Guanciale je specialita italské kuchyně, kterou si neznalí lidé často pletou s pancettou. Připravuje se z vepřového laloku či z vepřových líček. Tento kus masa se musí nasolit a usušit. Jedná se o tučný kousek masa, který se často podává nakrájený na tenké plátky. V italské kuchyni jej můžete najít jako součást těstovin, pizzy, ale také na obložených talířích, omotaný kolem zeleniny či v obložených chlebech.
Guanciale v kuchyni
Na guanciale nejčastěji narazíte v kuchyni střední Itálie (oblasti Umbrie a Lazio). Zde se podává jako součást slavných špaget alla carbonara nebo amatriciana. Chuť guanciale je slaná a umami. Pokud se rozhodnete vařit s tímto kouskem masa, nejlépe uděláte, když jej nakrájíte na tenké plátky nebo malé kostičky. Můžete o něm přemýšlet trochu jako o slanině, proto je dobré nechat je na pánvi vysmažit ve vlastním tuku. Kam tyto kousky přidat?
- Jsou skvělé do zeleninového salátu.
- Můžete si s nimi připravit míchaná vejce.
- Přidejte je na pizzu nebo do těstovin.
- Kamkoli, kde se hodí slanina nebo pancetta.
- Použijte do zapečených brambor nebo těstovin.
Příprava guanciale
Vepřový lalok nebo líčka se potírají mořskou solí, mletým černým pepřem, bylinkami, kořením a nějakou formou dusičnanu sodného. Co se týká bylinek a koření, obvykle se jich přidává jen velmi málo, aby nedošlo k potlačení bohaté, mastné a vepřové chuti. Nedochází k procesu uzení, maso se nechává naležet deset dnů v chladničce. Poté se opláchne a na tři měsíce se zavěsí v sušírně. Jakmile ztratí 30 % své původní hmotnosti a dosáhne požadované struktury, je připravené na spotřebu.
Vaření s guanciale
Protože je maso naložené, nevyžaduje už dlouhou tepelnou úpravu. Můžete si je dát jen tak syrové, smažené na pánvi nebo klidně i krátce pečené. Vzhledem k vysokému obsahu tuku s jeho množstvím šetřete. Maso dodá celkovému pokrmu dostatek své chuti i v menším množství.
Guanciale vs. slanina
Guanciale svým vzhledem i chutí připomíná klasickou slaninu, postrádá ale její typickou kouřovou chuť. V kuchyni se obvykle obě masa zaměňují, ale ve skutečnosti pochází z různých částí prasete. Zatímco guanciale je vepřový lalok či líčka (čili se nachází v oblasti hlavy prasete), slanina se připravuje ze hřbetu, břicha a boku zvířete. Vzhledem k tomu, že zdroje masa pro výrobu guanciale jsou omezenější, je toto maso i dražší. Tuk na guanciale má sametovější texturu než u slaniny, díky čemuž je ke konzumaci příjemnější.
Guanciale vs. pancetta
V kuchyni se zaměňuje též guanciale a pancetta. Je to podobné jako se slaninou – jejich vzhled je téměř stejný a srovnat se dají i chuťově. Pancetta se ale vyrábí z vepřového boku. Díky tomu nabízí guanciale příjemnější chuťový profil. Pancetta má méně výraznou chuť, která je často doprovázena chutí koření a bylinek, které byly použity při její přípravě.
Koupě guanciale
Nejlépe uděláte, když navštívíte obchůdek s italským zbožím. Právě zde můžete narazit na pravé italské guanciale, které se rozplývá na jazyku. K zakoupení je možné využít také internetové obchody s vlastním rozvozem. Cena guanciale se pohybuje okolo 80 Kč za 100 g masa. Guanciale skladujte v lednici, kde vydrží asi měsíc. Po nakrájení je ale spotřebujte do 10 dní. Toto maso můžete též mrazit, stejně jako slaninu.
Recepty s guanciale
Guanciale rozhodně stojí za vyzkoušení. Pokud vás nenapadá, jak byste mohli tento kousek masa využít, přinášíme oblíbené recepty.
Špagety alla Carbonara
Na přípravu budete potřebovat:
- 160 g špaget,
- 100 g guanciale,
- 3 žloutky,
- 50 g pecorino romano,
- 2 lžíce olivového oleje,
- sůl, pepř.
Špagety uvařte al dente. Žloutky vyšlehejte se strouhaným sýrem. Guanciale nakrájejte na kostičky a na olivovém oleji smažte dokřupava. Poté přimíchejte špagety a odstavte. Do ještě horkých špaget pořádně vmíchejte žloutky se sýrem a ochuťte solí a pepřem.
Špagety all´amatriciana
Tentokrát budete potřebovat tyto suroviny:
- 340 g guanciale,
- 2 ks mrkve,
- 1 ks cibule,
- 4 stroužky česneku,
- 2 lžíce másla,
- 1 snítku rozmarýnu,
- 1 snítku šalvěje,
- 2 lžíce červeného vína,
- 800 g konzervovaných drcených rajčat,
- 500 g špaget,
- 2 lžíce olivového oleje,
- 1 lžička chilli vloček,
- sýr pecorino romano na ozdobu,
- sůl a pepř dle chuti.
Guanciale nakrájejte na proužky tlusté 5 mm a smažte je dokřupava. Pak je vyjměte děrovanou lžící – tuk ponechte v pánvi. Přidejte máslo. Na něm budete nyní opékat mrkev a cibuli nakrájené nadrobno, a to si 6 minut. Poté přidejte polovinu utřeného česneku česnek a snítky bylinek. Po dvou minutách zalijte vínem a restujte ještě 5 minut. Přidejte rajčata, promíchejte a duste asi 2 hodiny za občasného promíchání.
Špagety uvařte al dente. Z omáčky vyjměte rozmarýn a šalvěj a rozmixujte ji do hladka. Vmíchejte dvě třetiny smažené guanciale chilli vločky, zbylý česnek, sůl a pepř. Uvařené těstoviny smíchejte s omáčkou a podávejte posypané pecorinem a zbylým guanciale.
Špagety alla gricia
Připravte si tyto ingredience:
- 300 g guanciale,
- 500 g špaget (nebo jiných těstovin, nejlépe rigatoni či macchroni),
- 200 g pecorina,
- sůl a pepř.
Vaření tohoto receptu je dobré správně načasovat, abyste měli k dispozici vodu ze špaget v okamžiku, kdy ji potřebujete. Začněte tedy tak, že nakrájíte guanciale na kostičky. Smažte v hluboké pánvi asi 8 minut do křupava. Pak maso vyjměte děrovanou lžící tak, aby výpek zůstal v pánvi. Nyní přichází chvíle, kdy přivedete k varu hrnec vody. Vsypte těstoviny do hrnce a stopujte čas. V polovině vaření (viz návod na obalu těstovin) odeberte 250 ml vody z těstovin. Tu vlijte do pánve s výpekem a společně zahřívejte na vysokou teplotu. Nechte odpařit polovinu objemu, čímž vznikne krémová omáčka.
Když už k dovaření těstovin zbývá poslední minuta, pomalu začněte přesunovat těstoviny do pánve s omáčkou. Přidejte i slaninu a dobře promíchejte. Podle potřeby můžete přidat další vodu z vaření těstovin, abyste dosáhli krémovější omáčky. Snižte teplotu vaření na střední a nechte těstoviny dojít v omáčce. Osolte, opepřete a přidejte třetinu sýra. Zbylým sýrem posypte jednotlivé porce těsně před podáváním.
