Nebojte se, že by se jednalo o uměle vytvořené dochucovadlo. Dřevo, jako je buk, dub, ořechovec (označuje se často hickory) nebo jabloň, se spaluje při vysoké teplotě v chráněném prostředí. Vznikající kouř je odváděn do kondenzačních potrubí, kde se ochlazuje a sráží se s vodní párou na tekutinu. Tento primární výtažek pak prochází důkladnou filtrací, během níž se odstraňují nežádoucí nerozpustné dehtové látky a těžké popílky. Získáváte tak čistý, koncentrovaný vodní roztok s intenzivním kouřovým aromatem, který obsahuje pouze rozpustné složky kouře.
Na co dát při koupi pozor
Čtěte složení na etiketě, abyste si byli jisti kvalitou zakoupeného produktu. U kvalitního tekutého kouře byste na prvních místech měli vidět pouze vodu a přírodní kouřový kondenzát, případně malé množství soli či octa pro stabilizaci. Vyhýbejte se produktům, které obsahují umělá barviva, zvýrazňovače chuti jako glutamát sodný, přidaný cukr nebo zbytečné konzervanty. Vyzkoušejte kouř z různých druhů dřeva – chutnají totiž jinak. Pokud začínáte, doporučujeme začít ovocným kouřem. Postupně se můžete propracovat až k nejvýraznějšímu ořechovému aroma.
Tekutý kouř a jeho chuť
Chuť tohoto výrobku je velice specifická. Nepočítejte s tím, že se jedná pouze o čichový zážitek! Díky tekutému kouři můžete získat pocit, že pokrm trávil hodiny v udírně. Připravte se na hlubokou, zemitou, lehce trpkou až dřevitou chuť s charakteristickým uzeným tónem. Užívejte kouř opatrně, protože je to silný koncentrát. Takže méně je více. Pokud byste to s ním přehnali, očekávejte hořkou až svíravou chuť, která překryje ostatní ingredience. Dávkujte tedy klidně po kapkách.
Marinování masa
Základní použití tekutého kouře už vás asi napadlo: jako marináda na steaky, které budou chutnat jako z udírny. Ať už připravujete hovězí steaky, vepřovou krkovici, kuřecí křídla nebo žebra, malý přídavek tekutého kouře dokáže dělat zázraky. Při tvorbě marinády smíchejte olej, trochu kyselé složky jako citrónovou šťávu nebo ocet, česnek, bylinky a přidejte zhruba čtvrt až půl lžičky tekutého kouře na kilogram masa. Maso nechte v této směsi odležet nejlépe přes noc v lednici, aby aromatické látky pronikly hluboko do svaloviny. Když pak takto připravené maso usmažíte na obyčejné pánvi nebo upečete v elektrické troubě, získá fascinující a neobvyklou chuť.
Tekutý kouř do omáček
Tak trochu kouřovou chuť jste mohli objevit právě u BBQ omáčky – tekutý kouře by měl být její nedílnou součástí. A podobné omáčky si můžete vyrábět i s pomocí tekutého kouře. Vyzkoušejte například tyto recepty:
- Smíchejte 150 g zakysané smetany, 1 lžíci majonézy, 1 prolisovaný stroužek česneku, 3 kapky tekutého kouře, nasekanou pažitku, sůl a pár kapek citrónové šťávy. Nechte vychladit v lednici a podávejte.
- Smíchejte 150 g majonézy (popřípadě hustého řeckého jogurtu pro lehčí verzi), ½ lžičky sladké uzené mleté papriky, 1 lžičku limetkové šťávy a ½ lžičky javorového sirupu. Přidejte 3 kapky tekutého kouře, důkladně promíchejte a ochutnejte. Pokud chcete extra kouřový efekt, přidejte ještě 1 kapku. Podle chuti osolte, opepřete, případně přidejte chilli vločky. Nechte minimálně 15 minut odležet v lednici.
Glazury na grilování
Glazury při grilování využíváte k potírání masa (nejčastěji žebírek nebo bůčku) nebo během posledních minut pečení v troubě. Glazura na povrchu zkaramelizuje a vytvoří lesklou, lepkavou krustu. Vyzkoušejte například medovo-bourbonovou glazuru:
- Smíchejte ½ hrnku kečupu nebo hustého rajčatového pyré, ¼ hrnku medu, 2 lžíce tmavého třtinového cukru, 3 lžíce jablečného octa, 2 lžíce bourbonu nebo whisky, 1 lžíci worcestrové omáčky a 1 lžičku dijonské nebo plnotučné hořčice. Promíchejte dohladka a přidejte ½ lžičky sušeného česneku, ½ lžičky mleté sladké uzené papriky, špetku soli a pepře, podle chuti také chilli koření. Přiveďte k mírnému varu, snižte teplotu na minimum a za občasného míchání nechte pozvolna bublat cca 10–12 minut. Měli byste získat sirupovitou konzistenci. Odstavte a zašlehejte tekutý kouř (asi 10 kapek, pokud se vám bude zdát málo, přidejte dalších 5 kapek). Glazuru používejte tak, že maso potíráme asi 10 minut před koncem pečení/grilování.
- Kouř přidávejte při vaření až nakonec, aby nezhořkl.
Tekutý kouř ve veganské kuchyni
Díky tekutému kouři můžete vytvořit chuť slaniny i uzeného v rostlinné kuchyni. Získat tak můžete chuť umami, na kterou je veganská strava poměrně chudá. Z plátků tofu, tempehu či kokosových chipsů nebo rýžového papíru si můžete připravit slaninu. Jak na to?
- Nakrájené tofu namočíte do směsi sójové omáčky, javorového sirupu, mleté papriky a tekutého kouře a následně dokřupava upečete.
- Přidejte pár kapek do luštěninových salátů, mrkvového „lososa“ nebo do luštěninových karbanátků a burgerů.
Dochucování polévek, gulášů a omáček
Pokud nemáte po ruce uzené maso nebo prostě jen chcete lehčí verzi pokrmu, můžete přidat právě kouřovou omáčku. Přidejte pár kapek do poctivé čočkové, hrachové nebo fazolové polévky těsně před dovařením. Výborně funguje také v kapustnici nebo v bramboračce. Pokud vaříte klasický hovězí či vepřový guláš, malá kapka tekutého kouře podtrhne chuť restované cibulky a mleté papriky. Nezapomeňte dochucovat až na konci vaření!
Domácí sušené maso
Při sušení masa v sušičce na potraviny nebo v troubě při nízké teplotě nedochází k procesu uzení, takže právě díky tekutému kouři můžete tuto chuť jednoduše získat. Před samotným sušením nakrájejte libové hovězí maso na tenké plátky a naložte ho do marinády složené ze sójové omáčky, worcesteru, česneku, pepře a vydatné dávky tekutého kouře.
