Hovězí maso patří k nejdražším masům, která si můžete koupit. Zejména pokud jde o výběrové steaky. Nicméně i levnější kousky hovězího se dají upravit tak, aby chutnaly famózně a rozplývali se na jazyku. Pravdou ale je, že ty levnější kusy masa jsou obvykle také tužší. Proto jejich úprava musí být odlišnější od těch jemnějších druhů, jako je ryb eye steak nebo T-bone steak. Právě křehkost masa je klíčovým kritériem, které udává, zda je maso dobré nebo ne.
Změkčení masa
Naštěstí existuje spoustu metod, s jejichž pomocí můžete změkčit hovězí maso. Díky tomu se vyhnete tomu, aby se váš šťavnatý steak proměnil v tuhou podrážku. Pokud si osvojíte tyto techniky, můžete ušetřit spoustu peněz vyhazováním nedobrého jídla. Některé z nich už pravděpodobně známe, ale pro úplnost si je osvěžíme.
Naklepání steaku
Jedná se o nejznámější a nejpoužívanější metodu. Její princip je prostý: palička na maso přeruší nebo alespoň naruší svalová vlákna, která se při zahřívání stahují a přispívají tak k tvrdosti masa. Takže pokud jsou svalová vlákna narušena, nebudou se napínat a maso bude po tepelné úpravě měkčí. Pokud nemáte klasickou paličku na maso, můžete si vystačit také s jinými nástroji, kterými se dá naklepávat: váleček na těsto, prázdná láhev od vína, těžká pánev nebo třeba jen sevřená pěst.
- Pamatujte si, že při naklepávání nemusíte vyvinout velké množství síly. Menší ale stabilní údery poslouží mnohem lépe.
- Před naklepáváním je dobré přikrýt maso plastovou fólií nebo sáčkem. Usnadníte si tak čištění nástroje na naklepání.
Dostatečné množství soli
Sůl použijete při tepelné úpravě pravděpodobně vždycky. Měli byste ale vědět, že sůl není pouze zvýrazňovač chuti. Může pomoci zjemnit maso, a to tak, že extrahuje vlhkost z masa, kterou pak maso absorbuje zase zpátky. Svalová vlákna masa se rozloží a stanou se tak jemnějšími a chutnějšími.
- Sůl napomáhá Maillardově reakci – když maso hodíte na rozpálenou pánev, vytvoří se hnědá kůrka, která uzamkne chuť a šťávu uvnitř masa. Sůl vysuší povrch steaku, takže k reakci dochází rychleji.
Naložení do marinády
Jsou přísady, které jemnost masa podporují, stejně jako ty, které nejsou příliš vhodné. Takže prostřednictvím marinád můžete dosáhnout podobného narušení svalových vláken masa, jako v případě správného nasolení. Kromě rozbití svalových vláken navíc maso natáhne chuť vaší marinády. Marináda je také řešením, když maso nestihnete rychle sníst, ale nechcete jej zmrazovat. Čím déle budou přísady působit na maso, tím může být efekt zjemnění silnější. Bohužel ani marinované maso nelze nechat ležet v marinádě donekonečna.
- Vhodnými přísadami pro marinády jsou ocet, sójová omáčka, citronová šťáva, citrony a limetky. Tyto kyselé ingredience pomáhají při rozkladu bílkovin uvnitř masa, a to je tak šťavnatější.
Naložení do kukuřičného škrobu
Tato metoda se používá v případě, že chcete mít maso křehčí, ale bez změny chuti. V tomto případě je zapotřebí maso nakrájet na velmi tenké plátky nebo malé kousky a přidat do směsi s obsahem kukuřičného škrobu. Výsledné maso je křehčí, ale může mít tmavější barvu, což rozhodně není na škodu. Na 100 ml vody přidejte asi 1 lžičku škrobu a rozmíchejte. V tomto množství naložíte maso o hmotnosti asi 250 g. Takto nechte ponořené 15 až 30 minut a poté důkladně opláchněte. Před tepelnou úpravou vysušte.
- Připravit si můžete také pastu k naložení masa, která bude obsahovat kukuřičný škrob, olej a trochu vody. Pokud chcete dodat masu i nějakou chuť, přidejte oblíbené koření nebo omáčku.
Jedlá soda na hovězí maso
Jedlá soda pomůže zachovat masu jeho přirozenou chuť a přitom jej změkčí podobným způsobem, jako třeba kukuřičný škrob. Navíc díky ní můžete odstranit nepříjemnou chuť skopového masa, kterou mnozí nemusí. Tímto způsobem můžete naložit i větší kousky masa, které jsou vhodnější k přípravě steaků. Jedlá soda alkalizuje povrch masa, takže proteiny, které drží steak dohromady, jsou deaktivovány. Tím je maso křehčí.
- Připravte si roztok: na 100 ml vody přidejte 1 lžičku sody a naložte asi 250 g masa. Nechte takto 15 minut a poté maso pořádně omyjte pod tekoucí vodou.
- Jedlou sodu můžete použít přímo na maso i bez vody. Nechte odležet asi 3 hodiny. Před tepelnou úpravou opět opláchněte, osušte a okořeňte.
Propíchnutí povrchu masa
Velmi dobře funguje u takových druhů masa, jako je například flank steak. Spočívá v tom, že ostrým nožem propícháme silná svalová vlákna masa. Pokud jsou svalová vlákna tlustá, brání rovnoměrnému propečení masa. Takže jejich narušením můžete získat jemnější a křehčí maso. Díky těmto řezům se marináda může dostat hlouběji do masa, což je další výhodou.
Pomalé vaření masa
Úprava masa je nejdůležitější částí, která je zodpovědná za to, jestli maso bude měkké nebo ne. Záleží na ní dokonce více, než na tom, co s masem před vařením uděláte. Jedním ze způsobů, jak mít masíčko, které se rozpadá, je dlouhé vaření na nízké teplotě. Vhodné jsou například pomalé hrnce. Svou práci ale odvede klasický hrnec, ve kterém budete maso dusit. Nižší teploty a delší doba vaření udržuje svalová vlákna uvolněná, nesmrští se rychle, čímž maso neztvrdne. Tato metoda je vhodná zejména pro přirozeně tužší kusy hovězího.
Na steaky je lepší trouba a pak teprve pánev
Pokud máte k dispozici jemné hovězí maso, pak je vhodným typem úpravy dvojí tepelné zpracování. To spočívá v tom, že maso pomalu zahříváte v troubě při nižších teplotách na požadovanou vnitřní teplotu (k tomu potřebujete speciální kuchyňský teploměr vhodný pro tyto účely). Jakmile maso v troubě dosáhne uvnitř potřebné teploty, vyjme se z trouby a osuší. Následně se zahřívá na sporáku na pánvi poměrně silným plamenem. Ten zajistí hnědou kůrku masu, ale vnitřek steaku se už dále nepropeče.
