Staření neboli zrání masa je proces, který by se na první pohled mohl zdát v domácích podmínkách složité. Není to ale nemožné. Pokud si chcete pochutnat na dobrém mase, je to dokonce nezbytné. Maso, které si můžete zakoupit v řeznictví nebo supermarketech, se obvykle nechává zrát jen několik dnů. Přitom to hovězí potřebuje alespoň 10 až 14 dní pro správné dozrání. Proč se tedy nenechá maso zrát hned po porážce potřebnou dobu? Za prvé to vyžaduje náklady navíc na skladování v průběhu zrání a za druhé maso zráním ztrácí 10 až 15 % své hmotnosti.
Délka staření masa
Každé maso – hovězí či vepřové – má o něco jinou strukturu. Proto se bude také doba staření masa výrazně lišit. U vepřového masa postačí 5 až 7 dní, u hovězího 10 až 14 dní, u kuřecího postačí asi jen 1 až 2 dny a rybám stačí jen několik hodin. Pokud si dopřejeme maso, které ještě neprošlo posmrtnou ztuhlostí (rigor mortis), pak bude tvrdé nezávisle na délce jeho úpravy. Posmrtná ztuhlost začíná asi 20 hodin po porážce a trvá až 24 až 48 hodin. Takové maso je samozřejmě velmi tvrdé.
Maso ze zahraničí
Posmrtná ztuhlost je jen jedním z důvodů, proč se má maso uležet před konzumací. České maso se nechává zrát na jatkách maximálně 5 dnů, což je u hovězího masa nedostatečná doba. Pokud si koupíte maso z dovozu, například z Jižní Ameriky, získáte kvalitnější maso, protože vyzraje cestou na lodi. Posmrtná ztuhlost se zcela uvolňuje teprve po oněch 10 až 14 dnech (u hovězího masa). Maso tím získává dobré kulinářské vlastnosti.
Teplé maso
Maso, které je několik hodin po porážce, se označuje jako „teplé maso“. Toto maso není vhodné pro okamžitou konzumaci, využívá se ale například k výrobě uzenin. Teplé maso obsahuje ještě zbytky kyslíku a adenosintrifofát (APT). Jakmile se vyčerpá všechen kyslík, dochází k anaerobním procesům, které trvají asi dva dny. Během nich se vyčerpá glykogen a kyselina mléčná. Maso začne tuhnout a nehodí se k žádné kulinářské úpravě.
Důvody pro staření masa
- Maso povoluje, je méně tvrdé a začíná křehnout.
- Vyšší koncentrace peptidů a aminokyselin zajišťuje typickou chuť a vůni masa.
- Stařené maso se při tepelné úpravě tolik nesmrští.
Zrání hovězího masa
Nejlepším způsobem, jak nechat maso stařit, je dát jej do ledničky, kde je vlhkost kolem 70 %. Toto se nazývá suchá metoda. Hovězí maso potřebuje nejprve uschnout, protože pak vznikne prostředí, které neprospívá škodlivým mikroorganismům. Kdyby se tyto organismy začaly množit, mohlo by místo ke staření dojít k procesu hniloby. Pokud bychom chtěli stařit maso doma, museli bychom k tomu použít lednici, která je dobře vyčištěná a určená pouze pro účely staření masa. Vyžadovaná teplota je 0 až 2 °C. Maso se zabalí do látky z bavlněného materiálu, která postupně odsává vodu. Proces je možné lehce uspíšit tak, že tuto látku namočíme do osolené vody.
Zrání hovězího masa ve vakuu
Maso zabalené ve vakuovačce se při nízkých teplotách dováží například z Jižní Ameriky. Stejný způsob můžeme využít i my, a to tak, že si maso naporcujeme (větší kusy zrají déle) a zavakuujeme. Tuto metodu označujeme jako mokrou. Nebudeme k tomu potřebovat speciální ledničku a navíc je minimalizováno riziko šíření mikroorganismů na mase. Zavakuované maso necháme při nízkých teplotách po dobu 10 až 14 dní. Je důležité použít dostatečně pevný sáček či fólii k vakuování. Jejich síla by měla být 90 mikronů u hladkých nebo 105 mikronů u vzorkovaných sáčků. Pro staření masa je ideální teplota 2 až 4 °C.
Výhody vakuování
- Maso je po celou dobu v čistém prostředí, proto nezávisí tolik na čistotě vaší lednice.
- Nepotřebujete speciální lednici pouze na zrání masa.
- Trvanlivost masa je prodloužena až na pětinásobek.
- Před vakuováním se dá použít různé koření, které působí proti vzniku škodlivých mikroorganismů, jako je pepř, česnek, rozmarýn, sůl a další.
- Maso po rozbalení krásně voní a může mít tmavší barvu.
Maso vhodné ke staření
Ideální je koupit si maso z mladého býčka, než dospělého kusu. Nejlépe chutná býček starý 12 až 24 měsíců či jalovice ve věku 14 až 20 měsíců. Kráva, která byla využívána k získávání mléka, nebude mít skvělé maso ani po staření. Stáří masa se dá poznat na štítku masa, kde je zaznačeno datum narození, porážky i pohlaví skoleného kusu.
Příprava masa po staření
Maso, které vytáhnete z lednice po staření, nechte alespoň 20 minut při pokojové teplotě. Tak se v něm lépe rozloží šťávy. Neměli bychom toto maso oplachovat, pouze osušit do papírových utěrek. Poté, co maso položíte na rozpálenou pánev nebo gril, jej nechte ležet. Spousta lidí má tendence s ním hýbat v obavě, aby se k pánvi či mřížce grilu nepřipeklo. To je ale chyba, protože tímto hýbání zbytečně narušuje vlákna masa, což vede ke zbytečné ztrátě šťávy. Nechte ho přilepené, uvidíte, že se časem samo pustí a nepřipeče se.
Propečení masa
Ať už si maso připravujete sami nebo si je objednáváte v restauraci, můžete rozlišovat ze tří druhů propečení:
- Rare – čili krvavý steak. Tento kousek masa je na povrchu opečené, ale po rozkrojení odhalí růžovou barvu masa. Steak vypadá uvnitř téměř jako syrový.
- Medium – čili středně propečené maso. Takové maso je uvnitř růžové. Od předchozího se liší tím, že po rozkrojení už z něj neteče krev. Pokud jej stisknete prstem, není tak měkké jako rare.
- Well done – čili hodně propečený. Na povrchu je maso krásně propečené, na dotyk zcela pevné. Uvnitř nemá růžovou barvu. Tento typ masa je nejlepší pro ty, kteří se bojí případných nemocí z masa, jako jsou například těhotné ženy.
