Ječná mouka není žádná novinka – používali ji naši předkové. Používat ji samozřejmě můžete také vy, protože se čím dál častěji objevuje na pultech obchodů. A proč byste to měli dělat? Výživoví poradci ji doporučují pro její specifické vlastnosti a přínosy pro lidské zdraví. Díky kuchařům víte, že chutná jemně po oříšcích. Ačkoli je tedy ječná mouka jednou z nejstarších plodit lidstva, v současné době se k ní rádi vracíme.
Jak vzniká ječná mouka
Asi vás nepřekvapí, že když rozemelete zrna ječmene setého, získáte právě ječnou mouku. Zní to jednoduše, ale pokud byste se do toho chtěli pustit, museli byste nejprve sklizený ječmen důkladně očistit. Jeho svrchní slupka je pevná a pro lidské zažívání prakticky nestravitelná, museli byste zrna nejprve „obrousit“. Právě takto vytvoříte ječné kroupy nebo krupky. A když byste namleli tyto kroupy na jemný prášek, vznikne vám klasická světlá ječná mouka. Pokud byste namleli celé zrno včetně jeho obalových vrstev, vytvoříte mouku celozrnnou, která má tmavší barvu a zemitější chuť. Je také hrubší. Nepočítejte s tím, že se jedná o bezlepkovou variantu – ale pravdou je, že obsahuje mnohem méně lepku než pšeničná varianta.
Charakteristické vlastnosti ječné mouky
Pokud chcete mouku správně používat, musíte porozumět jejímu složení. V ječmenu najdete beta-glukany (rozpustná vláknina), takže se můžete těšit na stabilizaci hladiny cukru v krvi a snižování cholesterolu. Chcete-li z této mouky péct, je pro vás důležité právě množství lepku. S ječnou moukou zkrátka nevytvoříte tak silnou a pružnou lepkovou síť jako z mouky pšeničné nebo špaldové. Těsto vyrobené čistě z ječné mouky proto špatně kyne, nedrží velký objem vzduchu a po upečení bývá hutnější, drobivější a vlhčí. Na druhou stranu právě tato vlastnost dodává pečivu úžasnou křehkost a vláčnost, pokud víte, jak s ní správně naložit.
Ječná mouka v teplé i studené kuchyni
Právě kvůli menšímu množství lepku tedy nenahrazujte pšeničnou mouku tou ječnou ze 100 %. Začněte tak, že 20 až 30 % běžné mouky v receptu nahradíte ječnou moukou. Tímto způsobem dodáte výslednému pokrmu příjemnou, lehce oříškovou chuť, zvýšíte jeho nutriční hodnotu, ale zároveň nepřijdete o nadýchanou texturu. Ječnou mouku ale můžete využít jako skvělé pojivo a zahušťovadlo, například do polévek, omáček, litých těst (palačinky, lívance, vafle), křehkých těst.
Jak začít s ječnou moukou
Přinesli jste si domů svůj první pytlík ječné mouky a přemýšlíte, co s ním? Vyzkoušejte ji na nekynuté pečivo – například na placky a ploché chleby. Tradiční indické placky (čapátí), mexické tortilly nebo skotské ječné bannocky se historicky pekly právě z nekynutého ječného těsta. Chcete-li něco méně „exotického“, vyzkoušejte ječnou mouku při přípravě slaných koláčů (quiche). Když nahradíte část mouky v křehkém máslovém těstě ječnou variantou, korpus bude neuvěřitelně křupavý, na jazyku se bude doslova rozpadat a získá krásnou rustikální barvu. Chybu neuděláte ani s domácími sušenkami, krekry nebo grissini, což jsou recepty, které se zaměřují zejména na křupavost bez gumové textury.
Ječná mouka na lívance s podmáslím
Lívance vyzkoušejte, pokud s ječnou moukou teprve začínáte. Připravte si tyto ingredience:
- 150 g ječné mouky,
- 100 g hladké pšeničné mouky,
- 1 lžičku kypřicího prášku do pečiva,
- půl lžičky jedlé sody,
- špetku soli,
- 1 lžíci třtinového cukru,
- 400 ml podmáslí,
- 1 vejce,
- 30 g rozpuštěného másla.
Do mísy dejte všechny suché ingredience (obě mouky, kypřicí prášek, sodu, sůl a cukr). Vezměte si druhou mísu a v ní prošlehejte podmáslí s vejcem a rozpuštěným máslem. Tekutou směs vlijte do suché a metličkou krátce promíchejte, dokud se suroviny nespojí. Těsto nechte zhruba 10 minut odpočinout, aby mouka nasákla tekutinu. Poté na rozpálené pánvi potřené trochou oleje nebo přepuštěného másla smažte malé lívanečky z obou stran dozlatova. Podávejte s javorovým sirupem, čerstvým ovocem nebo zakysanou smetanou.
Ječné sušenky s čokoládou a vločkami
Připravte si:
- 200 g ječné mouky,
- 100 g ovesných vloček (jemných),
- 120 g změklého másla,
- 80 g třtinového cukru,
- 1 vejce,
- 1 lžičku vanilkového extraktu,
- půl lžičky jedlé sody,
- špetku soli,
- 100 g nasekané tmavé čokolády.
V míse utřete změklé máslo s třtinovým cukrem do pěny, poté zašlehejte vejce a vanilkový extrakt. V jiné nádobě promíchejte ječnou mouku, ovesné vločky, sodu a sůl. Tuto sypkou směs postupně zapracujte do máslového základu. Nakonec do těsta vmíchejte kousky nasekané čokolády. Z těsta tvarujte kuličky o velikosti vlašského ořechu, pokládejte je na plech vyložený pečicím papírem. Lehce je zmáčkněte na placičku (nemusíte moc, pečením se roztečou sami – proto mezi jednotlivými kuličkami nechte dostatek prostoru). Pečte v předehřáté troubě na 180 °C přibližně 12 až 15 minut.
Ječná mouka v těstě na slaný quiche s pórkem a slaninou
Na těsto si připravte tyto ingredience:
- 150 g ječné mouky,
- 100 g hladké špaldové nebo pšeničné mouky,
- 125 g studeného másla nakrájeného na kostičky,
- 1 žloutek,
- špetku soli,
- 2–3 lžíce ledové vody.
Na náplň budete potřebovat:
- 1 velký pórek (nakrájený na kolečka),
- 100 g anglické slaniny (nakrájené na kostičky),
- 200 ml smetany ke šlehání,
- 3 vejce,
- 100 g nastrouhaného sýra (např. gouda nebo gruyère),
- sůl, pepř a špetku muškátového oříšku.
Nejprve si připravte těsto. V míse smíchejte obě mouky a sůl. Přidejte studené máslo a prsty nebo robotem vytvořte drobenku. Přidejte žloutek a ledovou vodu a rychle vypracujte hladké těsto. Zabalte ho do fólie a nechte hodinu v chladu. Poté těsto rozválejte a vyložte jím koláčovou formu. Dno propíchejte vidličkou a dejte předpéct do trouby vyhřáté na 190 °C na 10 až 12 minut (ideálně zatížené pečicími fazolemi).
Mezitím na pánvi opečte slaninu, přidejte pórek a nechte ho změknout. V misce prošlehejte smetanu, vejce, sůl, pepř a muškátový oříšek. Na předpečený korpus rozprostřete pórek se slaninou, posypte sýrem a zalijte smetanovou směsí. Pečte při 180 °C dalších 25 až 30 minut, dokud náplň pevně neztuhne a povrch nezezlátne.
Ječné placky (Bannocks)
Vytvořte si jednoduché tradiční skotské placky bez použití droždí. Jezte je ještě teplé, potřené máslem a medem k snídani, nebo jako přílohu k hutným zimním polévkám. Na jejich přípravu budete potřebovat:
- 200 g ječné mouky,
- 50 g ovesné mouky (nebo jemně rozmixovaných vloček),
- 1 lžička jedlé sody,
- půl lžičky soli,
- 15 g rozpuštěného másla,
- přibližně 150–180 ml podmáslí nebo kyselého mléka.
V míse promíchejte obě mouky, jedlou sodu a sůl. Přidejte rozpuštěné máslo a většinu podmáslí. Rychle vařečkou a pak rukama spojte ingredience v měkké, ale kompaktní těsto. S ječným těstem pracujte rychle, dlouhé hnětení mu nesvědčí. Pokud je těsto příliš suché, přidejte zbytek podmáslí. Na pomoučeném válu vytvarujte z těsta kulatou placku vysokou asi 1 až 1,5 centimetru. Tuto placku nožem rozřízněte na čtyři stejné klíny (trojúhelníky). Rozpalte suchou těžkou pánev (ideálně litinovou) na střední teplotu. Placky opékejte na sucho z každé strany zhruba 5 až 7 minut, dokud nebudou na povrchu pevné a uvnitř propečené.
