Výsekové maso – pojem, se kterým si spousta spotřebitelů neví rady. Často si jej pletou s masem z nuceného výseku a považují jej za méně kvalitní. Co vlastně výsekové maso je a na co se při jeho nákupu zaměřit?
Výsekové maso
Výsekové maso není nic jiného, než rozbourané maso, které běžně nakoupíte u řezníka. Maso z výseku jsou opracované části těl z jatek. Jedná se tedy o veškeré maso jatečních zvířat, které bylo odseknuté z většího celku a je dostupné na pultech. Výsekové maso se obvykle prodává v sortách, které se dělí podle umístění svalové skupiny. Jde o částečně opracované maso, které obsahuje i kosti. Za výsekové maso se ale nepovažují vnitřnosti.
Maso z pultového prodeje
Pokud navštívíte svého oblíbeného řezníka, s největší pravděpodobností vám prodá právě výsekové maso. Pochází z jatek, už je zralé a vhodné ke zpracování. Po porážce zvířete totiž musí maso několik dní uležet při nízké teplotě. Po porážce je tuhé a k tepelné úpravě se nehodí. Čerstvé výsekové maso by mělo být za přísných podmínek uloženo ve chladnici při teplotě 4 °C, tím dozraje a teprve poté putuje na pulty řeznictví.
Nenechejte se tak svým řezníkem uchlácholit, že má k prodeji to nejčerstvější maso z právě poražených zvířat. Takové maso by vám nechutnalo. A co vše patří mezi výsekové maso? Je toho opravdu hodně, zmiňme například vepřové panenky, koleno, krk, kýtu, pečeni a další části jatečních zvířat.
Maso z nuceného výseku
Velmi často se běžně dostupné výsekové maso zaměňuje za maso z nuceného výseku. Jeho přímý prodej je přitom už od roku 2003 zakázán. Do té doby jste na pultech mohli opravdu zakoupit maso zvířete, které bylo poraženo z důvodu poranění, např. zlomení nohy. Přísná legislativa dnes prodej takového masa zakazuje. Maso z nuceného výseku se přesto v potravinářství může používat, putuje však na další zpracování – do salámů, paštik a dalších masných výrobků. Pokud v řeznictví uvidíte nápis „výsekové maso“, nemějte obavy, že by šlo o maso z nuceného výseku. Jedná se jen o obecné pojmenování rozbouraného čerstvého masa.
Výsekové maso zpracujte co nejdříve
Výsekové maso z řeznictví je uležené a čerstvé, přesto byste jej měli zpracovat co nejdříve. Maso raději nakupujte v menším množství. Řezník vám rád maso naporcuje na menší kousky. V lednici však skladujte maso vcelku, pokud byste jej nakrájeli na plátky a uložili do lednici, pustilo by šťávu a nebylo by chutné. Mleté maso by se pak mělo zpracovat do několika hodin. Kupované balené mleté maso se musí zpracovat ihned po otevření.
