Pancetta je označení pro italskou (ale také chorvatskou a slovinskou) slaninu, která se od té klasické liší v procesu přípravy. Pancetta je totiž slaninou neuzenou. Pokud vás zajímá, jak se připravuje, z čeho se vyrábí a jaké má využití, čtěte dále.
Pancetta se vyrábí z vepřového bůčku. Především Italové jsou mistři v přetváření obyčejného bůčku na krásnou slaninu s bílo-růžovou mozaikou. Pancetta se v první řadě prosolí a nechá se několik dní v závislosti na váze masa odležet. Průměrná doba je kolem 15 dnů. Poté nastává chvíle, kdy je třeba maso prokořenit, Italové jsou na koření opatrní a používají převážně jen černý pepř, v jiných variantách se mohou používat i další druhy koření. Pepř, hřebíček, muškátový oříšek a skořice s jalovcem, to je základní a nejpoužívanější kořenící směs na pancettu.
Pancetta podle oblasti
Tento druh slaniny je sám o sobě vyhlášený a oblíbený po celém světě. Existují však místa, která jsou výrobou pancetty natolik známá, že mají svou ochrannou známku a tedy i pojmenování. Takové druhy pancetty lze považovat za nejdelikátnější, jsou vyrobeny z přísně vybraných kusů masa a připraveny podle tradičních receptur. Setkat se můžete např. se slaninou Pancetta Piacentina, ta se vyrábí jen v provincii Piacentina. Každý speciální druh je také typický nějakým znakem, konkrétně Pancetta Piacentina se vyznačuje velmi tmavě červeným až rudým zabarvením.
Druhy pancetty
Pancettu můžeme rozdělit do dvou skupin podle způsobu přípravy při výrobě. Druh, který se podobá slanině tak jak ji známe my, se označuje jako pancetta steca. Má klasický tvar a lze ji krájet na plátky i na kostky. Zvláštním druhem je však pancetta arrotolata, která je točená a při krájení vznikají krásná „salámová“ kolečka. Tento druh pancetty se používá především na italské antipasti.
Použití v kuchyni
Pancetta je součástí mnoha klasických italských pokrmů. Je základní surovinou tradičních špaget carbonara. Pancetta se často smaží a používá se také jako přízdoba pro různé pokrmy, např. pro krémové polévky. Díky výrazné chuti je také skvělým předkrmem, kdy při krájení na tenké plátky je podávána a pojídána s kousky pečiva. Pancettu lze také nakrájet na kostky a používat do pokrmů pro zvýraznění chuti. V takovém případě je však lepší koupit slaninu vcelku a ne nakrájenou na plátky. Kostky by totiž měly být dostatečně široké.
Pokud jste příznivci slaniny, vyzkoušejte italskou verzi, slavnou po celém světě. Pancetta je slanina, která skvěle chutná i bez procesu uzení. To je jasný důkaz, že na prvním místě je kvalitní surovina, pečlivost a dostatek času na odležení. Pancettu můžete dnes zakoupit i v běžných supermarketech, doporučujeme však navštívit specializovaný obchod s kvalitními potravinami. Kvalita pancetty bude jistě mnohem lepší.
