Sýr gruyère možná znáte z některých receptů. Dnes už ho sice koupíte v každém větším supermarketu, když ale nejste připraveni a chcete si uvařit něco, v čem je tento sýr, pravděpodobně narazíte na problém, že ho doma nemáte. Typické je například jeho použití ve francouzské cibulačce nebo do fondue. Co tedy dělat, když ho chcete nahradit? Nabízíme vám alternativy, díky kterým můžete nahradit jeho chuť i krémovost – a některé z nich jsou dokonce cenově dostupnější.
Co je Gruyère a proč je tak výjimečný?
I když se často využívá zejména ve francouzské kuchyni, původem je to švýcarský sýr, který nese název po městečku Gruyères. Jde o tvrdý sýr z kravského mléka, který zraje několik měsíců až let. Jak chutná? Mladší sýr má krémovou a mírně oříškovou chuť. Když si dáte pořádně vyzrálý sýr, objevíte v něm výraznější a zemitější chuť s drobnými krystalky soli. Protože se skvěle rozpouští, upotřebíte jej zejména v tepelně upravených pokrmech. Při roztavení se od něj neodděluje tuk, což je něco, co u sýrů jen tak nenajdete.
Alternativa č. 1: Emmentaler
I Emmentaler je švýcarským sýrem a Gruyère je asi nejpodobnější. Emmentaler (Ementál) pochází ze stejného regionu a má i velmi podobnou chuť. Postrádá slanost, ale je o něco jemnější. Pokud tedy máte raději méně dominantní chutě, bude pro vás skvělou volbou. V receptech ho můžete nahradit v poměru 1:1. Nejlépe se hodí do sýrových omáček a sendvičů, ale počítejte s tím, že mu chybí ta hluboká „pikantnost“, kterou má vyzrálý Gruyère.
Alternativa č. 2: Comté
Pokud hledáte náhradu, kterou od originálu pozná jen málokdo, sáhněte po francouzském sýru Comté. Vyrábí se velmi podobným způsobem hned za hranicemi Švýcarska v oblasti Jura. Může se pochlubit stejnou tavností jako Gruyère, přičemž jeho chuť zůstává komplexní. Nahraďte ho v poměru 1:1. Comté využijete zejména na přípravu fondue, gratinovaných brambor nebo prostě do jakéhokoli receptu, kde by sýr měl hrát hlavní roli.
Alternativa č. 3: Jarlsberg
I přes poměrně složitý název je norský Jarlsberg dobře dostupný. Tento sýr je něco mezi ementálem a goudou: oproti Gruyère má o něco sladší a máslovější chuť. Nemá tak výrazné aroma, takže pokud právě to od sýru hledáte, je Jarlsberg skvělou volbou. Když máte doma tak náročné strávníky, jako jsou malé děti, určitě se vyplatí po něm sáhnout. Použijte ho v poměru 1:1, ideálně v zapečených těstovinách nebo na pizze. I když chutná jinak, roztaví se stejně dobře.
Alternativa č. 4: Appenzeller
Pokud naopak hledáte něco, co má ještě větší říz než běžný Gruyère, zkuste Appenzeller. Tento sýr se během zrání potírá bylinkovým nálevem, takže v něm najdete silné aroma a kořeněný podtón. V pokrmech ho používejte opatrně, nahraďte zhruba 3/4 množství Gruyère, nebo ho namíchejte s jemnějším sýrem. Použijte ho do sýrových koláčů (quiche) a tam, kde si chcete chuť sýra opravdu vychutnat.
Alternativa č. 5 Raclette
Sýr Raclette pochází ze stejných alpských regionů jako Gruyère. Oceníte ho zejména pro nízký bod tání a schopnost zůstat i po rozpuštění dokonale krémový. Pochutnáte si na něm stejně, má jemně oříškovou a lehce aromatickou chuť. Co budete postrádat je typická „křupavost“, chybí v něm totiž ony krystalky soli, které najdete u vyzrálého sýra Gruyère. V receptech ho nahrazujte v poměru 1:1. Použijte ho v receptech, kde chcete tekutou vrstvu sýra (například na pečených bramborách, v plněných bagetách nebo jako hustý přeliv přes zeleninu. Na cibulačce vytvoří sice měkčí, ale velmi bohatou pokrývku.
Alternativa č. 6: Gouda
Goudu najdete i v menších supermarketech, měli byste ale vědět, že není gouda jako gouda. Pokud chcete nahradit Gruyère, sáhněte po verzi „Aged“ (vyzrálá) nebo alespoň „Medium“, nikoliv po té mladé, která je příliš nevýrazná. Vyzrálá gouda totiž dosahuje oné oříškové chuti, která je velmi podobná Gruyère. I tak je ale méně zemitá. Upotřebíte ji v rodinných receptech, které zachutnají i dětem. Použijte poměr 1:1. Skvěle se hodí do zapékaných těstovin, do koláčů quiche nebo do sýrových omáček. Při tavení uvolňuje tuk, takže výsledný recept může být trochu mastnější.
Alternativa č. 7: Beaufort
Beaufort je sýr, který se Gruyère podobá snad nejvíce ze všech. Je stejně tvrdý a najdete v něm krémovou, máslovou chuť s jemným aroma. Pokud ho použijete v poměru 1:1, získáte v pokrmu ještě o něco krémovější texturu. Je to naprostá špička pro luxusní quiche nebo do sýrového suflé, kde potřebujete stabilitu a bohatost. Jeho cena je sice vyšší, ale výsledek je v podstatě nerozeznatelný od originálu.
Alternativa č. 8: Fontina
Tentokráte se vydáváte do Itálie, kde má Fontina svůj původ. Proč je skvělou náhražkou? Roztéká se téměř okamžitě! Narazíte na sladší a méně výraznou chuť. V receptu ji použijte v poměru 1:1. Je neporazitelná v zapékaných těstovinách, na italské polentě nebo v omáčkách, kde nechcete, aby sýr svou intenzitou přebil ostatní ingredience.
Alternativa č. 9: Cheddar
Pokud nemáte přístup k alpským sýrům, sáhněte po kvalitním, vyzrálém bílém Cheddaru. Je důležité zvolit „mature“ nebo „extra mature“ variantu, aby byla chuť dostatečně silná. U tohoto sýru najdete kyselejší a drobivější chuť, ale rozpustíte ho snadno. Nahrazujte v poměru 1:1. Nejlépe se hodí do zapečených brambor nebo do sýrových krust, ale pozor – při přípravě fondue ho kombinujte s trochou bílého vína a škrobu.
Alternativa č. 10: Maasdam
Maasdam je holandský sýr s velkými oky, který byl vytvořen jako levnější konkurence švýcarského ementálu. Narazíte na sladší ořechovou chuť, která Gruyère vzdáleně připomíná. Použijte ho v poměru 1:1. Tato náhražka je skvělá do sendvičů, pro rychlé zapékání nebo do dětských jídel.
Rostlinné alternativy
Pokud hledáte variantu zcela bez živočišných složek (vegan), nejlepším chuťovým nástupcem Gruyère jsou fermentované veganské sýry z kešu ořechů. Díky fermentaci získávají podobnou hloubku a mírnou kyselost, kterou má vyzrálý švýcarský sýr. Pravdou ale je, že je nerozpustíte tak snadno. V receptech jich použijte stejné množství, ale spíše do náplní (například do koláče quiche) nebo je nastrouhejte na povrch těsně před dopečením pokrmu.
Domácí směs s nutričním droždím
V případě, že jste již zběhlejší při přípravě rostlinných náhražek, máte doma určitě lahůdkové droždí. Právě z něj si můžete připravit směs, která je velmi podobná sýru Gruyère. Smíchejte lahůdkové droždí, mleté kešu ořechy a špetku uzené soli. Tato směs se nepoužívá v poměru 1:1 jako kus sýra, ale spíše jako dochucovadlo. Skvěle funguje v sýrových omáčkách (bešamelech) nebo na posypání gratinovaných brambor. Pokud potřebujete krémovou texturu, smíchejte tyto suroviny s trochou rostlinné smetany.
