Pokud čas od času upečete nějaký kynutý koláč, jistě funkci pekařského droždí moc dobře znáte. Víte však, jak se takové droždí vyrábí? Právě na to se pojďme společně zaměřit.
Malá kostka droždí dokáže opravdové divy. Co to vlastně kvasnice jsou? Jedná se k živé buňky kvasinek, které se rozmnožují za pomocí cukru. Jedná se o kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, které jsou velmi malé. Jedna kvasinka je velká asi jen 0,007 mm. V 1,5 gramu droždí se pak nachází přes 10 miliard kvasinek, které dokáží přeměňovat cukry na alkohol a oxid uhličitý a způsobovat kynutí těsta. Na pultech snad každého obchodu seženeme droždí v sušené formě nebo ve formě kyprých kostek. Jak se ale droždí vyrábí?
Kvasinky se připravují v laboratoři
Výrobci pekařského droždí chtějí vyrábět produkty, které obsahují opravdu velké množství živých buněk, a tak jsou schopny zajistit kvalitní kynutí. Kvasiny se proto připravují v laboratořích v několika stupních. Kvasinky se postupně adaptují na vyšší větrní a nižší obsah živin, kultivují se, synteticky se upravují a obohacují o další látky. Při výrobě kvasinek se proto často používá i fosfor, draslík, dusík a další stopové prvky. V českém prostředí se droždí vyrábí z řepné melasy. Její výhodou je, že již obsahuje řadu stopových prvků, proto se do kvasinek už nemusí ve větší míře dodávat.
Droždí se vyrábí z řepné melasy
Pekařské droždí se v našem prostředí vyrábí jen z řepné melasy. Melasa se uchovává v tzv. melasnicích, z nich se následně přečerpává do nádrží. V nádržích se pak připravuje v kádích melasová zápara, která se obvykle povařuje s dalšími živinami. Během vaření z melasy vysráží nežádoucí látky, které by mohly zhoršovat růst kvasinek. Do řepné melasy se přidávají kvasinky, které se za náročného laboratorního a technologického postupu rozmožují. Během výroby kvasnic vzniká řada druhotných produktů, například kvasničné mléko. Na konci výroby se musí co nejrychleji oddělit kvasinky od zápary, a to obvykle ve velkých odstředivkách. Z kvasničného mléka se následně získává biomasa o objemu až 30 % sušiny. Nakonec se upraví koncentrace vody a vyrábí se již známé kostičky droždí.
Droždí – různé formy
Droždí se nejčastěji prodává se formě malých kostiček. Existují však i jiné formy kvasnic. Až do 19. století se droždí vyrábělo v tekuté formě. Brzy se však ujalo lisované droždí, které známe i z českých obchodů. Je nejrozšířenější, a to z finančních i praktických důvodů. V ČR je tradiční bílé drobivé droždí, v jiných zemích se setkáte s tmavšími a tužšími typy. Existují však i další více či méně využívané formy droždí. Zmiňme například granulované, aktivní sušené, instantní či mražené.
Pokusili jsme se vám přiblížit, jak se vyrábí droždí a jaké existují jeho formy. Výroba droždí je poměrně náročným technologickým procesem. Díky kvalitním technologiím a laboratorním procesům je množství obsažených kvasinek velký, což zaručuje velkou úspěšnost při následném kynutí.
