Kurkuma (Curcuma longa syn. C. domestica) je subtropická až tropická rostlina, která náleží do čeledi Zingiberaceae. Její původ najdeme v jihozápadní Indii, kde se dodneška těší obrovské oblibě. Pěstuje se nejenom pro využití jako koření, ale také lék či žluté barvivo. Známé koření kari obsahuje až 25 % kurkumy nicméně využít lze i samotný prášek vyrobený ze sušené kurkumy. Typická je pro něj jasně žlutá až oranžová barva. V tradiční čínské i indické medicíně se jedná o poměrně důležitý prostředek. V tradiční čínské medicíně se kurkumě říká Jiāng Huáng a v té indické Haridra.
Zdravotní přínosy kurkumy
Kromě toho, že dodá jídlu barvu a chuť, je kurkuma oblíbená také pro své zdravotní účinky. Ty získává díky obsaženému kurkuminu, což je látka, která vykazuje protizánětlivé a antioxidační vlastnosti. Pokud na obalu výrobku narazíte na označení E 100, jedná se o žluté potravinářské barvivo – kurkumin, který se získává z kurkumy. I zde tedy platí, že ne všechna „éčka“ jsou škodlivá. Všeobecně tak může působit jako lék nebo prevence nejrůznějších onemocnění, včetně cukrovky či onemocnění srdce.
Sklizeň kurkumy
Vzhledem k (sub)tropickému původu rostliny může být její pěstování v našich podmínkách trochu problematické. Existují ale i takoví zahradníci, kteří si s tím poradí a každý rok sklízí mnohé kořeny kurkumy pro své vlastní potřeby. Sklizeň kořenů se provádí tehdy, když nadzemní část rostliny odumře. Stonek i listy musí uschnout. Obvykle k tomu dochází 7 až 10 měsíců po výsadbě. Jakmile rostlina odumře, všechny prospěšné látky a živiny se soustředí do oddenku. Kořeny kurkumy se dají ale taktéž zakoupit.
Sušení kurkumy
Asi nejjednodušším způsobem, jak úrodu kurkumy zpracovat, je nasušit si ji na vlastní koření. Prášek z kurkumy se používá celé tisíce let. To znamená, že to půjde i bez nějakého speciálního vybavení, jako jsou mlýnky či sušičky. Zde je postup sušení kurkumy krok za krokem:
Čištění kořenu kurkumy
Oddenek kurkumy vypadá podobně, jako ten zázvorový. Jen bude mít uvnitř více oranžovou barvu. Je dobré stonek před použitím důkladně omýt od zbylé půdy. Dlouhé a tenké kořeny, které se nedají použít, odstraňte. Můžete je použít například do kompostu. To, zda svůj kořen v tomto kroku také oloupete, je na vás. Rozhodně to není nezbytné.
Vaření kurkumy
Velké průmyslové provozy, které se zabývají zpracováním kurkumy, oddenky před sušením vaří po dobu 45 až 60 minut. Jakmile se na povrchu objeví pěna, uvolní se typické kurkumové aroma a oddenky změknou. Díky vaření pak schnou oddenky rovnoměrněji a sušení trvá kratší dobu. Navíc se tím odstraní zemitý zápach. Také barvivo se rovnoměrněji rozloží v celém kořenu. Avšak při domácí výrobě není vaření oddenků nutné. Navíc se tak můžete připravit o cenné látky obsažené v kurkumě.
Krájení kurkumy
Dalším krokem je nakrájení kurkumy, a to na velmi tenké plátky. K tomu bude zapotřebí velmi ostrý nůž. Pamatujte na to, že kurkuma může vaše krájecí prkénko zabarvit do žluta, takže použijte prkénko tmavé barvy nebo nějaké starší, u kterého vám zabarvení tolik vadit nebude. Plátky kurkumy by neměly být silnější než 3 mm. Snažte se ale o co nejtenčí plátky vůbec. Někteří lidé se rozhodnou místo nože použít škrabku na brambory. S její pomocí dosáhnete tenčích plátků, nicméně krájení trvá déle.
Sušení kurkumy
A nyní už přistupujeme k samotnému sušení kurkumy. Plátky kurkumy rozložte na pečicí papír, který leží na pevné podložce, kterou ale budete moci přenášet v případě potřeby (postačí běžný plech na pečení). Jednotlivé plátky kurkumy by se neměly vzájemně dotýkat. Pro sušení vyberte dobře větrané místo mimo přímé sluneční světlo. To, že je nasušeno, poznáte tak, že vezmete jeden plátek. Po přehnutí se rozlomí na dva kusy. V tomto případě už je připraven na rozemletí na prášek. Sušení trvá asi 5 až 6 dnů. Použít ale můžete ještě sušičku či troubu:
- Sušička: nastavte teplotu 60 °C (stejným způsobem bychom sušili zázvor). Celý proces trvá přibližně 10 hodin, může se ale lišit v závislosti na vaší sušičce. Navíc, čím jsou plátky tenčí, tím je proces kratší. Kontrolujte tedy dříve, než po 10 hodinách.
- Trouba: sušení v troubě se příliš nedoporučuje, protože v ní je příliš vysoká teplota, která rozkládá cenný kurkumin.
Mletí na prášek
Když je kurkuma dobře usušená, můžete ji rozemlet na prášek. Jde to dobře v mlýnku na kávu (což je levná záležitost), využít ale můžete i různé mlýnky na koření, hmoždíř nebo třeba kuchyňský robot. Při mletí by nemělo dojít k přílišnému zahřívání kurkumy. Tím totiž přicházíte o sloučeniny zodpovědné za prospěšné zdravotní účinky. Mletí kuchyňským robotem není příliš precizní, můžete si všimnout i větších kousků, navíc také kurkumu zahřívá. S hmoždířem se trochu zapotíte, nicméně získáte prášek tradiční formou.
Uchování kurkumového prášku
Kurkumový prášek skladujte ve skleněné nádobě se vzduchotěsným víčkem. Chraňte ji před světlem tím, že ji uložíte do tmavé skříně nebo spíže (nebo použijte tmavé sklo). Správně skladovaný kurkumový prášek vydrží dva až tři roky.
Naložená kurkuma a zázvor
Kurkumu si můžete také naložit. Provádí se to společně se zázvorem. Budete potřebovat čtvrt šálku kurkumy nakrájené na tenké plátky (jako při sušení) a stejném množství zázvoru, také nakrájeného na tenké plátky. Promíchejte plátky kurkumy a zázvoru. Poté smíchejte 2 lžíce citronové šťávy a 1 lžičku soli a pořádně promíchejte s kurkumou a zázvorem. Dejte to do skleněné nádoby se vzduchotěsným víčkem do lednice na asi 5 hodin. Poté můžete začít podávat. Takto vydrží až 6 měsíců.
