Kefírové mléko, acidofilní mléko, kyška – i když se nám tyto pojmy často pletou, nejde o totéž. Všechno to jsou kysané nápoje z mléka, které vznikají jeho fermentací. Při ní přeměníte mléčný cukru na kyselinu mléčnou pomocí mikroorganismů. Pokud přemýšlíte o tom, kterou z nich si nejsnáze doma připravíte, vsaďte na kyšku. Ta vzniká přirozeným zkysnutím mléka při pokojové teplotě bez přidání speciálních kultur.
Kysané mléčné výrobky
Kyška má jemně kyselou chuť a je spíše řidší. To na přípravu acidofilního mléka už byste potřebovali bakterii Lactobacillus acidophilus. To proto má acidofilní mléko oproti kyšce krémovější strukturu a chuť. Chcete-li si vyrobit kefír, budete k tomu potřebovat tzv. kefírová zrna, což jsou v podstatě speciální druhy bakterií a kvasinek. Kefír má proto lehce perlivou chuť. Zjednodušeně řečeno: kyška je nejpřirozenější forma zkysaného mléka, acidofilní mléko je kultivovaná varianta s konkrétní bakterií a kefír je fermentovaný nápoj s nejbohatším mikrobiálním složením.
Jak kyška vznikala v minulosti
Dříve se kyška vyráběla úplně přirozeně. Nadojíte mléko a nalijete ho do nádoby, přičemž ho necháte stát při pokojové teplotě. V mléce se začnou množit bakterie mléčného kvašení. Tím změníte jeho strukturu i chuť. Zanedlouho budete pozorovat, jak tuk vystoupil nahoru v podobě smetany a zbytek tekutiny zkysne. Odeberte smetanu a získáte právě kyšku – kyselkavý nápoj, který je dobře stravitelný.
Proč je kyška oblíbená dodnes
Kyšku si oblíbíte nejenom díky její jednoduché přípravě. Zaujme vás také osvěžující chutí, kterou vytvoříte bez nakupování složitých přísad, kterým nerozumíte. Kyšku snadno strávíte a připravíte ji doma bez speciálního vybavení. Jak na to? Začněte výběrem mléka: zvolte co nejkvalitnější – ideálně čerstvé plnotučné mléko z farmy. V takovém mléce totiž najdete přirozené bakterie, které pomáhají procesu kvašení. Pokud ale máte k dispozici jen mléko z obchodu, zvolte alespoň plnotučné pasterované. Vyhněte se trvanlivému UHT mléku, které je pro přirozené kvašení méně vhodné.
-
Nalijte mléko do připravené nádoby.
Sáhněte po skleněné nebo keramické nádobě (skvělá je obyčejná zavařovací sklenice). Nádobu pořádně vyčistěte, klidně i sterilizujte. Chcete, aby se v ní množily ty správné bakterie. Do takto připravené nádoby můžete nalít své mléko – ale ne úplně po okraj! Nádobu přikryjte plátýnkem nebo víčkem (neutěsňujte, vzduch je zapotřebí). Vaším cílem je zamezit prachu v nádobě, přitom ale chcete, aby vznikající bakterie měly kyslík.
-
Správné místo pro kvašení
Nádobu s mlékem postavte na místo s pokojovou teplotou. Ideální je prostředí kolem 20 až 24 °C. Nižší teploty vedou k pomalému kvašení, ty vysoké zase způsobí, že vám mléko zkysne příliš rychle a nepříjemně zapáchá. Položte ho na kuchyňskou linku nebo do spíže.
-
Kvašení
Kvašení v tomto případě netrvá dlouho. Stačí, když své mléko necháte stát 24 až 48 hodin. Díky tomu podpoříte množení bakterií mléčného kvašení, které promění sladké mléko v kysaný nápoj. Počítejte s tím, že na povrchu uvidíte vrstvu smetany, která se zcela přirozeně odděluje od mléka. Právě pod vaší smetanou se začne tvořit kyška – mléko houstne a získává svou typickou chuť.
-
Oddělení smetany
Když už máte dostatečně zkyslé mléko, můžete přistoupit k dalšímu kroku. Čistou lžící opatrně odeberte smetanu z povrchu. Tato smetana je velice chutná, takže ji rozhodně nevyhazujte. Na co byste ji mohli použít? Například na výrobu domácího másla, ale také do kávy nebo polévky – zkrátka tak, jak jste zvyklí smetanu používat. Tekutina, která vám zůstane pod smetanou, je právě kyška.
-
Upravte si kyšku na míru
Hotovou kyšku promíchejte a ochutnejte. Pokud chcete jemnější nápoj, můžete jej scedit přes plátýnko nebo jemné sítko. Platí, že čím déle necháte svou kyšku stát, tím hustší nakonec bude. Pokud ji máte hustější, skutečně si počkejte i 48 hodin než pěkně vykysne.
Jak si dopřát kyšku
Kyška je nejlepší dobře vychlazená. Jakmile tedy dosáhnete té správné úrovně kvašení a odeberete smetanu, uchovávejte kyšku v lednici. Můžete si ji dopřát jenom tak, nebo si z ní připravte zálivky na salát. V minulosti si ji lidé dopřávali k bramborám na loupačku, což můžeme vřele doporučit i dnes.
Ochucení kyšky
Kyška je skvělá jen tak, bez jakýchkoli příchutí. Když ale chcete obměnu, můžete do ní přidávat různé přísady, které ji obohatí. Když ji chcete dá jako zálivku na salát, pak stačí, když ji trochu přisolíte a přidáte nasekané bylinky – kopr, pažitku, bazalku nebo třeba petržel. Kromě salátu si takto ochucenou kyšku můžete dopřát právě k bramborám. V salátové zálivce dobře funguje také pepř nebo utřený česnek. Kyšku si ale můžete ochutit i na sladko. Oslaďte ji medem, vanilkovým cukrem nebo jiným sladidlem a můžete přidat třeba i rozmixované ovoce. Ideální je měkké ovoce, jako jsou jahody, borůvky, banány nebo třeba pěkně zralé broskve. Tento osvěžující nápoj vám připomene jogurtový koktejl a vytvoříte si tak chutnou svačinku.
