Rajčatový protlak už není žádnou novinkou, slyšeli jste ale o paprikovém protlaku? Je to koncentrovaná papriková chuť, kterou byste rozhodně měli začlenit do své spíže – obzvláště když máte velkou úrodu paprik. Domácí paprikový protlak je bez jakýchkoli barviv, konzervantů, nadbytečného cukru, solí a dalších nevhodných ingrediencí. I to je důvod, proč byste mu letos měli dát šanci.
Sladké nebo pálivé?
Paprikový protlak nemusí chutnat vždy stejně. Je jen na vás, jestli využijete chilli papričky nebo sladké kapie či jejich kombinaci. Pálivost svého protlaku tak můžete přímo kontrolovat a upravit si ji na míru. A to je další důvod, proč si jej radši připravit doma. Navíc nebudete přidávat zahušťovadla, jako je modifikovaný kukuřičný škrob, regulátory kyselosti a obrovské množství sodíku, které slouží jako levný konzervant.
Výběr těch pravých paprik
Na výrobu paprikového protlaku můžete použít papriky různých druhů. Zapomeňte ale na tenkostěnné zelené papriky, které bývají trpké a protlaku by dodaly neatraktivní šedohnědou barvu a travnatou chuť. Místo toho sáhněte po masitých červených paprikách, u kterých si můžete být jistí příjemnou chutí a nádhernou barvou. Nejlepších výsledků dosáhnete s červenou kapií – má tlustou dužinu, vysoký podíl přírodních cukrů a minimum vody ve srovnání s klasickými zvonkovými paprikami. Chilli papričky, pálivé beraní nebo kozí rohy volte také červené barvy a namíchejte je se sladkými paprikami v takovém poměru, jako je vaše tolerance k pálivosti.
Paprikový protlak vyžaduje kvalitní suroviny
Zapomeňte na to, že do protlaku použijete papriky, které už mají to nejlepší období za sebou. Chcete-li vyrobit ten nejchutnější paprikový protlak, musíte použít čerstvé papriky bez známek plísní, promáčklin či hniloby. Naopak volte takové, které jsou ještě lesklé, pevné na omak. To, co do protlaku dáte, z něj také získáte. Jedli byste promáčklou měkkou papriku?
Tradiční paprikový protlak
Tento protlak je přirozeně sladký a můžete se těšit na sytě červenou barvu. Na přípravu klasického paprikového protlaku budete potřebovat:
- 3 kg červených kapií,
- 2 lžičky soli,
- 2 lžíce slunečnicového nebo olivového oleje.
Nejdříve omyjte papriky a zbavte je stopek, semeníků i všech vnitřních bílých žeber, které by mohly způsobit nahořklou chuť. Papriky pokrájejte na menší kousky a vložte do velkého hrnce s těžkým dnem. Přidejte sůl, která pomůže uvolnit šťávu, a nechte papriky pod pokličkou na mírném ohni asi 20 minut dusit, dokud zcela nezměknou. Následně směs rozmixujte ponorným mixérem do hladka. Aby byl protlak dokonale jemný a zbavený tuhých slupek, propasírujte ho přes jemné síto. Získané pyré vraťte do hrnce a bez pokličky za stálého míchání odpařujte na velmi mírném ohni, dokud směs nezhoustne do konzistence pasty. Na závěr vmíchejte olej, který protlak zjemní a dodá mu lesk.
Pečený paprikový protlak s česnekem
Pokud chcete posunout chuť protlaku na vyšší úroveň, vyzkoušejte metodu pečení. Papriky tak získají trochu jinou chuť, protože zkaramelizují. Navíc se můžete těšit na kouřový podtón. Budete potřebovat:
- 2,5 kg červených kapií,
- 1 celou palici česneku,
- 3 lžíce olivového oleje,
- 1 lžičku mořské soli a
- 1 lžíci jablečného octa.
Papriky omyjte, očistěte od semínek a rozkrojte na poloviny. Položte je kůží nahoru na plech vyložený pečicím papírem. Mezi papriky položte stroužky česneku, které nechte ve slupce, aby se nespálily. Vše zakápněte olivovým olejem a pečte v troubě předehřáté na 200 °C přibližně 30 až 40 minut, dokud kůže paprik nezačne černat a tvořit puchýře. Horké papriky ihned přendejte do mísy a zakryjte potravinářskou fólií nebo talířem – pára uvolní kůži. Po 15 minutách papriky oloupejte. Oloupanou dužinu dejte do mixéru, přidejte vymačkaný pečený česnek, sůl a jablečný ocet. Rozmixujte a povařte na hladkou pastu. Tento protlak již nemusíte dlouho odpařovat, protože pečením ztratil většinu vody.
Pikantní papriková pasta
Pokud si potrpíte na ostrá jídla, měli byste vyzkoušet tento recept. Budete potřebovat:
- 1 kg sladkých červených paprik,
- 1 kg pálivých červených chilli papriček (např. jalapeño nebo cayenne),
- 150 g soli (sůl zde funguje jako hlavní konzervant) a
- 50 ml kvasného bílého octa.
U pálivých papriček buďte opatrní a při práci raději použijte gumové rukavice. Pokud nechcete, aby byla pasta extrémně pálivá, odstraňte z chilli papriček část semínek a vnitřních stěn. Všechny papriky omyjte, nakrájejte a umelte v mlýnku na maso s jemným sítem nebo nasekejte v kuchyňském robotu na velmi drobnou texturu (nemusí to být úplně hladké pyré, drobná struktura je žádoucí). Do pomleté hmoty vmíchejte sůl a ocet. Směs nechte v míse při pokojové teplotě odstát přibližně 2 hodiny, aby se sůl zcela rozpustila a papriky pustily šťávu. Poté plňte do čistých skleniček. Díky vysokému obsahu soli tato pasta vydrží v chladu i bez sterilizace.
Jak použít paprikový protlak
Paprikový protlak můžete použít mnoha různými způsoby. Je totiž skvělým ochucovadlem. Nejvíce jej využijete asi do omáček (například do klasické rajské omáčky pro hlubší chuťový profil). Skvěle se hodí například do gulášů nejrůznějších druhů (včetně toho hlívového). Využijete ho ale také v polévkách, zejména gulášové, dršťkové, zelné, ale v podstatě ve všech, kde je základem (cibulová) jíška. Použijte jej při pečení nebo dušení jakéhokoliv masa (kuřecího, vepřového, hovězího). Využijete ho ale i zastudena: vmíchejte ho do domácí tatarky, zakysané smetany nebo tvarohu a máte skvělý dip ke grilované zelenině či pečeným bramborám.
