Jak uchovat kefírovou houbu

I když ji běžně znáte pod názvem „kefírová houba“, ve skutečnosti se o houbu nejedná. Pokud byste chtěli znát správný název, bylo by to kefírové zrno. Představte si ho jako živý organismus skládající se z komplexního symbiotického společenství (tzv. SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). A právě z tohoto můžete těžit! Takové společenství je totiž prospěšné pro vaše zdraví.

Co je kefírová houba?

Jde o polysacharid kefiran, který obsahuje velké množství kmenů prospěšných bakterií mléčného kvašení a kvasinek. A dnes si takovou kefírovou houbu můžete uchovávat doma, jako zdroj nekonečného zdraví a vitality. Z běžného mléka tak rázem vytvoříte bombu plnou zdraví – domácí mléčný kefír. Ve srovnání s kupovaným kefírem získáte ještě zdravější nápoj, který obsahuje více bakteriálních kmenů.

Jaké jsou zdravotní přínosy?

Můžete se těšit na lepší trávení, silnější imunitní systém a efektivnější útok proti možným zánětům v těle. Po antibioticích můžete kefírovou houbu využít pro obnovu střevní mikroflóry. Možná si myslíte, že kvůli laktóze není tento nápoj nic pro vás. Pak byste ale měli vědět, že během fermentace požírají bakterie v kefíru mléčný cukr (laktózu). Takže pokud máte jen lehkou intoleranci laktózy, nemusíte se domácímu kefíru vyhýbat.

Jak se kefírová houba používá?

Chcete-li si domácí kefír vyrobit, nemusíte se bát složitých postupů. Na co se ale rozhodně zaměřte, je dodržování základních hygienických pravidel a správného náčiní. Vyhýbejte se kovům, protože pak může dojít k poškození nebo zahubení kultury. Používejte tedy sklo, plast nebo dřevo.

1. Do čisté sklenice (ideální je zavařovací sklenice o objemu 0,7 až 1 litr) vložte přibližně jednu až dvě polévkové lžíce kefírových zrn.

2. Zrna zalijte zhruba půl litrem až 750 ml plnotučného mléka. Mléko by mělo mít pokojovou teplotu, nikdy nepoužívejte mléko horké. Pokud možno zvolte farmářské mléko, případně i běžné pasterizované z obchodu (trvanlivé UHT příliš vhodné není, ale v případě nouze to jde).
3. Hrdlo sklenice zakryjte čistým ubrouskem, plátýnkem nebo papírovým kapesníkem a upevněte gumičkou. Tak umožníte kefíru „dýchat“, ale zabráníte přístupu prachu a octomilkám či jinému hmyzu.
4. Sklenici nechte stát na temnějším místě při pokojové teplotě (až ) přibližně 24 hodin. Vyšší teploty fermentaci urychlují, nižší zpomalují. Že je kefír hotový, poznáte podle toho, že mléko zhoustne a při naklonění sklenice uvidíte na stěnách jemné usazeniny a syrovátku.

1. Hotový kefír promíchejte plastovou nebo dřevěnou lžící a přeceďte ho přes plastové síto do čisté nádoby. Zrna, která vám zůstanou v sítu, neoplachujte vodou (chlor v kohoutkové vodě jim škodí). Pouze je vložte zpět do vymyté sklenice a celý proces opakujte s novou dávkou mléka. Hotový kefír uložte do lednice, kde se chuťově ještě usadí, a můžete ho konzumovat.

Kromě přímého pití kefír použijte jako skvělý základ do smoothies, zálivek, do těsta na pečení, nebo nechte vykapat lahodný domácí sýr.

Jak uchovat kefírovou houbu po dobu 10 dnů?

O kefírovou houbu se musíte starat, abyste ji nezahubili. Musíte ji krmit čerstvým mlékem. Pokud jedete na dovolenou nebo zkrátka nebudete delší dobu doma, budete muset houbu uložit do chladničky. Nízkými teplotami zpomalíte procesy bakterií a kvasinek. Chcete-li houbu uchovat na dobu do jednoho týdne až deseti dnů, postupujte takto:

1. Vložte zrna do čisté sklenice a zalijte je běžným množstvím mléka (případně o trochu větším, než dáváte obvykle).
2. Sklenici uzavřete běžným víčkem a uložte ji do nejchladnější části lednice (nikoliv do dveří, kde teplota kolísá, ale dozadu na polici).
3. Po návratu mléko sceďte. Bude pravděpodobně řidší a kyselejší, než jste zvyklí, ale zrna budou v naprostém pořádku. Toto mléko můžete použít do pečení a zrna hned zalít čerstvým mlékem pro novou, standardní fermentaci při pokojové teplotě.

Jak uchovat kefírovou houbu až na 1 měsíc?

Když chcete kefírová zrna uchovat při životě bez starostí na dobu tří až čtyř týdnů, čeká vás více práce. Musíte ji zalít větším množstvím mléka, protože kefírová zrna postupně spotřebovávají laktózu. Když ji spotřebují úplně, odumírají. Jak tedy postupovat?

1. Zrna vložte do sklenice a zalijte je velkým množstvím mléka – na přibližně 1 díl zrn na 10 až 15 dílů mléka.
2. Sklenici pevně uzavřete šroubovacím víčkem, aby dovnitř nepronikaly pachy z lednice, a umístěte ji do chladu – ideálně 4 °C.
3. Jakmile se k houbě vrátíte, sceďte ji. První jedna až dvě dávky kefíru po takto dlouhé pauze nemusí mít ideální chuť a konzistenci, protože kultura se potřebuje probrat a harmonizovat. Tyto první dávky raději nepijte, ale použijte je do teplé kuchyně, nebo je vylijte.

Jak uchovat kefírovou houbu až na 1 rok?

A když víte, že svou houbu nebudete používat hodně dlouho (nebo když si chcete vytvořit bezpečnostní zálohu pro případ, že byste zahubili tu houbu, kterou máte v chladničce), zkuste zamražení.

1. Nejprve kefírová zrna důkladně přeceďte.
2. Následně je jemně propláchněte – v tomto jediném specifickém případě můžete použít převařenou a zcela vychladlou vodu (nebo balenou neperlivou vodu bez chloru), abyste z povrchu odstranili zbytky starého mléka.
3. Zrna položte na čistý papírový ubrousek a nechte je zhruba 15 minut oschnout.
4. Suchá zrna vložte do malého čistého zipového sáčku nebo plastové krabičky a zasypte je několika lžícemi sušeného mléka (ideálně plnotučného). Sušené mléko poslouží jako ochranný štít, který absorbuje zbytkovou vlhkost a poskytne první potravu po rozmrazení.
5. Nádobu hermeticky uzavřete a uložte do mrazáku nastaveného na minimálně . Takto zmrazená houba vydrží v bezpečí zhruba jeden rok.

Když budete chtít zmrazenou houbu opět probudit k životu, vyndejte ji z mrazáku a nechte ji v chladničce pomalu rozmrznout (trvá to několik hodin). Poté zrna opatrně oprašte od sušeného mléka, vložte do sklenice a zalijte menším množstvím čerstvého vlažného mléka. První dva až tři cykly pravděpodobně nebudou ke konzumaci, fermentace bude pomalá, protože kvasinky se budí rychleji než bakterie. Buďte trpěliví, během týdne pravidelného denního krmení se rovnováha obnoví a houba bude opět fungovat jako dřív.

Kdy se pustit do sušení?

Kefírová zrna můžete také sušit, což je vůbec nejtrvanlivější způsob jejich uchování. Takto je můžete klidně posílat poštou přátelům, kteří si tuto metodu také chtějí vyzkoušet.

1. Zrna dobře přeceďte, jemně propláchněte chladnou nechlorovanou vodou a dokonale osušte papírovou utěrkou.
2. Poté rozložte čisté plátno nebo pečicí papír na bezpečné, suché a dobře větrané místo, kam nesvítí přímé slunce. Zrna na papír rozprostřete tak, aby se navzájem nedotýkala.
3. Nechte je sušit při pokojové teplotě přibližně 3 až 5 dní. Že je proces u konce, poznáte hmatem a pohledem – zrna výrazně zmenší svůj objem, ztvrdnou a získají sytě žlutou až jantarovou barvu.
4. Usušená zrna sesypte do čisté, vzduchotěsné skleničky. Pro jistotu k nim můžete přihodit malý sáček se silikagelem (který bývá v krabicích od bot nebo léků), aby pohlcoval případnou vzdušnou vlhkost. Sklenici uložte na temné a chladné místo, například do spíže.

Proces oživení sušených zrn vyžaduje trochu času. Suchá zrna vložte do sklenice a zalijte je mlékem v poměru 1:10. Každých 24 hodin mléko vyměňte, i když se bude zdát, že se nic neděje. Zrna nejprve nasáknou tekutinu, nabydou na objemu, zbělají a postupně začnou opět produkovat kyselinu mléčnou. Plné síly a správné chuti kefíru obvykle dosáhnete po 7 až 10 dnech pravidelného měnění mléka.

Jak poznat, že houba umřela

Pokud jste zrna namočili do čerstvého mléka a nevidíte žádnou aktivitu (případně pokud mléko podivně smrdí po zkažených vejcích či rybách, nebo na povrchu vidíte plíseň – může být růžová, zelená nebo černá), vaše houba odumřela. Když si sáhnete na mrtvá zrna, ucítíte slizkost, kašovitost a ztrácí svou pružnost. . V takovém případě už se s nimi nedá nic dělat, celou várku musíte vyhodit, sklenici důkladně vyvařit a sehnat si od jiného pěstitele zrna nová.