Paštika je skvělou pochoutkou, pokud ji umíte připravit. Můžete si ji dopřát sami, ale také ji darovat jako jedlý dárek. Nebo si ji můžete uchovat na později. Jedná se o roztíratelnou masovou pastu, která je nejčastěji vyrobena z jater. Paštika může mít jemnou texturu, ale může obsahovat také hrubější kousky (například kousky masa, špeku, hub, mandlí, brusinek či jiných pochutin). Její zavaření se ale liší od zavařování ovoce a zeleniny. A to právě kvůli masové složce.
Z čeho se paštika vyrábí?
Součástí paštiky jsou obvykle především játra. Ta jsou ale ochucená dalšími přísadami, což dodává paštice skvělou chuť. V receptech se velmi často setkáváme s cibulí, česnekem, sádlem, olivovým oleje, máslem, smetanou, vývarem, kořením, ale také s ovocem (chutney nebo kousky jednotlivých druhů ovoce či jejich šťáva) či praženými ořechy. Z toho plyne, že součástí paštiky jsou suroviny, které se obvykle velmi rychle kazí. Životnost jim můžete prodloužit právě zavařováním.
Jak na správnou sterilizaci paštiky?
V domácích podmínkách nemáme možnost dosáhnout při zavařování vyšší teploty, než je 100 °C. Z tohoto důvodu je nutné ji zavařit více než jednou. Dvouhodinovým vařením paštiky ve sklenicích dosáhneme pasterizace, při níž se zahubí případné bakterie. Co ale nezničíme, jsou jejich spory, které mohou být později příčinou zkažení paštiky. Tyto spory mohou být nebezpečné ještě předtím, než je na samotné paštice vidět, že je zkažená. Jedním zavařením bychom tedy končit rozhodně neměli. Paštiku zavařujeme obvykle ještě jednou.
- Někteří odborníci ale tvrdí, že i po dvojím zavaření je dobré skladovat paštiku v lednici a spotřebovat ji co nejdříve (ideálně do 14 dnů).
Existují nějaká pravidla při zavařování?
Ano, existují. A neměli bychom je brát na lehkou váhu. Právě na nich závisí, jestli u zavařených potravin dojde k prodloužení životnosti nebo budou „napadeny“ bakteriemi, které umí mnohem víc, než jen způsobit zažívací potíže. A jaká pravidla to konkrétně jsou?
- Při zavařování musíte mít sterilní nejenom víčka a sklenice, ale také ruce. Z tohoto důvodu víčka neutíráme, ale necháme je oschnout na vzduchu.
- Pro maso a paštiky používejte víčka s červeným těsněním.
- Nezavařujte produkty, které obsahují smetanu nebo mouku.
- To, že víčko těsní, vyzkoušíte jednoduše tak, že sklenici obrátíte vzhůru dnem. Sledujte, jestli vytéká kapalina ven nebo nestoupají bubliny. Stoupající bubliny jsou známkou špatně zavařené sklenice.
- Zpracovávejte jen kvalitní suroviny.
- Nálev nedoplňujte až těsně k hrdlu.
- Nezavařujte maso s cibulí, protože ta obvykle okamžitě kvasí.
V čem zavařovat?
Pokud zavařujete často, určitě se vám vyplatí investovat do zavařovacího hrnce, který je speciálně vyvinutý tak, aby vytvořil ideální prostředí pro zavařování. Kromě toho ale můžete využít i jiné možností, jako je trouba nebo tlakový hrnec. Zavařovat můžete ovoce, zeleninu, ale také maso (jakékoli – králičí, vepřové, kuřecí, hovězí, zvěřinu i ryby) a masné výrobky (uzeniny, paštiky).
- U masa platí, že zavařovat můžeme pouze tepelně upravené maso – tedy pečené, vařené nebo dušená –, které do sklenic plníme ještě teplé a zaléváme šťávou či vývarem. Také sklenice by měly být teplé. Maso nemusí být celé ponořené, tekutiny by měly sahat pouze do dvou třetin výšky. Uzavřené sklenice vložíme do vody a zavařujeme při teplotě 100 °C minimálně 90 minut. druhý den zavaříme ještě jednou, tentokráte 60 minut.
- U uzenin také existuje několik pravidel. V tomto případě už se jedná o tepelně upravené maso, takže je stačí opláchnout a naskládat do sklenice o objemu 0,7 l do výšky dvou třetin. Nalijte asi 2 cm vody, zavíčkujte a zavařujte 60 minut při teplotě 100 °C. Druhý den opět zavaříme stejným způsobem.
- Paštiky zavařujeme přibližně 40 minut při teplotě 90 °C. Na druhý den zavařujeme podruhé, opět na 90 °C, avšak tentokrát 30 minut.
Paštika z kuřecích jater
Chcete vyzkoušet některý z osvědčených receptů na domácí paštiku? Na přípravu té z kuřecích jater budete potřebovat následující ingredience:
- 500 g kuřecích jater, nakrájených na malé kousky,
- ½ ks cibule, nakrájené na tenké plátky,
- 1 stroužek česneku, oloupaný a rozdrcený,
- 1 bobkový list,
- ¼ lžičky tymiánových listů,
- ½ lžičky soli,
- 125 ml vody,
- 180 g másla,
- 2 lžičky koňaku nebo whisky,
- dle chuti čerstvě mletý pepř.
Kuřecí játra, cibuli, česnek, bobkový list, tymián a sůl povařte s trochou vody. Stačí jen chvilinka, asi 3 minuty. Poté přikryjte hrnec poklicí a nechte 5 minut odstát. Bobkový list vyjměte a zbylé ingredience dejte děrovanou lžící do mixéru. Zpracujte na hrubé pyré. Máslo přidávejte po dvou lžících, dokud se nezapracuje. Dochuťte solí, pepřem a koňakem. Na konci by mělo vzniknout hladké pyré. Přeneste do sklenic nebo do misky a zpracujte, jak potřebujete (zavařte, nechte vychladit, zmrazte).
Tento recept můžete obměnit několika jednoduchými kroky:
- Místo koňaku nebo whisky můžete použít také brandy sherry.
- Kuřecí játra můžete krátce orestovat na sádle.
- Tymián můžete nahradit jinými bylinkami – skvěle se hodí například rozmarýn.
- Alkohol se dá nahradit také jablečným octem.
- Játra můžete před zpracováním namočit na hodinu do mléka, díky čemuž budou jemnější.
- Nezapomeňte z jater odstranit tuk a veškeré pojivové tkáně.
- Cibuli můžete zvolit šalotku, která je chuťově jemnější a dodá paštice šmrnc.
- Ti nejodvážnější mohou přidat trochu sardelové pasty nebo ančoviček, a také kapary.
