Obzvláště v zimních měsících je nabídka zvěřiny v restauracích i obchodních řetězcích poměrně pestrá. Pokud máte rádi zvěřinu, určitě vyzkoušejte jelení maso, které je aromatické a výživné. Vyzkoušejte podzimní nabídku restaurací nebo si pokrm z jeleního masa sami připravte.
Jelen evropský
V našem prostředí se nejčastěji setkáte s masem z jelena lesního neboli evropského. Jedná se o býložravce, který se běžně pohybuje v českých lesích, proto jelení maso pochází převážně z české produkce. Jeleni se živí bylinami a travinami. V zimě pak okusují kůru stromů. Také mají přístup ke krmivu v krmelcích, díky kterým mají zajištěno kvalitní stravování i během kruté zimy. K dostání je buď v obchodních řetězcích, nebo přímo od myslivců a mysliveckých sdružení. Pokud zakoupíte jelení maso přímo od myslivce, měli byste mít jistotu kvality, současně se můžete dozvědět více o původu, stavu střeleného jelena nebo místu odlovu. Zastřelený kus však musí projít veterinární kontrolou.
Jelení maso
Pokud myslivec či lovec uloví jelena, musí jej nejprve stáhnout z kůže a vyvrhnout. Následně se porcuje na jednotlivé části, které se používají pro různé účely v kuchyni. Obvykle se jelení maso dělí na hřbet se svíčkovou, kýtu, plec a ragú (hlava, žebra, krk, prsa).
Použití a příprava jeleního masa
V kuchyni se všechny části používají k dušení, pečení i vaření. Hodí se do guláše a v dušené i pečené podobě se servírují s knedlíky, bramborami a dalšími typy příloh. Jelení maso je výživné a velmi aromatické. Právě silné aroma odrazuje řadu lidí od jeho konzumace. Výrazné aroma zvěřiny však lze potlačit mořením a nakládáním.
Různé způsoby uležení
Pokud chcete silné aroma jeleního masa potlačit, můžete využít různé způsoby jeho uležení. Postupy se dělí na mokré a suché. Příkladem suchého zrání je potřebí masa směsí koření, např. jalovcem a dalšími druhy koření. Maso se vloží do nádoby, zatíží a nechá se zrát. Příkladem mokrého zrání je naložení masa zakysaného podmáslí.
Jelení maso se neoplachuje
Častou chybou, kteří mnozí při manipulaci s jelením masem dělají je, že jej před uložením do lednice oplachují vodou. To je velmi špatný postup, protože u zvěřiny dochází k rychlým biologickým procesům při kontaktu s vodou. Jelení maso se proto oplachuje až těsně před tepelnou úpravou, do lednice se ukládá v neupravené podobě (s výjimkou procesu zrání, kdy se koření nebo nakládá do mléka či podmáslí).
Pozor na tuhost
Pokud si budete chtít pochutnat na jelením masu, rozhodně dejte přednost masu z mladých kusů. Nejchutnější je maso z jelena o hmotnosti 40 až 50 kilogramů. Naopak u kusů, které váží 70 kilogramů a více, je maso tuhé a není proto příliš dobré, také je suché.
Zvěřinu si nedopřáváme každý den. Jedná se o sváteční pokrm, který je při správném způsobu uležení a výběru masa vynikající. V chladných podzimních či zimních měsících si na jelením mase pochutnejte i vy.
