Vývar může vaše jídla posunout na další úroveň. Pokud si připravíte omáčku z vývaru nebo z vody, okamžitě poznáte rozdíl. Redukcí samotného vývaru můžete dosáhnout krémové a husté omáčky plné chuti. Základem je správně připravený vývar. Pokud vám nechutná samotný vývar, je pravděpodobné, že jeho chuť nepřekryjete ani redukcí a následným dochucováním. Redukce vývaru je jednou ze základních činností, kterou by měla znát každá hospodyňka. Jak tedy na to?
Co je vlastně redukce?
Redukce je proces zahušťování, aby se vytvořila omáčka. Pokud se pustíte do redukování, výsledný produkt se obecně označuje jako „redukce“. I když vám to může znít složitě, ve skutečnosti na tom nic není. Obvykle stačí přivést tekutinu k varu a nechat ji nějaký čas odpařovat – ideálně v široké nezakryté nádobě, jako je hrnec nebo třeba i pánev. Čím větší je průměr nádoby, tím rychlejší bude samotná redukce. Redukovat můžete nejenom vývar, ale také polévky, víno či jiné tekutiny, které nemají tendence příliš se připalovat (například u mléka to může být trochu problém).
Jak dlouho redukovat?
Obecná odpověď na tuto otázku zní: tak dlouho, dokud nedosáhnete požadované hustoty. Redukovat můžete v podstatě všechna jídla, která mají převážně tekutou formu. Nicméně u těch, které obsahují mouku či mléko je dobré častěji míchat, abyste předešli připálení. Pokud se pouštíte do redukce, neodcházejte daleko od sporáku. Redukci totiž musíte pravidelně kontrolovat, aby nevznikl příliš hustý produkt nebo připálenina.
- Čím méně máte původní tekutiny, tím bedlivěji redukci sledujte.
- Současně platí, že jak se snižuje množství redukované tekutiny, vyžaduje víc a víc pozornosti.
- Většina redukcí vyžaduje 15 až 30 minut.
- Pokud redukujete v rámci receptu, můžete délku redukce odhadnout na základě uvedených instrukcí.
Kolik omáčky potřebujete?
Před redukcí si můžete rozmyslet, jaký je váš požadavek na konečné množství omáčky. Pokud vám vystačí asi půl litru omáčky, je nesmysl redukovat dva litry tekutiny. Obecně platí, že začít byste měli s 1,5 až 2násobkem požadovaného objemu redukce. Chcete-li tedy cca 500 ml redukce, začněte se 750 až 1 000 ml vývaru (či jiné omáčky). To, kolik redukce nakonec získáte, závisí ale i na složení původní tekutiny a na podmínkách, za jakých ji redukujete.
Musím vařit vždy naplno?
Redukování obvykle provádíme tak, že tekutinu přivedeme k varu a poté stáhneme na mírný plamen. Tímto způsobem se vám tekutá složka bude odpařovat, aniž by došlo k připalování. Je pravdou, že to může chvíli trvat. Pro dosažení hladké omáčky ale musíte mít dávku trpělivosti. Pokud totiž vaříme příliš zprudka, vznikají na dně připáleniny, ale někdy také na stěnách nádoby. A to je nežádoucí. Příliš rychlá redukce se může negativně projevit také na chuti výsledné omáčky – bude příliš hořká.
Můžu použít pokličku?
V žádném případě tekutinu při redukci nezakrývejte poklicí! Vysrážená vlhkost se totiž uchytí na poklici a padá zpět do pokrmu. Tímto způsobem tedy není odpařování možné. Jakmile dosáhnete požadované konzistence, můžete omáčku přikrýt poklicí. Dřív ne.
Kolik už se odpařilo?
Nemusíte si kreslit rysku ani si fotit počáteční úroveň. Při odpařování je běžné, že na stěnách nádoby zůstávají „čáry“, díky kterým můžete sledovat, kolik už se odpařilo. Proto tuto čáru nijak nerušte a nesnažte se ji zamíchat do zbytku vývaru. Udělá to jenom neplechu ve formě hrudek a cucků v omáčce. Jestliže máte zredukovat o polovinu, snadno to tedy poznáte. Máte-li zredukovat o čtvrtinu, pak musí dvě třetiny tekutiny zůstat v hrnci.
- Pokud je v receptu uvedené, že máte redukovat tak dlouho, dokud nedosáhnete požadovaného množství. Mohou vám pomoci hrnce, které mají vnitřní rysku označující objem tekutin. Jestliže takový hrnec nemáte, nezbývá vám, než po určitém čase redukce tekutinu slít do odměrky a podle potřeby použít nebo pokračovat v redukování.
Dá se redukování urychlit?
Zkušení kuchaři vědí, že existují techniky, jimiž můžete redukování urychlit. Zde je několik tipů, které mohou pomoci i vám:
- Cokoli, co snižuje povrch odpařované tekutiny odstraňte. Mohou to být kousky zeleniny, ale také maso či jiné přísady.
- Použijte hrnec s co největším průměrem. Čím je průměř hrnce větší, tím rychleji probíhá odpařování, protože se zvětšuje povrch odpařované tekutiny.
- Rozdělte tekutiny do dvou hrnců. Jakmile dosáhnete v obou hrncích požadované konzistence, můžete je slít dohromady.
Jak dosáhnout lepší chuti redukce?
Stejně tak je dobré vědět, jak můžete chuťově vyladit svou redukci, aby výsledná omáčka byla ještě lepší:
- Přidejte lžíci másla. To výslednou omáčku zjemní a dodá jí krémovou chuť. Pokud přidáváme máslo, abyste omáčku zahustili, už ji dále nevařte!
- Pokud vaše omáčka vyžaduje víno, redukujte ho zvlášť a až v požadované konzistenci přidejte do omáčky. Redukováním vína snižujete jeho kyselost.
- Pokud chcete opravdu hladkou omáčku, můžete ji po redukci propasírovat nebo alespoň přelít přes cedník.
Jak ještě zahustit omáčku?
Jestliže se vám nedaří zredukovat omáčku (nebo nemáte dostatek času), můžete sáhnout po něčem, co ji zahustí. Vaříte-li v omáčce zeleninu, jejím rozmixováním získáte hustější konzistenci. zahustit ale můžete i nastrouhaným sušeným chlebem, kukuřičným či bramborovým škrobem, klasickou pšeničnou moukou či různými bezlepkovými variantami mouky (například cizrnová mouka, Jizerka či jiné). Pokud už nebudete vařit, můžete omáčku zahustit tučnou smetanou nebo lžící másla.
