. Jedná se o pšeničný protein, který má pevnější texturu než tofu a tempeh. Ochucení? To je zapotřebí, protože jeho chuť je nevýrazná. Pancettu a seitan můžete nahrazovat ve stejném poměru. Chcete co nejpodobnější chuť? Pak seitan nakrájejte na malé kostičky a osmahněte na troše oleje a koření (například uzená paprika, česnek a sůl).
- Chuť: Seitan sám o sobě nemá silnou chuť, ale dobře absorbuje koření a tuk, takže po správné úpravě je výsledný profil velmi podobný masovému.
Houbové alternativy
A když si nerozumíte s vegetariánskými variantami typu tempeh, seitan či tofu a nechcete ani maso? Pak sáhněte právě po houbách. Ty mohou zcela překvapivě vytvořit „masový“ efekt v pokrmech. Po jakých houbách sáhnout? Shiitake, portobello nebo hlíva). Hodí se zejména do těstovin, polévek nebo rizot. 100 g pancetty lze nahradit 80–100 g sušených nebo čerstvých hub (sušené namočte předem).
- Chuť: Houby dodají pokrmu umami složku a mírně masovou chuť, ale tuk a sladkost pancetty nenahradí. Proto je vhodné přidat trochu oleje či másla.
Kombinace ořechů a koření
Opět jde o vegetariánskou variantu, která kombinuje hned dvě složky: ořechy a uzenou papriku. Jaké ořechy se hodí? Ideální jsou kešu nebo vlašské. Smíchejte je s uzenou paprikou. Aby na oříšcích lépe držela, můžete je předem zakapat olivovým olejem. 100 g pancetty nahradíte 70 až 80 g kořeněných ořechů. Nejprve je krátce opečte na pánvi, aby uvolnili tuk a aroma.
- Chuť: Ořechy přidají křupavost a mírnou nasládlou chuť, uzená paprika vytvoří dojem kouřového tónu pancetty.
Sardinky nebo ančovičky
Malé ryby jako sardinky nebo ančovičky dodají jídlu slanost a chuť umami, které pancetta poskytuje. Hodí se zejména do těstovin nebo rizot. Ale pozor! Místo 100 g pancetty dejte jen tak třetinu nebo pětinu rybiček (čili 20 až 30 g).
- Chuť: Slaná, umami, rybí tón. Doporučuje se rozdrtit a krátce opéct nebo rozpustit v oleji, aby se aroma dobře rozvinulo.
