Pektin je přírodní látka, kterou můžete najít především v ovoci. Běžně jej používáme v kuchyni, a to zejména v letním obdobím. Je totiž skvělou složkou do marmelád a džemů! Zde funguje jako želírovací a zahušťovací prostředek. Samotným povařením totiž některé ovoce (to, které není bohaté na pektin) nezhoustne – anebo bychom ho museli vařit tak dlouho, až bychom přišli o většinu cenných látek v ovoci.
Pektin je přírodní látka
Když řekneme, že pektin je polysacharid, čili složený cukr, většině lidí to nemusí příliš vypovídat. Nachází se jako součást buněčných stěn rostlin. Kde ho najdete? Úplně nejvíce je ho v nezralém ovoci! Právě to totiž potřebuje co nejpevnější strukturu. A jak ovoce dozrává, pektin se pomalu rozkládá, ovoce měkne a často už je horší z něj jen tak – bez přídavku dalšího pektinu – připravit marmeládu nebo džem. Které ovoce ho obsahuje nejvíce?
- Jablka (zejména slupky a jádřince),
- citrusy (bílé části slupky),
- rybíz,
- angrešt,
- švestky
- a něco málo je i v jahodách či borůvkách.
Kde vzít pektin?
Práškový si můžete koupit v obchodech s potravinami, zejména v sezóně (v létě ho najdete i v menších obchodech). Připravit si ale můžete sami uvolnit z ovoce – například dlouhým vařením jablek nebo citrusové kůry. Dá se ale pektin nahradit? Když ho zrovna nemáte po ruce, můžete zvolit i jiné přísady.
Jablka želírují jako o život
Tím nejlepším zdrojem přírodního pektinu jsou právě jablka! Zvláště ta nezralá nebo mírně kyselá ho obsahují nejvíce. Proto poslouží jako náhrada. Jak na to? Nastrouhejte jablka (ideálně i se slupkou) a poduste s trochou vody. Pak to sceďte a zbylý rosol můžete přidat do marmelády nebo džemu, který chcete zahustit. Nejenže přirozeně zahustí směs, ale dodají i jemnou chuť a krásnou strukturu. Navíc jablka jsou levná a snadno dostupná.
Citrusová kůra funguje stejně dobře
Kůra citrusů, hlavně pomerančů a citronů, je plná pektinu. Nachází se hlavně v tzv. albedu, což je ta bílá část pod slupkou. A tak kůru nastrouhejte (použijte raději bio citrusy) a povařte ve vodě. Toto můžete pak použít jako želírovací základ. Citrusová kůra nejen zpevní strukturu, ale dodá vaší marmeládě i lehký svěží šmrnc. Jen pozor, ať to s množstvím nepřeženete – citrusy mají silnou chuť a mohly by přebít jemnější ovoce.
Agar-agar čili mořská želatina
Tak toto je varianta, po které sáhnou vegani. Připravuje se z mořských řas a má velmi silné želírovací účinky. Stačí ho rozpustit v horké vodě, nechat chvíli probublat a přidat do ovocné směsi. Agar tuhne už při pokojové teplotě a nepotřebuje tolik cukru jako pektin, takže je skvělý i pro méně sladké recepty. Jeho konzistence je pevnější, což se hodí třeba na ovocná želé nebo dezerty.
Chia semínka také udělají práci
Chia semínka vyletěla do povědomí lidí kdysi před deseti lety jako superpotravina. Dodnes se o něm hovoří zejména u fitness receptů a zdravých kaší. Kromě toho ale dokáže vytvořit dokonalé želé bez jakéhokoliv vaření? Když je zalijete tekutinou, obalí se slizem, který zhoustne směs na pudinkovou konzistenci. Stačí vmíchat pár lžiček do rozmačkaného ovoce, nechat pár hodin odstát v lednici a máte to. A dlouhodobé skladování? inspirujte se tímto receptem:
Jahodová marmeláda s chia semínky
- 1 kg čerstvých jahod,
- 2–3 lžíce chia semínek,
- 150–300 g cukru,
- 1 citron (šťáva, případně i trochu kůry)
Jahody rozmačkejte nebo nakrájejte na menší kousky či rozmixujte. Smíchejte je s cukrem a citronovou šťávou. Přiveďte k varu a vařte 15 až 20 minut. Občas promíchejte. odstavte a vmíchejte chia semínka. Počkejte 10 minut – směs zhoustne. Když je moc řídká, přidejte další chia semínka. Poté povařte dvě minuty a horkou marmeládou naplňte čisté sklenice. Zavíčkujte a otočte dnem vzhůru. Pro dlouhodobější skladování zavařujte v hrnci 15 minut na 85 °C.
Kukuřičný škrob zahustí, ale ne jako pektin
Když nemáte nic víc po ruce, můžete použít i kukuřičný škrob. Při vaření zahustí a vytvoří polotuhou konzistenci, ale pektinu se nevyrovná. Jednoduše rozmíchejte lžíci škrobu v troše studené vody a přidejte do vroucí ovocné směsi. Nechte krátce povařit, dokud směs nezhoustne. Výsledná textura je spíš jako pudink než želé, ale na chuti to rozhodně neubere!
Třtinový cukr a dlouhé vaření
Tato metoda je ideální zejména když používáte ovoce, které už nějaký ten pektin obsahuje (rybíz, meruňky nebo švestky). Dlouhé vaření s cukrem zkrátka funguje. Proč? Dochází ke koncentraci cukrů a přírodní pektin z ovoce začne pracovat. Tento způsob sice není tak rychlý, ale výsledná marmeláda bývá bohatá, karamelovější a má tradiční chuť, kterou milujeme.
Banán nebo mango zahustí a dodají zajímavou chuť
Pokud netrváte na želé konzistenci, ale chcete ovoci přidat „tělo“, vyzkoušejte přimíchat rozmačkaný banán nebo mango. Obě tato tropická ovoce mají hutnou strukturu a dokážou směs pěkně zahustit. Tento způsob je ideální pro zdravější dezerty nebo ovocné pomazánky – pro marmelády a džemy se ale příliš nehodí. Jak mango, tak i banán mají výraznou chuť, takže v marmeládě je pocítíte.
- Banán můžete využít k lesním plodům, jablkům a hruškám, kiwi, švestkám. Naopak se nehodí pro citrusy a k ananasu.
- A co mango? To můžete využít v kombinaci s jahodami, malinami, borůvkami, broskvemi a meruňkami. Doplní i jablka či hrušky. Nehodí se ale k citrusům a třešním.
Guarová a xanthanová guma mají v moderní kuchyni místo
Obě jsou přírodní látky – guar se získává z luštěnin, xanthan z bakteriální fermentace – a mají silné zahušťovací účinky. Pozor! Přidávejte je v malém množství (jen asi čtvrt lžičky na hrnec marmelády). Tyto gumy jsou běžně používané i v bezlepkovém pečení, takže pokud už je máte doma, proč je nevyužít?
