Vepřové maso patří mezi jedno z nejrozšířenějších druhů mas u nás. Stejně jako hovězí i vepřové maso se bourá a na pultech řeznictví se prodávají jednotlivé části. Znáte ale všechny části vepřového masa? Mezi jeden z méně známých a prodávaných částí je paždík neboli šunkový bok. Pojďme si říct, co to je paždík, jak jej využít v kuchyni a zmiňme i další části vepřového.
Už jste se někdy setkali s označením masa paždík? Jedná se o tzv. šunkový výřez. Nachází se v zadní části vepřového. Je šťavnatý a chutný. Z hlediska chuti se liší od ostatního vepřového masa, pokud tak máte vepřové rádi a chcete vyzkoušet něco nového a objevovat chutě, které neznáte, paždík je dobrou volbou.
Šunkový výřez se často používá například při přípravě guláše. Pracuje se s ním stejně jako s jinými typy vepřového. Paždík je jak z hlediska zpracování, tak pořizovací ceny pro přípravu guláše ideální a udělá stejnou službu jako při přípravě hovězího guláše kližka.
Šunkový výřez a vepřový výřez nemusí být totéž
Pokud si budete chtít v řeznictví zakoupit paždík neboli šunkový výřez, pravděpodobně se budete muset obrátit přímo na řezníka. Na pultech řeznictví se paždík až tak často neobjevuje. Je třeba si dát pozor na to, že někdy se zaměňuje šunkový výřez a vepřový výřez. Pokud v obchodě narazíte na maso označené jako vepřový výřez, může se skutečně jednat o zmiňovaný paždík. Ve většině případů tomu tak ale není.
Mnozí řezníci označují jako vepřový výřez malé odřezané kousky vepřového, které byly získány z různých částí vepřového. Obvykle je jeho součástí i tuk a také jistý podíl měkčích vazivových částí. Takový výřez je pak ideální na výrobu sekané, mletí a podobně. Při nákupu paždíku buďte obezřetní a vždy si proto ujistěte, že se opravdu jedná o šunkový výřez, nikoliv mix různých částí vepřového.
Naučte se poznat i další části vepřového
Paždík je jednou z méně známých částí vepřového. Bohužel, mnohdy i sami řezníci neví, co paždík je. Existuje různé dělení vepřového, od základního po velmi podrobné. Pokud vepřové maso často zpracováváte, měli byste si ujasnit, z jakých částí se skládá a kde se vlastně nachází. Dalším krokem je naučit se, k jakému způsobu zpracování se daný typ masa hodí nejlépe. Rozdělení vepřového není naštěstí tak složité jako u hovězího, takže části můžeme rozdělit jen do 12 základních kategorií:
- Nožičky, zadní a přední
- Kolínka, zadní a přední
- Vepřová kýta
- Paždík
- Ocásek
- Vepřová pečeně
- Vepřový bok
- Vepřová plec
- Vepřová krkovička
- Vepřová hlava
- Vepřový lalok
- Ucho
Naučte se rozpoznat a zpracovávat jednotlivé druhy vepřového a posuňte své kuchařské dovednosti o úroveň výš. Až budete příště připravovat vepřový guláš, vyzkoušejte právě paždík. Uvidíte, že si skutečně pochutnáte.
