Králičí maso v poslední době opět stoupá na popularitě. Možná za to mohou výživový poradci, díky kterým jste se dozvěděli, že se jedná o jedno z nejkvalitnějších a nejzdravějších mas, která máme k dispozici. Co je na něm tak skvělé? Můžete zde najít mimořádné vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a přitom se nemusíte obávat nadměrného množství tuku či cholesterolu. Kromě toho ho využijete jako zdroj mnohých minerálních látek (fosfor, draslík, zinek, železo), vitamínů skupiny B (zejména B12).
Když už mrazák nestačí
Nejjednodušším způsobem, jak můžete králičí maso uchovat na později, je zamrazit ho. Pokud ale chcete toto maso připravit (například na dovolenou) tak, aby se nezkazilo a přitom postačí, když si ho jen ohřejete. Zavařování králičího masa je skvělé také v případě, že si i v létě rádi pochutnáte, a to aniž byste trávili dlouhé hodiny u plotny (stačí si zavařit více porcí najednou a máte hotovo).
Příprava masa na zavařování
Pokud máte čerstvě poraženého králíka, je ideální nechat maso v chladu alespoň 24 až 48 hodin odležet, aby povolilo posmrtné ztuhnutí a maso bylo po úpravě křehké. Následně králíka důkladně omyjte pod studenou tekoucí vodou a osušte čistou utěrkou. Králíka následně vykostěte (doporučujeme kosti skutečně odstranit, protože tím prodloužíte životnost zavařeného masa a podpoříte jeho lepší vzhled – maso kolem kostí často šedne).
Vykostěné maso zbavte všech přebytečných šlach, blan a případných krevních sraženin. Nakrájejte ho na rovnoměrné kostky o velikosti zhruba tři až čtyři centimetry. Zhruba stejně velké kousky chcete z toho důvodu, aby se maso opeklo a prohřálo ve stejný čas. Takto připravené maso mírně osolte – na jeden kilogram čistého masa se obvykle dává 15 až 20 gramů soli – a nechte ho v chladu pár hodin odležet, aby sůl pronikla hluboko do vláken.
Příprava sklenic
Při zavařování masa musíte být mnohem pečlivější než při zavařování ovoce či zeleniny. V mase totiž nenajdete kyseliny, které přirozeně brání množení bakterií. Proto musíte zajistit stoprocentní sterilitu všech pomůcek. Zavařovací sklenice i víčka nejprve důkladně umyjte horkou vodou se saponátem nebo je nechte projít intenzivním programem v myčce na nádobí. Následně je doporučujeme vyvařit ve vroucí vodě po dobu aspoň 10 minut, případně sklenice sterilizujte v troubě vyhřáté na 110 °C.
Zvolte správná víčka
Používejte víčka, která jsou přesně určená na maso a tuky (říká se jim Omnia nebo Twist s odolným těsněním). Na pohled je poznáte například také tak, že mají uvnitř červenou gumičku. Také víčka si musíte připravit před samotným zavařováním. Vyvařte je těsně před použitím. K vyndávání sklenic a víček používejte čisté kleště, abyste do nich nenanesli bakterie z rukou. Pracovní plochu, prkénka i nože před prací důkladně vydezinfikujte.
Klasické zavařování v hrnci
Připravte se na to, že maso budete zavařovat ve dvou fázích – rozhodně ani jednu z těchto fází nepřeskakujte. Jedině tak docílíte toho, že zničíte všechny odolné spóry bakterií, zejména zárodků obávaného klobásového jedu (botulotoxinu). Do sterilizovaných sklenic naskládejte připravené, proleželé a osolené kousky králičího masa. Maso do sklenic pěchujte poměrně pevně, ale ne silou, aby mezi kousky nezůstaly velké vzduchové bubliny. Sklenice plňte maximálně dva centimetry pod okraj, protože maso během zahřívání pustí šťávu a zvětší svůj objem. Navrch můžete přidat dvě lžíce čisté vody nebo vývaru z králičích kostí, ale není to bezpodmínečně nutné, maso si pustí šťávu vlastní. Okraje sklenic otřete papírovou utěrkou namočenou v alkoholu, abyste odstranili případnou mastnotu, a pevně uzavřete víčky.
První vlna sterilizace
Sklenice vyskládejte do zavařovacího hrnce na podložku, aby se nedotýkaly dna a ani sebe navzájem. Zalijte je teplou vodou tak, aby byly ponořené alespoň ze dvou třetin. Jakmile voda dosáhne 100 °C, udržujte mírný var po dobu dvou hodin. Poté sklenice opatrně vyndejte a nechte je při pokojové teplotě zcela vychladnout do druhého dne.
Druhá vlna sterilizace
Po prvním zavaření nechte sklenice odpočívat ideálně 24 hodin, pak celý proces zavařování ještě jednou zopakujte. Sklenice opět vložte do hrnce a vařte je na 100 stupňů Celsia dalších 60 až 90 minut. Tento takzvaný proces tyndalizace zajistí, že pokud v mase po prvním vaření přežily nějaké spory, které přes noc vyklíčily, druhé vaření je spolehlivě zničí. Po druhém vaření nechte sklenice otočené dnem vzhůru vychladnout a následně zkontrolujte, zda všechna víčka pevně drží.
Pozor na cibuli
Pokud zavařujete maso na delší dobu (několik měsíců až let), cibulí raději šetřete nebo ji úplně vynechejte. Cibule má totiž tendenci v konzervách kvasit a žluknout, což může celou várku znehodnotit. Pokud ji přesto chcete použít, musí být důkladně osmažená dozlatova, nikdy ne syrová.
Pozor na tuk
Králičí maso je sice libové, pokud ale přidáte tuk, dbejte na to, ať se nedostane na hrdlo sklenice při plnění. Kvůli mastnému okraji nemusí dojít k dokonalému přilnutí gumového těsnění víčka. Tomu zabráníte plněním sklenic 2 cm pod okraj a otřením okrajů sklenic alkoholem před zavařením.
Správné skladování
Chcete-li co nejdelší životnost svých produktů, skladujte v temnu, suchu a chladnu (ideální teplota je do 15 °C). Každou sklenici si po vychladnutí pečlivě označte štítkem s datem výroby a popisem obsahu. Před konzumací maso zkontrolujte vizuálně a nebojte se ho také očichat. Pokud má sklenice vypouklé víčko (tzv. bombáž), při otevření neslyšíte typické syknutí podtlaku, nebo maso zapáchá či změnilo barvu do šedozelené, okamžitě ho vyhoďte.
Labužnický králík na divoko s kořenovou zeleninou
Pokud chcete mít ve spíži připravený hotový luxusní oběd, který stačí jen ohřát a doplnit knedlíkem, vyzkoušejte tuto variantu. Na jeden kilogram králičího masa budete potřebovat 100 gramů mrkve, 50 gramů celeru, 50 gramů petržele, jednu menší cibuli, divoké koření (5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy), sůl a sádlo. Zeleninu a cibuli nakrájejte na drobné kostičky a na sádle je orestujte dozlatova. Maso osolte, smíchejte s orestovanou zeleninou a kořením (koření doporučujeme dát do gázy nebo sítka, abyste ho pak snadno vyndali, případně ho rozdělte rovnoměrně do sklenic). Směsí naplňte sklenice, zalijte několika lžícemi silného vývaru z králičích kostí a zavařte standardním způsobem. Tento recept vyžaduje opravdu pečlivou sterilizaci, protože zelenina zvyšuje riziko kažení. Po otevření stačí obsah sklenice prohřát, zahustit trochou smetany a lžící brusinek a získáte omáčku s chutí svíčkové.
Pikantní králičí směs na topinky a pod těstoviny
Na kilogram vykostěného masa si připravte 150 gramů vepřového bůčku (aby směs nebyla suchá), 2 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžičku mleté sladké papriky, půl lžičky pálivé papriky nebo chilli, 3 stroužky utřeného česneku, sůl a mletý černý pepř. Maso i bůček umelte nahrubo na masovém mlýnku nebo nakrájejte na velmi drobné kostičky. V míse maso důkladně prohněťte se solí, česnekem, protlakem a veškerým kořením. Směs nechte v chladu uležet přes noc, aby se chutě dokonale propojily. Druhý den směsí naplňte sklenice zhruba do tří čtvrtin, protože mleté maso má tendenci při vaření více vystoupat. Zavařujte opět dvakrát, přičemž v tomto případě doporučujeme druhou sterilizaci prodloužit na plných 90 minut, jelikož mleté maso je hutnější a hůře jím prostupuje teplo. Hotová směs je naprosto famózní na křupavých česnekových topinkách.
