Jedlé kaštany jsou pro mnohé chutí Vánoc, protože se prodávají nejčastěji na vánočních trzích. Pokud bychom si je chtěli upéct sami, jsou dostupné syrové v supermarketech – ovšem pouze v sezóně, což jsou zejména zimní měsíce. Jedlé kaštany jsou plodem kaštanovníku setého (Castanea sativa Mill.), který je známý také jako kaštanovník jedlý nebo prostě jedlý kaštan. Tento strom patří do čeledi bukovité (Fagaceae).
Kaštanovník je obrovský strom
Kaštanovník je opadavý listnatý strom, který je opravdu majestátní. Může dorůst výšky až 25 cm a jeho kmen může mít průměr i více než 2 m. Dožívá se dlouhého věku – 500 až 600 let. Listy stromu mají elipsovitý tvar a rostou uspořádaně střídavě. Kaštan kvete obvykle v květnu až červnu a patří mezi silné alergeny (což je problémem pro lidi alergické na pyl). Plodem jsou nažky (které označujeme jako kaštany či maróny). Po dvou nebo třech kusech jsou ukryty v pichlavém obalu, který puká čtyřmi švy.
Není kaštan jako kaštan
Kaštanovník jedlý bychom si snadno mohli splést s jiným, u nás rozšířenějším stromem. Ten má název jírovec maďal. Známý je také pod názvem kaštan koňský (Aesculus hippocastanum). Plody obou stromů jsou si velice podobné, ale ty jedlé jsou menší a nacházejí se v klastrech. Listy stromů jsou zcela odlišné – kaštan koňský má listy, které svým tvarem připomínají ruku s rozdělenými laloky („prsty“). Kaštanovník jedlý obvykle roste na teplejších místech – v oblastech například vinařských.
Mytologie a symbolika
Ve starověkém Řecku byl jedlý kaštan zasvěcen bohu Diovi a jeho botanický název Castanea pochází z Castonis, města v Thessaly v Řecku, kde byl strom pěstován pro své plody.
Jedlé kaštany v kuchyni
Syrové se kaštany většinou nekonzumují – někdy se rozemílají na mouku. Obvykle kaštany pečeme nebo vaříme. Obsahují poměrně velké množství škrobu, cukru a také bílkovin. Mouka se používá na přípravu lahodných dezertů. Pečené kaštany se jedí jen tak, nebo je možné je rozmixovat či nasekat a použít do různých pokrmů. I když kaštanovník jedlý roste i u nás, stále ještě nemá příliš rozšířené použití. Například ve Spojených státech jsou kaštany spojovány s některými důležitými svátky. Můžete je jíst jako přílohu místo brambor, je ale potřeba myslet na to, že jsou kaloričtější, než brambory. Z kaštanů se může připravovat kaše jako příloha nebo pyré, které se po oslazení podává se šlehačkou jako dezert.
Pečené kaštany
Troubu předehřejte na 200 °C. Připravte si kaštany. Ostrým nožem nakrojte každý kaštan do kříže tak, abyste prořízli jeho slupku. Poté pečte asi 30 minut – slupka by se měla otevřít a kaštan by měl být uvnitř měkký. Podávejte ještě teplé nebo kaštany použijte do dalších receptů.
Loupání čerstvých kaštanů
Chcete-li oloupat čerstvé kaštany, opláchněte je, poté na ploché straně každého z nich vytvořte rýhu a 15 minut je vařte ve vodě nebo pečte v troubě. Poté oloupejte a dávejte pozor, abyste odstranili jak vnější obal (to jde docela snadno), tak i vnitřní hnědou membránu (to už je o poznání složitější). Je mnohem jednodušší to dělat, když jsou ještě horké, takže pracujte v malých dávkách.
Jedlé kaštany zapečené s houbami
Nejprve je potřeba namočit 30 g sušených hub v horké vodě a nechat stranou, dokud je nebudeme potřebovat. Nyní si uvařte 350 g těstovin na skus. Připravte si 240 g jedlých kaštanů, které jste si den předem oloupali dle předchozího receptu. Tři čtvrtiny kaštanů dejte do mixéru spolu se 150 ml vody a rozmixujte je do hladka. Zbytek kaštanů nasekejte na hrubo. Na 2 lžících olivového oleje smažte nahrubo nakrájené 3 ks šalotky doměkka. Poté přidejte 3 stroužky česneku (utřeného) a 3 snítky rozmarýnu. Po dvou minutách přidejte 500 g hub (které jste nasbírali v lese nebo i žampiony; nasekané nahrubo), 2 lžíce olivového oleje, sůl a pepř. Restujte 3 minuty a poté přidejte slité sušené houby a 2 lžíce sójové omáčky. Vaříme ještě 2 minuty. Mezitím vyšleháme kaštanové pyré, 125 ml bílého vína a vodu, ve které jsme namáčeli houby. Do této omáčky přidáme houbovou smě a zprudka vaříme asi 1 minutu. Vyjmeme snítky rozmarýnu. Těstoviny smícháme s houbovou směsí a nasypeme do máslem vymazaného pekáčku. Pečeme asi 15 minut posypané panko strouhankou (cca 4 lžíce).
Kaštanová nádivka
Tato nádivka je vhodná do krocana, ale také do kuřete, husy či kachny. Je možné ji péct ve formě kuliček zvlášť od masa. Začněte tak, že 100 g brusinek namočíte do 50 ml portského vína aspoň na hodinu. V pánvi rozpustíme 50 g másla a pak v něm opečeme 100 g slaniny a 1 menší cibuli – obojí nakrájené na kostičky. Až bude slanina pěkně zlatavá, přidejte 2 stroužky nahrubo nakrájeného česneku. Do této směsi poté přidáme namočené brusinky i s portským, 450 g mletého masa (nejlépe ze syrových klobásek), 140 g strouhanky, 2 lžíce petrželky, ½ lžičky tymiánu a 140 g oloupaných a vařených kaštanů, nakrájených na jemno a 1 vejce. Ze směsi tvarujte kuličky velikosti golfového míčku. Pokud nedrží při sobě, přidejte další vejce. Pečte 40 minut na 190 °C.
Sklizeň kaštanů
Kaštany obvykle dozrávají a opadávají ze stromu v říjnu. Je nutné provádět sběr ručně. Dřevo jedlého kaštanu je velmi podobné dubovému dřevu, je ale lehčí a snáze zpracovatelné. Může být použit pro tesařství, truhlářství a výrobu nábytku. Jedlé kaštany jsou bohatým zdrojem vitamínů C (jediný ořech, který tento vitamín obsahuje) a B a minerálů včetně hořčíku, draslíku a železa. Jejich vysoký obsah škrobu je podobný jako u pšenice a dvakrát vyšší než u brambor.
Prospěšnost kaštanu v přírodě
Květy jsou důležitým zdrojem nektaru a pylu pro včely a jiný hmyz. Plody jsou zase zdrojem obživy pro veverky. Listy a plody se živí taktéž poměrně velké množství hmyzu.
