Máte-li vlastní ovečky, nebo jste se dostali k čerstvému ovčímu mléku, můžete toho využít. Mléko se dá zpracovat na chutný a zdravý ovčí sýr, na kterém si určitě pochutnáte. Ideální je nepasterizované mléko, ale bohužel vzhledem k jeho nižší trvanlivosti a možným patogenům, není lehké se k němu dostat. Proto jsme odkázáni na výrobu ovčího sýra pasterizovaného – nejlépe je zvolit alespoň mléko v bio kvalitě.
Obsah článku
Jaký sýr získáte?
Prostřednictvím následujícího postupu se naučíme vyrobit si poloměkký sýr. Pokud použijete takové množství ingrediencí, které budou níže uvedeny, získáte 300 až 360 g ovčího sýra. Vyrábíte-li sýr poprvé, odolejte pokušení ho ochutit. Je totiž lepší naučit se nejprve základy práce se sýrem, než se pustíte do ochucování a dalších pokročilejších technik. Dobrý sýr, který vznikne z tohoto receptu, bude držet tvar, bude jej snadné nakrájet nebo rozdrobit.
Potřebné ingredience
Celý proces vám zabere tři až čtyři hodiny. A nyní vyjmenujeme všechno, co je na potřebu ovčího sýra potřeba:
- čtyřlitrový hrnec (ne měděný ani litinový, jsou to reaktivní kovy, které by mohly obarvit váš sýr),
- střední až velký cedník,
- sýrová tkanina (sýrařské plátno),
- kuchyňský teploměr na vaření,
- velká mísa (postačí třílitrová, jen je třeba, aby cedník spočíval nahoře na misce – tj. cedník musí být větší než miska),
- velká lžíce – dřevěná, bambusová, plastová,
- gumová stěrka,
- kousek bavlněného provázku nebo příze,
- 1,9 litru ovčího mléka (je možné použít také kozí mléko – NEPOUŽÍVEJTE ultrapasterizované nebo dvojitě pasterizované mléko!)
- 50 ml citronové šťávy nebo 1 lžíci bílého jablečného octa,
- ½ – 1 lžička čerstvě mleté mořské soli,
- Je možné přidat 225 ml čerstvé smetany (pasterizovaná je taktéž v pořádku) – ovčí nebo kozí mléku nemusí mít vždy optimální množství smetany; někteří lidé však preferují sýr s nižším obsahem tuku.
Krok č. 1: Ohřívání mléka
Jakmile si seženete vše potřebné, můžete se pustit do výroby sýra. Začněte tak, že postavíte čtyřlitrový hrnec na sporák a vlijete do něj mléko. Gumovou stěrkou setřete veškeré mléko i se smetanou do hrnce. Přidejte také mořskou sůl. Na nízkou až střední teplotu zahřívejte mléko, až dosáhne 85 °C. Trvá to asi půl hodiny. Hlídejte, aby mléko nepřišlo k varu. Pravidelně kontrolujte teplotu (přičemž nenechávejte teploměr v hrnci). Jakmile mléko dosáhne 85 °C, vypněte zdroj tepla.
Krok č. 2: Přidejte citronovou šťávu
Ideální je použít čerstvou citronovou šťávu. Můžete ji vymačkat z citronů, zatímco ohříváte mléko. Rozhodně by ve šťávě neměla zůstat žádná semínka. Citronovou šťávu přidáte k mléku se solí v okamžiku, kdy dosáhlo požadované teploty a vy jste vypnuli ohřev. Jemně vše promíchejte a pak nechte asi 10 minut odstát.
Krok č. 3: Oddělení tuhé části
Po 10 minutách si můžete všimnout, že se začala oddělovat mléčná sušina. Pokud se tak nestalo, přidejte ještě 1 polévkovou lžíci octa (někdy nejsou citrony dostatečně kyselé, aby došlo ke sražení mléka). Více než 1 polévkovou lžíci octa rozhodně nepoužívejte, protože by tím byla znehodnocena chuť vašeho sýra.
Krok č. 4: Vypouštění syrovátky
Nyní máte na výběr. Můžete si syrovátku odchytit nebo ji prostě nechat odtéct. Syrovátka je velmi zdravá, můžete ji vypít jen tak nebo použít do jakéhokoli receptu, který vyžaduje mléko nebo podmáslí. Je možné ji zamrazit na dobu asi 60 dní. Ze syrovátky se dá upéct skvělý chléb nebo uvařit třeba bramborová polévka. Pokud syrovátku nechcete odchytávat, můžete cedník postavit přímo do dřezu. Chcete-li odchytávat, postavte cedník na velkou mísu.
Krok č. 5: Nalijte mléko do cedníku
Cedník vyložte sýrařským plátnem v minimálně 4 vrstvách. Pokud byste použili méně vrstev, mohlo by se stát, že by plátno prasklo při vymačkávání. Vždy používejte nové plátno (nedá se použít několikrát stejné plátno). Nyní již můžete nalít sušinu mléka a syrovátku do cedníku. Dejte si pozor, protože mléko je horké. Pracujte pomalu a velmi opatrně, abyste se neopařili.
Krok č. 6: Vytvořte sýrovou kouli
Když už máte pocit, že jste vypustili dost syrovátky, je načase vytvořit sýrovou kouli. Uděláte to tak, že svážete dva protilehlé rohy sýrařského plátna, a poté zbylé dva. I nyní je zapotřebí opatrnosti, protože sýr je horký. Tím, že sýr takto „zmáčknete“ a vytvarujete, z něj vytlačíte další syrovátku. Při zavazování protilehlých rohů je dobré ponechat mezi sýrem a uzlem prostor, protože sýrovou kouli budete ještě zavěšovat. Tento prostor poslouží k zavěšení.
Krok č. 7: Zavěšení sýrové koule
Najděte místo, kam svou sýrovou kouli zavěsíte. Pokud odchytáváte syrovátku, měla by být pod zavěšeným sýrem. Pokud máte dostatečně vysoký vodovodní kohoutek, můžete sýrovou kouli zavěsit sem. Je jen na vás, jestli pod ni dáte mísu, kde budete odchytávat syrovátku. Takto nechte kouli zavěšenou po dobu 30 minut.
Krok č. 8: Propracování sýra
Po 30 minutách sýr vložíme do cedníku, rozvážeme a rukama se snažíme vymačkat co nejvíce syrovátky. I nyní pracujeme opatrně, protože sýr může být ještě horký. Odřízněte si asi 2 metry provázku. Sýrařskou tkaninu pevně přitáhněte kolem síra a vytvořte stopku, kterou připevníte provázkem. Na konci udělejte pevný uzel a sýr znovu zavěste. Každých 15 až 20 minut z něj vymačkejte syrovátku. Sýr může viset klidně i 3 hodiny (závisí to na tom, jaká teplota je v místnosti – čím je chladněji, tím delší je doba). V létě je dobré tento proces provést v lednici (sýr umístíte na cedník s miskou).
Krok č. 9: Krájení a chlazení sýra
Nyní už je čas připravit si sýr k podávání. Může to však trvat několik hodin. Sýrařské plátno odřízněte těsně pod provázkem a vložte sýr do skleněné nádoby s víkem. Umístěte do lednice (ideálně do zásuvky na ovoce a zeleninu, neměli byste v ní ale skladovat žádnou aromatickou zeleninu, která by mohla způsobit změnu vůně vašeho sýra). Plátno i provázek už můžete nyní vyhodit. Po vychlazení už se do sýra můžete pustit. Je ale dobré počkat aspoň 4 až 6 hodin, než jej začnete krájet. Sýr vydrží v lednici klidně i tři týdny.
