Jak udit lososa

Kouř a losos se k sobě skvěle hodí. Dokonale vyuzený losos patří mezi největší pochoutky, které můžete ochutnat. Zapomeňte ale na uzeného lososa, kterého si můžete koupit v supermarketech. Ten tomu po domácky dělanému nesahá ani po kotníky. Pokud někde narazíte na čerstvě uzeného lososa, neváhejte a kupujte. Nebo si jej můžete vyrobit doma. Uzený losos totiž není tak náročný na přípravu, jak si myslíte.

Uzený losos

Ten správný poměr

Chcete-li uzeného lososa, na kterém si opravdu pochutnáte, musíte najít ten správný poměr mezi chutí lososa, solí, trochou sladkosti a kouřem. Když se všechny tyto chutě sejdou, dostanete něco opravdu úžasného, co obstojí ke konzumaci jen tak, nebo třeba (po nakrájení) jako ozdoba jednohubek či chlebíčků. Existuje celá spousta pokrmů, které můžete vyrobit z uzeného lososa.

Dejte důraz na rybu

Pokud si chcete opravdu pochutnat, měli byste investovat do kvalitní ryby. Udit bychom měli pokud možno z čerstvé ryby, ne z té, kterou jsme rok skladovali v mrazáku. Je to stejné, jako byste lososa smažili: vždycky si pochutnáte na tom, který jste si právě přinesli z obchodu v chlazeném, nikoli mraženém, stavu.

Uzený losos

Nejlepší uzený losos

Pokud si chcete pochutnat na tom nejlepším uzeném lososu, mělo by dojít ke spojení tří klíčových faktorů:

  • Solanka: jednoduchá směs soli a hnědého cukru.
  • Použijte správné dřevní štěpky, které se hodí k lososu.
  • Nevařte lososa!
  • Klíčové teplotu jsou 105 °C nastavené na udírně (vnitřní teplota lososa by měla být 60 °C. Pokud je jedna z těchto teplot vyšší, losos bude vysušený.

Příprava lososa na uzení

Místo jednotlivých porcí použijte celou polovinu ryby. Díky tomu si usnadníte manipulaci s rybou a snížíte tím riziko vysušení masa. Aby ryba držela co nejvíce pohromadě, nechte na ní kůži. K přípravě lososa na uzení je zapotřebí jen velmi málo. Stačí odstranit kosti, které by se v mase mohli nacházet. K tomuto účelu použijte speciální pinzetu na rybí kosti. Začněte od ocasu a postupujte směrem k hlavě. Vytáhněte všechny kosti po směru jejich růstu, abyste co nejméně narušili maso. Před aplikací suché solanky použijte papírové ručníky k otření všech kapalin z filetů.

Uzený losos

Solný roztok pro uzeného lososa

Pro přidání chuti je nezbytný jednoduchý slaný nálev. Suchá solanka je jen hnědý cukr a košer sůl. Opravdu není potřeba solit kůži, protože jde o vodotěsnou vrstvu, kterou solný roztok nepronikne. Protože tuto solanku nevypláchneme; je důležité nepřidávat příliš mnoho soli. Solanka nejen pomůže konzervovat lososa, takže vydrží déle i po uzení, ale také pomůže vytáhnout trochu vlhkosti a zesílit chuť kouře a lososa. Cukr dodává náznak sladkosti, aby pomohl vyrovnat příchutě.

  • Ideální poměr pro je 2 díly hnědého cukru a 1 díl (košer) soli.

Jak udit lososa?

Uzení lososa se může zdát poněkud složité. My si celý postup zjednodušíme na 3 hlavní kroky:

  1. Prvním krokem je nasolit lososa jednoduchým poměrem hnědého cukru a košer soli. Takto nechte lososa po dobu 1 až 2 hodin. Po uplynutí této doby otřete z lososa přebytečné tekutin pomocí papírového ručníku.
  2. Připravte si udírnu. Nepřímé uzení provádíme při teplotě 105 °C s olšovými dřevními štěpkami. Lososa položte kůží dolů na kousek alobalu a přeneste do udírny.
  3. Uďte, dokud vnitřní teplota lososa nedosáhne 60 °C. Poté lososa z udírny vyjměte, nechte alespoň 5 minut odpočívat a podávejte.

Uzení lososa

Nejlepší dřevo pro uzení lososa

Olše dává lososům nejlepší jemnou chuť, ale dřevo jabloně nebo třešně mohou fungovat stejně dobře. K uzení tohoto lososa na dřevěném uhlí použijte spíše menší kousky dřeva, protože uzení není dlouhé. Naopak se vyhněte ořešákům a jiným silně aromatickým dřevům. Před uzením namočte hranolky dřeva na 20 až 30 minut do vody. Důvodem je pomoci udržovat teplotu na nízké úrovni a vytvářet mírnější kouř.

Jak dlouho udit lososa?

Doba uzení je samozřejmě závislá na tom, jak velká je vaše ryba. Pokud chcete udit lososa o hmotnosti 1 až 2 kg při teplotě 105 °C, může to trvat 30 minut až 1 hodinu. Čas uzení je závislý na mnoha faktorech, například také na obsahu tuku v mase a tloušťce filetu. Vždy je lepší vycházet ze změření vnitřní teploty. Jakmile dosáhne 60 °C, máte hotovo. Existují speciální potravinové teplotní alarmy, které po dosažení požadované teploty spustí signál – začnou pípat a tím vás upozorní, že je čas na vytáhnutí z trouby/udírny.

Uzený losos

Tipy pro uzení lososa

  • Kontrola teploty udírny je zásadní. Nedůvěřujte vestavěnému teploměru své udírny. Sledujte taktéž vnitřní teplotu svého masa (ať už je to losos či jiné maso).
  • Použijte odkapávací pánev s teplou vodou, která pomáhá regulovat teplo. Pokud teplota stoupá příliš vysoko, lze do vody přidat led.
  • Lososa položte na fólii se složeným okrajem. To umožňuje snadnou přepravu do udírny a zpět. Stejně snadné je následné čištění.
  • I když nelze zabránit tomu, aby se kouř dostal na kůži lososa, je dobré vědět, že kůže není propustná a nepřenáší kouřovou příchuť na maso.
  • Pozor na množství dřeva. Příliš velké množství dřeva může lososu dodávat příliš mnoho kouřové chuti.

Uzení teplým či studeným kouřem

Teplé či studené uzení se velmi liší. Teplé uzení je popsáno výše, a probíhá tak, že losos se vaří teplem. Při použití studené metody se losos nechá v solance delší dobu, čímž se zakonzervuje. Spíše se vaří zevnitř – kouř byl ochlazen dříve, než přišel do kontaktu s rybou, takže je zachována struktura ryby. Je také možné lososa vychladnout a poté ho uvařit na přímém ohni, například na pánvi nebo na grilu. To je to nejlepší z obou světů, protože získáte kouřovou chuť, křupavou pokožku a dokonale uvařeného lososa.

Diskuse - zanechat komentář

Please enter your comment!
Please enter your name here