Pokud máte dojem, že vašemu masu na talíři stále něco chybí, vyzkoušejte si, jak zahustit výpek tím správným způsobem. Můžete to totiž udělat hned několika způsoby.
Co je výpek
Výpekem rozumíme to, co nám zbude na pánvi po připravení steaků a nebo v pekáči při pečení masa. Je to tedy vlastně směs tuku a masové šťávy, ochucené kořením nebo jen solí. V případě pečení v pekáči může obsahovat kousky slaniny, cibule či jiné zeleniny, celé koření nebo houby, podle toho, s čím maso pečeme.
Jak ho zahustíme tím správným způsobem
Tady záleží, co chceme z výpeku mít, zda šťávu nebo omáčku.
Šťáva z výpeku a jak na ni
Šťáva je řidší konzistence a proto jí nemusí být na talíři mnoho. Bývá zato chuťově výraznější než omáčka. Typická je například šťáva k pečenému vepřovému masu, kuřeti a podobně.
Na šťávu stačí někdy výpek jen zredukovat, pokud jej máme hodně. To bývá zpravidla při pečení masa v pekáči. Upečené maso vyndáme a uchováme v teple. Buď jej vrátíme do vyhřáté, ale vypnuté trouby, nebo zabalíme do alobalu či vložíme do mísy a přikryjeme. Druhou a třetí variantu volíme, pokud maso nemá kůžičku, protože ta zakrytím změkne.
Z boků pekáče oškrabeme přípečky, aby měla šťáva lepší barvu. Pokud máme v pekáčku zeleninu a chceme výpek mixovat, vyndáme celé koření, jinak vše jen přecedíme přes sítko. Výpek pak v kastrůlku na sporáku zredukujeme na potřebné množství, výslednou chuť doladíme solí, kořením, bylinkami.
Co udělat s příliš řídkým výpekem
Zdá-li se nám šťáva málo hustá, můžeme buď na závěr pomalu vmíchávat studené kousky másla až do požadované hustoty – v tom případě šťávu odstavíme, zašleháme kousky másla a hned podáváme, nebo zvolíme méně tučnou variantu a zahustíme trochou bramborového škrobu rozmíchaného v malém množství vody.
Přidání škrobu do výpeku
Škrob rychle vmícháme do vařící se tekutiny a jen co zhoustne, odstavíme. Delším varem by šťáva naopak zřídla. Je možné také zahustit šťávu přímo v pekáči. Do výpeku dáme kousky francouzského másla (ve stejném poměru smícháme hladkou mouku a měkké máslo, vychladíme, nakrájíme na kousky). Máslo se v pekáči pomalu rozpouští a mouka zahustí šťávu.
Jak nastavit výpek na pánvi
Po osmažení steaku na pánvi bude naopak výpeku málo, musíme jej nastavit. Zbylý tuk po osmažení steaků slijeme. Na pánev přidáme kousek másla, pomalu ho rozpouštíme a zároveň seškrabáváme přípečky ze dna i z boků pánve. Přilijeme trochu vína a vývaru (pouze vývaru, v nouzi vody), povařením zredukujeme a dochutíme, případně lehce zahustíme škrobem. Nebo z pánve slijeme tuk, rovnou nalijeme vývar nebo jinou tekutinu, oškrábeme přípečky, zredukujeme varem na potřebné množství, dochutíme a teprve nakonec přidáme po kouskách chladné máslo, čímž šťáva zároveň zhoustne.
