Doby, kdy jsme kvůli nemoci covid museli zůstat doma izolovaní, je dávno pryč. Přesto nám z tohoto období zbylo něco, co se dá hodnotit jako koníček. Češi si začali připravovat celou řadu domácích produktů. Namísto kupovaného chleba, se pustili do výroby chleba vlastního. A aby měli k dispozici maso, začali kupovat velké kusy zvířat – například půlku prasete. A i když už to teď dělat nemusí, protože (zatím) nejsme izolováni, řada z nich to našla jako nové hobby nebo způsob, jak ušetřit peníze nebo se ujistit, že uvnitř je jen to, co tam má být.
Způsob, jak ušetřit
A jak ukazují prodeje různých nástrojů, nářadí a přístrojů na zpracování masa (šunkovary, plničky klobás, stolní mixéry, sekáčky ad.), ukazuje se, že tento trend je velmi silný. Vlastní výroba – nejenom při koupi poloviny masa, ale také při domácí výrobě jogurtů, pečiva apod. – vychází až o polovinu levněji. A v plusu za kilogram masa budete i v případě, že si budete muset dokoupit potřebné vybavení na bourání půlky prasete.
Vepřové maso
Vepřové maso patří k nejoblíbenějším na českém trhu. Vyznačuje se růžovou barvou. Vzhledem k tomu, že má dobré množství tuku, hodí se pro různé účely. Je energetičtější, než drůbeží nebo hovězí maso. V době porážky by prase mělo být staré asi pět až šest měsíců. Důležitá je ale samozřejmě také váha zvířete – minimální jatečná hmotnost celého prasete je v době porážky kolem 110 kg. Při koupě poloviny prasete tak počítejte s cca 50 kg masa a vnitřností, které budou potřeba zpracovat.
Vepřové půlky
Půlení masa je náročnou činností pro toho, kdo to nikdy nedělal. Při pohledu na zkušeného řezníka ale můžete mít pocit, že je to hračka. Dělá se to tak, že se celé prase zbaví vnitřností (tomuto procesu se říká vykolení). Důkladně se opláchne, aby nedošlo ke znehodnocení masa. Poté sekyrou nebo sekáčkem začne samotné půlení prasete – postupuje se od ocasu až k hlavě. Řezník se snaží sekat velmi přesně, aby řez vedl v polovině páteře a přitom co nejméně poškodil míchu. Při půlení míchy vede řezník střídavě řez nožem, kterým rozřezává hřbetní sádlo. Řez by měl být krásně rovný (základem jsou ostré nástroje). Ve většině případů si naštěstí můžete koupit pouze půlku prasete, aniž byste jej museli půlit sami.
Bourání vepřových půlek
Půlky prasete už se bourají (dělí) na stole, takže nemusíte vlastnit žádný speciální hák na zavěšení prasete. Probíhat by to mělo v dostatečně chladném počasí, aby nedochází k degradaci masa. Práce by přitom měla být co nejrychlejší. Dbáme zejména na čistotu prostředí a na to, abychom měli ostré nástroje. Bez nich by totiž bourání prasete mohlo být utrpením. Existuje několik možností, jak můžete maso naporcovat – můžete jej nechat s kostí nebo bez, s kůží, sádlem apod.).
Čtyři díly při bourání prasete
Při bourání půlky prasete stačí prase rozdělit na čtyři díly, a to v tomto pořadí:
- Vepřová kýta
- Vepřový bok
- Vepřová pečeně
- Krkovička
Vepřová kýta
Toto maso tvoří svaly zadní končetiny. Zajímavé je tím, že neobsahuje téměř žádný tuk ani šlachy. Samotnou kýtu poté můžete ještě dále rozbourat a získáte tak jednotlivé svaly. Tvoří je spodní a vrchní šál, ořech, květová špička a váleček. Vepřová kýta jako taková se používá při výrobě šunky, ale také na uzení nebo při přípravě klasických řízků. Bourání provádíme tak, že vedeme řez z vnější strany kolmo k páteři. Řez vede mezi posledním a předposledním bederním obratlem. Kýtu je nejlepší oddělit otočením.
Vepřový bok
Jedná se o maso, které se nachází na břiše a spodních bocích prasete. Pro tento druh masa je typické vysoké množství tuku. To, kolik tuku bude nakonec prase mít, bude záviset na jeho jateční váze a stáří. Používá se na uzení, pečení či výrobu rolád. Při bourání vedeme řez tak, že vepřový bok oddělujeme od vepřové pečeně a krkovice. Řez začíná v břišní stěně asi 3 cm nad panenskou svíčkovou a vede oblokovitě přes žebra k páteři, k prvnímu žebru.
Vepřová pečeně
Toto maso se nachází ve hřbetní části prasete, kde navazuje na krkovici. V přední části obsahuje tuk, ve střední a koncové části je pak bez tuku. Celkově je sval přikryt maximálně do 3 mm vnějším tukem. Hodí se na přípravu minutek a různých masových plátků. Vepřovou pečeni oddělujeme současně s vepřovým bokem. Následně ji odřízneme tak, aby délka žebírek nebyla u krkovice delší než 3 cm. U pečeně musí být délka žebírek menší než 8 cm.
Krkovička
Toto maso je velmi oblíbené. Najdeme ho na horní straně zad, od hlavy až po hřbetní část, kde navazuje na vepřovou pečeni. Je mírně prorostlé tukem, proto je po tepelné úpravě velice šťavnaté. Množství tuku je však závislé na jateční váze prasete. Používá se k pečení, grilování nebo uzení. Odděluje se od pečeně jednoduše: přeseknutí páteře mezi třetím a čtvrtým žebrem.
Žebra z pečeně
Následně můžete maso zpracovávat ještě dále. Po vybourání pečeně zbude páteř a část žeber. Žebra od páteře oddělte a získáte tak pásek žeber, který je masitý v mezižeberních prostorách a částečně i n povrchu. Maso je velmi šťavnaté. Používá se k pečení, grilován a uzení. Najít je můžeme také pod označením Loin ribs.
Žebra z boku
Zbylá žebra tvoří Spare ribs. Jedná se o chutné maso, které se ukrývá částečně v mezižebří a částečně na povrchu. Hodí se k pečení, grilování i uzení.
Vepřová plec
Nachází se v oblasti ramenní, pod krkovičkou. Je tvořena ramenními svaly přední končetiny: velká plec, kulatá plec, plochá plec a plátek. Používá se k pečení a dušení.
Vepřová panenka
Nachází se v bederní části prasete, navazuje na vepřovou pečeni. Považuje se za to nejlepší maso na praseti vůbec. Často může být označena také jako panenská svíčková. Hodí se pro kratší tepelnou úpravu, můžete ji zejména smažit nebo péct.
