Kachní jus (čti „žy“) je sice výraz z francouzštiny, ale nečekejte žádnou vysokou kuchyni. Tady jde jednoduše o jakousi šťávu, kterou připravíte z kachních kostí, což jsou obvykle části, které se jen tak bez užitku vyhazují. Když ale teď budete vědět, co s nimi, už to nikdy neuděláte. Tato šťáva je hustá o něco méně než klasické omáčky. Žádná mouka, žádná smetana. Prostě jen Jen maso, kosti, tuk, zelenina a čas.
Co je to jus?
Jde vlastně o šťávu, kterou můžete použít na různé způsoby. Slouží k dochucení jídla, ale není dominantou. Není to tedy klasická omáčka, ani výpek a ani vývar. Poeticky bychom mohli jus označit jako jakousi esenci – v našem případě z kachních kostí. Co to tedy je? Chuť stažená do malého množství tekutiny. Koncentrovaná chuť, která je skvělou delikatesou. Jus má tmavou barvu, je lesklý a lehce sirupovitý. A to hlavní? Má velmi bohatou chuť.
Jus vs. vývar vs. omáčka
Abyste to lépe pochopili, srovnáme si jus, vývar a omáčku. Kachní vývar jsou svařené kosti a zelenina. Výsledek? Tekutina, které je z jedné husy (resp. z jejích kostí) opravdu hodně a jejím úkolem je stát se pomocníkem pro přípravu dalších pokrmů (jako jsou omáčky a polévky). Omáčka? Ta bývá často zahuštěná – moukou, jíškou, škrobem, smetanou nebo třeba rozmixovanou zeleninou. Na talíři má hlavní slovo. Když se nepodaří omáčka, už to nespraví ani ostatní komponenty na talíři, byť jsou skvěle připravené. A jus? Zahušťuje se redukcí, čili dlouhým vařením. Na talíři se podává v menším množství. Má výraznou chuť, ale rozhodně ne hlavní slovo.
Recept na kachní jus
Připravte si tyto ingredience:
- kachní skelet (z jedné nebo dvou kachen, klidně i s křídly, krky, ořezy)
- 1–2 lžíce kachního tuku (pokud není, použij neutrální olej)
- 1 velká cibule
- 1 mrkev
- 1 menší petržel
- kousek celeru
- 2 stroužky česneku (neloupané, jen rozmáčknuté)
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- cca 1,5 litru vody nebo lehkého kachního/vývaru
- pár kuliček pepře
- 1 bobkový list (nepovinné)
- sůl až úplně na konec
Pečení kostí
To první, co vás čeká a nemine, je tepelná úprava kostí. Jde to i bez trouby, ale právě pečením dosáhnete té nejlepší chuti. Navíc snadněji odhadnete, kdy už je hotovo. Předehřejte tedy troubu na 200 až 210 °C. Kachní kosti nasekejte na menší kousky. Dobře vám to půjde sekáčkem, popřípadě i kladivem. Tyto kousky kostí rozložte na plech nebo do hlubokého pekáče, trošku postříkejte olejem a dejte péct. Po 45 minutách zkontrolujte. To, co chcete vidět, je zlatohnědá barva – ale rozhodně ne černá! Pokud se vám kosti zdají málo hnědé, dejte jim ještě 15 minut v troubě. Právě barva těchto kostí je zodpovědná za konečnou barvu a chuť jus, takže se rozhodně nevyplácí tento krok uspěchat!
Přidejte zeleninu
Do pekáče přidejte také nakrájenou zeleninu. Stačí ji nakrájet na hrubo – o estetiku nejde, až zelenina odehraje svou roli, vyhodíte ji (třeba do kompostu, kde dostane další význam). Zeleninu a česnek dejte do trouby ke kostem a pečte ještě 20 minut. Na posledních 5 minut přidejte také protlak a nechte jej jen lehce zkaramelizovat. Jeho výsledná vůně by měla být nasládlá, ne nakyslá.
Pomalé táhnutí
Vyjměte pekáč z trouby. Postavte ho na plotýnku nebo přesuňte do velkého hrnce. Pak už jen přilijte vodu tak, aby bylo vše ponořené. Pokud v pekáčku na dně zůstaly připečeniny, seškrábněte je a vložte do hrnce. Přiveďte k varu, ale pak teplotu stáhněte na minimum. Mělo by to jen lehce probublávat. Takto nechte aspoň 4 hodiny bez pokličky. Čas od času můžete odebrat pěnu nebo přebytečný tuk (ten si schovejte, později se vám může hodit).
Cezení a redukce
Po čtyřhodinovém táhnutí můžete tekutinu slít přes jemné síto do čistého hrnce. Kosti a zeleninu už můžete vyhodit – pro další postup je nepotřebujete. A teď přichází na řadu redukce. Tekutinu vařte na mírném ohni, dokud se její objem nezmenší třeba na třetinu nebo i čtvrtinu. Může to trvat až 60 minut. To, že máte hotovo, poznáte podle konzistence: má být lehce sirupová, lesklá a aromatická.
Solení
A nyní už můžete sáhnout po soli. Proč to děláme až teď? Kdybychom osolili hned na začátku, nemuseli bychom dobře odhadnout množství soli. Tím, že se tekutina redukuje, může dojít ke zkreslení chuti – a vy byste na konci měli přesolený jus.
- Redukce koncentruje chuť a sůl: Během redukce se odpařuje voda a tekutina se zmenšuje. Pokud byste sůl přidali před redukcí, její koncentrace by se během odpařování zvýšila, často až příliš, a výsledný jus by byl přesolený.
- Chuť se zakulacuje až po odpaření: Redukce koncentruje nejen tekutinu, ale i ostatní chutě – tuky, kolagen, sladkost zeleniny, propečenou chuť kostí. Solení předčasně by mohlo narušit harmonii těchto chutí, protože sůl zvýrazňuje i hořké a kyselé tóny. Když se solí až nakonec, můžete chuť jemně doladit a zachovat harmonickou hloubku.
- Kontrola chuti je přesnější: Po redukci máte konečný objem a intenzitu chutí jasně danou. Můžete ochutnat a přidat sůl přesně tak, aby byla vyvážená. Před redukcí byste jen hádali, protože tekutina se ještě hodně zmenší a chuť se změní.
K čemu kachní jus použít (a kde zazáří)
- k pečenému kachnímu prsu nebo stehnu;
- k hovězímu, jelenímu nebo srnčímu masu;
- na přelití bramborového pyré;
- k restované zelenině, hlavně ke kořenové;
- jako luxusní základ pro „rychlou“ omáčku (stačí lžíce másla nebo kapka vína);
- do rizota místóza místo vývaru.
Jus v lednici nevydrží příliš dlouho, ale můžete ho uchovat mrazením. Rozlijte jej do tvořítek na led, abyste měli jednotlivé porce. Největší kouzlo má ve své univerzálnosti. Když je připravený a uložený po menších porcích v mrazáku, stává se tajnou zbraní každé kuchyně. Malé množství dokáže změnit obyčejné jídlo na něco výjimečného a připomenout, že skutečně dobrá chuť vzniká pomalu.
