Koupili jste si brambory, dali je vařit a po vytažení z vody vám zčernaly? Pak jste narazili na odrůdu, která je k černání náchylnější. Pojďme si proto objasnit, proč černají brambory a je-li možné s touto vlastností něco udělat.
Černání brambor se projevuje jen u některých odrůd. K černání dochází zpravidla až po uvaření, brambory jsou pak nevzhledné. Bohužel, ve většině případů předem jen těžko poznáte, jestli má daný typ brambor tendence černat, nebo ne. Pokud si tak pořídíte větší množství brambor na uskladnění, můžete být nemile překvapení, že v podstatě všechny tímto neduhem trpí.
Některé odrůdy černají méně, jiné více
Problém s černáním brambor mají podle odborníků jen některé odrůdy. Například odrůdy Nora nebo Eba černají minimálně, naopak u odrůd je kolísání nejvyšší. Než si tak koupíte větší množství brambor o uskladnění, zjistěte si, o jakou odrůdu jde a jaké má vlastnosti. Pokud patří mezi kolísavé odrůdy, vyzkoušejte uvařit menší množství, a pokud nezačnou černat, pořiďte si jich více.
Důvod černání brambor
Proč některé brambory po uvaření černají? Může za to barevný komplex kyseliny chlorogenové a železa. Ten se vytváří během vaření brambor a začne oxidovat ve chvíli, kdy se brambory z vody vytáhnou a zchladí. Látko jsou rozloženy nerovnoměrně, a tak dochází i k nerovnoměrnému černání hlíz. Obecně také platí, že nezralé hlízy brambor černají méně než ty zralé. Míru černání ovlivňuje i délka skladování brambor a způsob hnojení.
Černé brambory jsou nevzhledné, ale chutnají stejně
Uvařili jste si brambory a po vytažení z vody vám zčernaly? I když na pohled nevypadají zrovna lákavě, rozhodně není žádný důvod je vyhazovat. Černání je samozřejmě nežádoucím projevem, ale jedná se jen o vadu estetickou. Černé brambory chutnají úplně stejně jako ty žluté. Podle odborníků však vzhled potraviny přímo ovlivňuje naši psychiku, a tak nám pokrmy z šedých až černých brambor nebudou příliš chutnat. Nehodí se ani pro přípravu bramborového salátu, který bude místo krásné žluté barvy vypadat šedě a zkaženě.
Když brambory černají, uvařte je ve slupce
Pokud máte problémy s černáním brambor, zkuste je uvařit ve slupce a až poté oloupejte. Po uvaření je nechejte chvíli vychladnout přímo ve vodě, až poté vodu slijte a následně oloupejte. Pokud jsou brambory zakryté vrstvou slupky, zpravidla nezčernají.
Další rady proti černání brambor
Existují i další metody, jak zabránit černání brambor. Největší problém bývá při prudkých změnách teplot. Pokud brambory skladujete v lednici, mohou mít podstatně větší tendenci k černání. Proto je nějakou dobu před tepelnou úpravu z lednice vyndejte a nechejte ohřát na pokojovou teplotu. Další možností je brambory po uvaření přendat do studené vody a nechat je v ní několik minut. Proces černání se tím zastaví a brambory budou vypadat chutně a zdravě.
