Milovníci sýrů již vědí, že v tomto článku se budeme bavit o italském sýru, který se vyrábí z pasterizovaného nebo nepasterizovaného kravského mléka. Tento sýr je typický pro tyto italské regiony: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Pavia, Treviso, Novara, takže pokud do některého z nich zavítáte, doporučujeme ochutnat taleggio právě zde. Tento poloměkký zrající sýr má obvykle obsah tuku 48 % a krémovou texturu.
Historie a původ
Sýr jako Taleggio je zmiňován Římany (Cicero, Cato, Pliny) a existují jasné důkazy, že jeho produkce sahá nejméně do 10. století, zatímco některé dokumenty psané ve 13. století nabízejí určité důkazy o tom, že výrobci sýrů ve Val Taleggio se snažili rozlišit svůj produkt tím, že mu dali jméno místa svého původu. Produkce byla do tohoto údolí omezena až do konce devatenáctého století.
Odkud se vzal název tohoto sýra?
Tento sýr poznáte podle jeho světle žluté barvy a silné (štiplavé) vůně. Chuť je ovocná, jemná a plná. Někdy jej můžete najít také pod názvem Taleggio dop di Peghera. Sýr je pojmenován po jeskyních Val Taleggio. Je to jeden z nejstarších měkkých sýrů vyráběných každý podzim a zimu. Při výrobě sýrů se kyselé mléko přivádí do laboratoře a podle tradice se uchovává na dřevěných policích v komorách i v jeskyních. Aby se zabránilo napadení plísní, sýr se jednou týdně umývá mořskou vodou. Zrání trvá 6 – 10 týdnů, kdy se vytvoří tenká kůra.
- Dnes již se sýr vyrábí z pasterizovaného i nepasterizovaného mléka v továrnách. Tyto sýry vyrobené z továrny mají jasnější a mírnější chuť.
Taleggio je vtělená tradice
Jeho hrubá kůra je jedlá a stojí ve velkém kontrastu s krémovým interiérem. Společně vytvářejí plynulou směs protichůdných pocitů z hlediska chuti i konzistence. Výsledek je hladký a mírně kyselý. Taleggio je vyrobeno z místního kravského mléka a používá pět různých typů plísní k výrobě nátěru, který mu dává jedinečný vzhled a chuť. Intenzivní příchutě jsou podporovány důkladným omytím kůže během procesu zrání, což má za následek silnou vůni a bohatou, ale jemnou chuť. Měkké tóny ovoce hrají v souladu se skladbou jemných a máslových tónů a končí pikantní dochutí, která přetrvává na vašem patře. Tento sýr je rychle zrající a je připraven k jídlu do 50 dnů po zrání.
Jak se taleggio vyrábí?
Produkce Taleggia stále respektuje tradiční recepturu. Nově tvarovaná sraženina se oddělí dvakrát, aby se uvolnila nadměrná syrovátka. Sraženina se potom nalije na stůl obsahující čtvercové formy a zde se nechá odležet, dokud se neodčerpá zbylá syrovátka. Poté sýry putují do dřevěných polic, kde zrají a pravidelně se otáčejí, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela. Během příštího měsíce se sýr pečlivě promývá speciálním roztokem. To zabraňuje růstu plísní a podporuje pěstování dobrých bakterií. Po minimálně 25 dnech strávených stárnutím dosáhl sýr požadovaného stavu.
Za co lze taleggio zaměnit?
Pokud máte recept, ve kterém taleggio vystupuje, ale nemůžete tento sýr sehnat, můžete zkusit sýry podobné talegiiu. Například italská klasika Fontina sdílí štiplavou vůni Taleggia. Chuť je silnější a snadno se rozplývá, což je skvělé pro teplé pokrmy nebo fondue. S podobným použitím je Gruyère ideální pro saláty, sýrové desky nebo roztavené na těstoviny a rizoto. Tento sýr, který obsahuje tóny lískových oříšků a hnědého másla, nabízí alternativu u různých pokrmů určených pro Taleggio.
Taleggio v kuchyni
Tento sýr je nejlepší když jej jen tak přikrajujete k čerstvé bagetě a ke sklenici vína. Vzhledem ke své příjemné chuti a textuře se ale skvěle hodí také na vaření. Italové jej často používají v rizotu nebo polentě, protože se skvěle rozpouští. Sýr se hodí také do salátů (zejména těch listových, které mají hořkou chuť). Vhodná je ale také kombinace s ovocem – například s hroznovým vínem. Vyzkoušejte jej ale také v quiche s mangoldem, hráškem a chřestem. Níže uvádíme několik receptů pro inspiraci.
Těstoviny se sýrem a klobáskou
Troubu si předehřejte na 200 °C a 25 až 30 minut v nich pečte italské grilovací klobásky (cca 6 kusů). Mezitím uvařte 400 g těstovin podle návodu. 350 ml polotučného mléka zahřejte a nechte v něm rozpustit 420 g sýra taleggio. Omáčku osolte a opepřete bílým pepřem. Až budou klobásky dostatečně vychladlé na to, abyste s nimi mohli manipulovat, nakrájejte je na drobné kousky. Těstoviny promíchejte s klobáskami, dejte do pekáčku a zalijte sýrovou směsí. Dobře promíchejte a posypejte 120 g mozzarelly. Pečte na 180 °C asi 30 minut.
Zapečený chléb s hroznovým vínem
Jednu hrst kuliček červeného hroznového vína nakrájejte na poloviny. Smíchejte je s 1 lžící grappy a nechte chvilku odležet asi 20 minut. Na 1 lžíci másla budeme opékat 2 plátky toastového chleba, a to tak, že nejprve na ni dáme jeden plátek toastového chleba, posypeme 60 g nakrájeného sýra taleggio, hroznové půlky zamáčkneme do sýra a přiklopíme druhou polovinou toastového chleba. Poté otočte a ještě zlehka opečte z druhé strany.
Rizoto s taleggiem a slaninou
Na jedné lžíci olivového oleje smažíme polovinu cibule nakrájené nadrobno a 180 g slaniny, nakrájené na kostičky. Až je slanina hnědá, přidáme šálek rýže Arborio. Mícháme, aby se obalila tukem asi tři minuty. Poté zalijeme polovinou šálku suchého bílého vína. Jakmile se vypaří, zalijeme šálkem hovězího vývaru – a poté (až se vypaří), přidáme ještě jeden šálek tohoto vývaru. Vařit bychom měli asi 20 minut, rýže by pak měla být měkká (postupně můžete podlévat vodou, bude-li třeba). Poté odstavte a vmíchejte hrst sýru taleggio (nakrájeného nadrobno), hrst parmazánu (nastrouhaného najemno) a osolte a opepřete podle chuti.
Jak sýr uchovávat?
Uchovávejte jej zabalený ve vlhkém hadru nebo alespoň v něčem, co mu umožní dýchat. Pokud jej zabalíte do plastu, sýr začne kvasit!
