Kontaminanty jsou látky, které se do potravin dostaly neúmyslně z vnějšího prostředí. Zdrojem může být například nadměrné hnojení, ošetřování pesticidy nebo veterinární ošetření při zemědělské produkci, dále napadení plísněmi a mikroorganismy, penetrace látek z povrchů (aditiva z plastů) a další. Mezi kontaminanty zařazujeme toxické minerální prvky, radioaktivní izotopy, mikrobiální toxiny, halogenované organické sloučeniny a fytotoxiny. V tomto článku si uděláme stručný přehled těch nejdůležitějších s vymezením jejich negativních účinků na lidské zdraví.
Mykotoxiny
Mykotoxiny patří mezi nejznámější a nejrozšířenější kontaminanty. Z chemického hlediska jde o toxické sekundární metabolity mikroskopických vláknitých hub vyvolávající mykotoxikózy. Jsou to tedy škodlivé látky produkované plísněmi.
Mezi mykotoxiny řadíme například Aflatoxiny, které jsou až extrémně toxické! Nejčastěji kontaminují kukuřici, různé druhy ořechů, rozinky a koření. Aflatoxinů v arašídech se můžeme zbavit například pražením při 150°C po dobu 30 minut. Z mléka je odstraníme pasterací nebo sterilací.
Příkladem je Aflatoxin B1, který je zatím nejsilnějším přirozeným hepatokarcinogenem, což znamená, že indukuje nádory jater. Aflatoxiny obecně také působí negativně na imunitní systém, jsou potencionálně karcinogenní, vyvolávají respirační onemocnění a způsobují mentální retardaci dětí.
Dalším zástupcem je Ochratoxin A. Můžeme se s ním setkat v obilovinách, zelených kávových bobech, ale i v orgánech hospodářských zvířat. Na lidské zdraví působí nefrotoxicky (poškozuje ledviny), hepatotoxicky (poškozuje játra), genotoxicky (poškozuje genetickou informaci). K jeho poklesu vede tepelné zpracování kontaminovaných potravin, například pražení kávy.
Botulotoxiny
Patří mezi bakteriální toxiny produkované bakterií Clostridium botulinum. I tyto toxiny vykazují vysokou toxicitu, botulotoxin je dokonce považován za nejúčinnější přírodní jed. Způsobují poruchy přenosu nervových signálů, ochrnutí dýchacích svalů až smrt způsobenou zadušením. Tvořit se mohou pouze v anaerobním prostředí (tzn. bez přístupu vzduchu). Botulotoxin tedy najdeme ve špatně upravených konzervách a uzeninách.
Toxické prvky
Mezi nejvýznamnější toxické prvky patří těžké kovy. Patří sem například olovo, kadmium, cín, rtuť, thalium, arsen. Ale i prvky, které se běžně vyskytují v našem těle a jsou pro nás nezbytné mohou při vysokých dávkách vykazovat toxické účinky (železo, zinek,..). Jsou schopny vázat látky jako bílkoviny nebo enzymy a ovlivňovat jejich funkčnost. Dejte si proto pozor na jejich předávkování především při nadměrné konzumaci v potravinových doplňcích. Přípustné hodnoty těžkých kovů v potravinách jsou stanoveny nařízením EU a jsou pravidelně kontrolovány. Uvádí se, že se těžké kovy v těle kumulují a při jejich vysoké koncentraci vykazují karcinogenní účinky a poškozují nervovou a oběhouvou soustavu.
Další příklady, podrobnosti a možnosti „dekontaminace“ si ukážeme v některém z dalších článků.
