Šafrán patří za hvězdu mezi kořeními – je lehoučký jako pírko, ale velice drahý! Naštěstí stačí jen pár vláken a váš pokrm získá hned úplně jiný nádech! Co to vlastně je? Jedná se o vysušené čnělky květu krokusu. Čnělky jsou vlastně takové tyčinky, jemné červené nitky, které se schovávají uvnitř fialového kvítku. Každý květ má jen tři tyto nitky. Abyste nasbírali jeden gram šafránu (sušeného) budete potřebovat asi 150 těchto květin! Strojově? Nikoli! Šafrán se sbírá ručně!
Proč je šafrán tak drahý?
Pokud jste si přečetli úvod tohoto článku, tak důvody už pravděpodobně znáte. Šafrán se musí sklízet ručně, což trvá déle, než kdyby někdo vymyslel speciální stroj, který by tuto práci udělal. Navíc květy kvetou jen pár dní v roce, takže sběr je takový závod s časem. Z jedné květiny získáte jen nepatrné množství šafránu, který se navíc musí šetrně usušit. A pozor! Není šafrán jako šafrán! Když narazíte na příliš levnou variantu, možná, že se jedná o podvod (falešné nitky, barviva apod.).
Jak vlastně chutná?
Chutná přesně tak, jak vypadá: květinově! Jeho chuť je popisována jako směsice sena, květin a medu. Je tudíž tak trochu sladká i nahořklá. Šafrán má zemitou a jemně květinovou vůni. V pokrmu nejenom chutná, ale také dobře vypadá, protože mu propůjčí svou oranžovou barvu. Používá se například v šafránovém rizotu, kde hraje prim. Najdete ho ale i ve španělské paelle, v indických sladkostech, v kořeněné rýži nebo i ve zmrzlině. Ale pozor! Při vařením s ním šetřete! Příliš mnoho šafránu může jídlo zkazit. Tady fakt platí: méně je více.
Jak se šafrán používá?
Pravý šafrán musíte před použitím nejprve namočit do teplé vody, vývaru nebo mléka, a to na 10 až 20 minut. Díky tomu „aktivujete“ jeho barvu i vůni. Tekutinu nevylévejte! I ta patří do připravovaného receptu! A když doma nemáte šafrán nebo se vám zdá příliš drahý? Můžete ho zkusit nahradit. Pravda, nikdy nedosáhnete jeho skvělé chuti, ale můžete se jí co nejvíce přiblížit.
Vyzkoušíte kurkumu?
Kurkuma se někdy označuje jako indický šafrán a právě toto koření se místo něj používá nejčastěji. Nemá tak oranžovou barvu jako on – je spíš sytě žlutá. Pokrmu dodá zemitou a jemně pepřovou chuť. Ta není příliš podobná šafránu, ale co se týče barvy, tady dosáhnete kýženého efektu. Kde kurkumu použít? V rýžových receptech, jako je třeba paella.
Což takhle falešný šafrán?
Jedná se o šafránové kopretiny, někdy nazývané saflor. Vypadají velice podobně a jídlo vám krásně zabarví. Mají jedno velké ALE: nemají téměř žádnou chuť. Nehodí se proto do pokrmů, které stojí vyloženě na šafránu, jako je třeba šafránové rizoto.
Znáte annatto?
Toto koření můžete koupit též jako achiote a používá se hlavně v latinskoamerické kuchyni. Barví jako divé – do oranžova až červena. Chuť trochu ořechová, zemitá. Vhodné třeba do másla nebo omáček.
Použijete měsíček lékařský?
Konečně něco, co dobře znáte! A možná i pěstujete na své zahradě? Sušené listy měsíčku lékařského barví do žluta, chutnají jemně bylinkově. Krásné do polévek nebo domácích směsí.
Barvu i hloubku? Mix koření!
Jak je vidět, žádná z těchto ingrediencí se šafránu nemůže úplně vyrovnat. Takže možná bude dobré smíchat dvě silné složky dohromady! Vezměte kurkumu a trochu papriky (ideálně uzené). Získáte tak hloubku i barvu. Pořád to není šafrán, ale chutná to dobře a barva je také splněna.
Zastane šafrán i řepík lékařský?
Řepík lékařský je známý pod latinským názvem Agrimonia a jeho chuť je hořká a bylinná. Barva? Světle žlutá. V lidovém léčitelství se mu dříve říkalo „venkovský šafrán“. Hodí se do čajů, vývarů nebo rýže. A jaké části rostliny se používají? Sušené květy a listy.
Další bylinková směs – chrpa a měsíček!
Směs těchto dvou bylinek má velice jemnou chuť s vůní květin. Barva bude žluto-modrá, takže vizuálně bude vypadat hezky. Jsou ideální jako dekorace na rizoto, saláty nebo dokonce dezerty. Chuťově se tedy šafránu ani nepřibližuje.
Česneková tráva dodá říz!
Možná ji znáte také jako česnekopažitku nebo čínskou pažitku. Je to jedno a totéž. Pokrmu dodá česnekovo-cibulový tón. Nečekejte, že vaše pokrmy zabarví, zato chuťově ho v pokrmu rozhodně poznáte. Funguje dobře v kombinaci s kurkumou, čímž dosáhnete i zabarvení pokrmu.
Sladká paprika s vanilkou a medem – zajímavý mix.
Pokud jedno koření šafrán nemůže zastoupit, můžete sáhnout po více druzích! S nimi se dá vůně i barva co nejvíce napodobit. Jak například? Smíchejte lžičku sladké papriky, špetku vanilku anebo kapku medu a získáte chuťově zajímavou náhražku šafránu zejména v dezertech. Pokud máte na výběr, zvolte raději světlejší papriku, která se barvou co nejvíce přiblíží šafránu. No a chuť? Sladká, teplá, květinová. Hodí se především do sladších jídel.
Co takhle kari?
Součástí kari je právě kurkuma, kterou jsme popsali jako jednu z nejlepších náhražek šafránu. Tak proč nepoužít i kari? Kořeněná, aromatická, může být jemná i výrazná, podle toho, jakou má koření chuť (může být namícháno v různých poměrech). S jeho pomocí dosáhnete žlutavé barvy a chuťové hloubky, i když ne úplně šafránové.
Zkusíte to s rakytníkem?
Poněkud odvážnou alternativou jsou sušené plody rakytníku, namleté na prášek. Jejich chuť je lehce svíravá, ovocná a kyselkavá. Barva je oranžová, velmi podobné „šafránové“ barvě. Můžete je přidávat do marinád, rýže nebo do čajových směsí. I když se to na první pohled nezdálo, je to poměrně dobrá náhražka šafránu!
Jak poznat pravý šafrán?
- Nitky jsou tmavě červené, na konci trochu „větvené“.
- Voní květinově, trochu jako seno s medem.
- Když ho namočíte do vody, ta zezlátne – ale zůstane čirá. Pokud je voda hnědá nebo rudá může to být známkou, že jste koupili nepravý šafrán.
