Jak naložit maso z daňka?

Zdá se, že v poslední době se přímo roztrhl pytel s chovateli daňků. Není divu – jejich chov není až tak náročný, na druhou stranu můžete mít k dispozici skvělé a šťavnaté maso. Zvěřina patří k luxusnějším masům, protože není široce dostupná, jako třeba drůbeží nebo vepřové maso. Existují lidé, kteří se zvěřině vyhýbají, protože jim nechutná. Avšak klíčem dobrého masa je jeho příprava.

Jak připravovat daňčí maso?

Budeme předpokládat, že daněk byl zabit a zpracován správně. Na internetu je dostupných spoustu receptů z daňčího masa, jsou rozmanité. Ale podle čeho vybírat? Právě díky tomu, že je receptů tolik, nedokáže laik rozhodnou, které z nich stojí za vyzkoušení. Daňčí maso nepatří k nejlevnějším, a proto se snažíme jeho přípravu zvládnout co nejlépe. A prvním krokem před přípravou samotného masa, je jeho naložení.

Daňci

Proč nakládat daňčí maso?

Správným naložením masa můžete získat jemnější strukturu masa. Zbavíte se také typické příchutě, kterou zvěřinové maso má. Nakládání není nutné. Čerstvé maso ze zvěřiny (nejen daňčí) může obsahovat krev. Proto je vhodné maso namočit na několik hodin do roztoku z octa a vody. Tím maso zbavíte přebytečné krve. Po naložení je potřeba maso opláchnout ve studené vodě a dál pokračovat podle zvoleného receptu.

Naložení ve vodě

Dostatečně velkou misku naplňte do poloviny ledem – mělo by jít o ledovou drť, ve které se nachází malé i velké kousky ledu. V jednom litru vody rozpusťte ¼ šálku soli (nebo octa). Na led rozložte menší kousky zvěřiny (menší kousky jsou lepší, protože slaná voda z nich vyčerpá krev mnohem lépe, než z větších kousků). Pokud vaše první dávka úplně nezakrývá zvěřinu, připravte si další dávku slané vody. Maso musí být zcela ponořené ve vodě. Celkem je potřeba maso marinovat po dobu 24 hodin. Každých osm hodin ale maso přemístěte do nového solného roztoku.

Zvěřina

Naložení v podmáslí

Pokud zvěřina obsahuje krev, můžete ji naložit také do podmáslí. Předpokladem je, že kyselina obsažená v podmáslí pomůže stejným způsobem, jako ocet. Zkušení kuchaři vědí, že všechno daňčí maso není stejné. Některé části jsou jemnější než jiné. Mnoho kuchařů i lovců věří, že maso ze staršího daňka bude hrubší a tvrdší než maso z mladého zvířete. Někteří pravděpodobně zjistí podle vzhledu a chování kusu masa, zda bude toto maso jemné nebo ne. Namočení od vody s octem nebo do podmáslí je vhodné také pro zjemnění masa – když máte pocit, že by mohlo být tvrdé.

Lze použít i obyčejné mléko?

Čisté mléko je na stupnici pH relativně neutrální, ale kultivované mléčné výrobky, jako jsou jogurty a podmáslí, obsahují více kyseliny mléčné. Kyseliny denaturují bílkoviny, štěpí pojivovou tkáň a změkčují maso zvýšením obsahu vody. Mléčné výrobky také obsahují vápník, minerál, který může aktivovat enzymy ve svalu a pomáhat tak při rozkladu bílkovin. Problém je v tom, že marinády (včetně podmáslí) sotva proniknou kolem povrchu, takže nemohou zmírnit velké kusy masa. Je dobrým pravidlem aplikovat marinády pouze na tenké řezy a považovat je především za látky zvýrazňující chuť.

Daněk

Ovocné šťávy k naložení

K naložení a současně předvaření je možné použít také ovocné šťávy. Zde se ale dostáváme více do procesu marinády než nakládání. Tak například jablečný džus se hodí téměř k jakémukoli masu – daňčímu, jelenímu nebo dokonce vepřovému. Použít lze také třešňový džus, ananasový džus nebo citrusové šťávy – pomeranč, citron, limetka, grapefruit. Kyselina v ovoci funguje podobně jako ocet a podmáslí.

Které maso se nehodí k nakládání?

Nakládat ani marinovat nebudeme daňčí maso, které jsme koupili jako mleté. Pokud však chcete, můžete i nyní použít marinádu z vody a octa. Neublíží mu to. Jedním z nejlepších mas z daňka je hřbet nebo svíčková. Toto maso je natolik měkoučké a jemňoučké, že jej nemusíte předem nakládat. Stačí nakrájet na menší části a pak uvařit zvoleným způsobem. Pokud máte přece jen podezření, že by maso mohlo být tuhé, postačí několik plácnutí paličkou na maso nebo hranou talířku.

Zvěřina

Lov ovlivňuje chuť zvěřiny

Někdy se vám navzdory všem doporučením nemusí podařit, i když poslechnete veškerá doporučení. Na vině nemusíte být vy, ale ti, kteří daňka lovili. Čím déle trvá, než zvíře uhyne a čím dále běží, tím více se v jeho systému a svalech hromadí adrenalin a kyselina mléčná. A kombinace těchto dvou rozhodně není lahodná. Čím rychleji je daněk zabit, tím lepší bude jeho maso. Nejlepším způsobem zabití daňka je střelit jej do hlavy – v takovém případě je zvíře ihned zabito a maso není kontaminované krví a vnitřnostmi.

Po zabití je potřeba rychlé chlazení

Po smrti zvířete dochází k tomu, že vnitřní bakterii začnou vylučovat plyny a způsobují nadýmaní zvířete. To je první krok rozkladu. Tento proces se za teplého počasí zrychluje. Ideální je tedy daňka ihned po zabití zbavit orgánů – to je prvním krokem k ochlazení zvířete. Pokud toto neproběhne, maso má typickou zvěřinovou pachuť.

Daňci

Jak dlouho marinovat?

Existuje rozdíl mezi marinováním a nakládáním masa. Nakládáním se snažíme maso zbavit přebytečné krve a zjemnit jeho strukturu. Marinováním mu dodáváme chuť. Zatímco nakládání masa může být klidně i 24 hodin, s délkou marinování bychom to přehánět neměli. Zvolte jakoukoli svou oblíbenou marinádu, ale nechte ji působit ideálně jen jednu až čtyři hodiny. Oblíbenou marinádou na grilované zvěřinové steaky je směs olivového oleje, lžíce balsamikového octa, lžíce worcesterské omáčky, trochu mletého česneku (se šťávou), trocha hořčice a podle chuti sůl a pepř.

Diskuse - zanechat komentář

Please enter your comment!
Please enter your name here