Hledáte laskominu pro večer, příjemně strávený s přáteli na zahradě? Pak vás naučíme, jak udit vepřová žebra jednoduše a tak, aby se vždycky povedla. Zásadní je určit tu správnou teplotu.
Není na tom nic složitého. Teploty pro uzení lze v zásadě rozdělit do tří skupin. Jde o studený, teplý a horký kouř. A jak od sebe jednotlivé hodnoty odlišit?
Od studeného kouře až po ten horký
Nejdříve se podíváme na to, jak od sebe jednotlivé skupiny teploty kouře odlišit. Na uzení studeným kouřem si mohou troufnout jen skuteční profíci. Musíte totiž uhlídat, aby jeho teplota nikdy nestoupla nad 25 °C. Trvá to samozřejmě několik dní, než se takto maso vyudí. A pro některé druhy není tento postup vhodný vůbec – a vepřová žebra k němu bohužel patří.
Teplý kouř má teplotu o něco vyšší, pohybuje se mezi 60-80 °C. To už není takový problém udržet, přesto se však bez kvalitního teploměru, zabudovaného nejlépe ve dvířkách udírny, neobejdete. A nakonec tu máme horký kouř. Ten se teplotně pohybuje mezi 80 – 100 °C. Jak teplý, tak i horký kouř se na vepřová žebra hodí přímo skvěle.
Kdy se používá studený kouř
Máte už doma hotové klobásky (nejenom) z vepřového masa, které chcete pořádně zakonzervovat? Pak se hodí právě studený kouř, protože i když to tak nevypadá, má opravdu značné antimikrobiální vlastnosti. Jinými slovy – maso, upravované tímto způsobem, vydrží mnohem déle. Je ovšem nutné udit dostatečně dlouho, tato doba se může protáhnout i na tři dny.
Jestliže uzeninu vyjmete dříve, než bude dostatečně hotová, pak velmi pravděpodobně rychle zplesniví nebo zhořkne. Jak jsme tedy říkali už na počátku, musíte mít s tímto způsobem uzení už nějaké zkušenosti. Pro začátečníky se tedy nehodí.
Teplý kouř je vhodný především pro slaninu
Ano, dá se použít i na vepřová žebra, ovšem slanině udělá službu zdaleka nejlepší. Díky němu dostane maso tu správnou konzistenci a tuk se stane lehce zlatožlutým. A přesně o tom nám jde. Připravte se však na to, že maso bude mít spíše tužší, polosyrovou a především neprovařenou konzistenci.
Na vepřová žebra se nejlépe hodí horký kouř
Pokud používáte tento typ uzení, pak byste měli vědět, že se maso jeho působením téměř propeče. A to je zcela v pořádku. Ovšem pozor – oheň nikdy nesmí na maso působit přímo. Předem také maso vyhřejte alespoň na pokojovou teplotu, jinak utrpí při zavěšení do udírny šok a už nikdy nebude mít tu správnou chuť.
Jak připravit chutný lák na vepřová žebra
Pokud maso předem naložíte, bude samozřejmě mnohem lepší. A jak tedy na to? Na čtyři kila žeber si připravte asi 280 gramů soli a 30 gramů cukru (nejlépe kandysového). A upotřebíte i bobkový list, nové koření, černý pepř, hřebíček a malou cibuli. Ze všech přísad připravte nálev a maso do něj naložte.
