Sýr parmazán

Parmazán (či též parmezán) patří mezi oblíbené tvrdé italské sýry, které se hojně využívají při přípravě celé řady pokrmů. Sýr parmazán má žlutou barvu a zrnitou strukturu a vyrábí se z kravského mléka. Víte, jak poznat pravý parmazán a jak jej použít v kuchyni? Právě na to se na následujících řádcích zaměříme.

Parmazán či parmezán jsou počeštělé názvy pro italský sýr Parmigiano Reggiano. Podle přísných pravidel se vyrábí už přes 200 let a má chráněnou značku. Proto se pravý parmazán vyrábí jen v oblasti kolem města Parma. Kravské mléko, ze kterého se sýr tvrdého typu vyrábí, musí pocházet z italských provincií Modena, Reggio Emilia, Parma, Mantova a Bologna.

parmazán

Jak se vyrábí sýr parmazán

A jak se tento proslulý sýr z Itálie vlastně vyrábí? Jak jsme již uvedli, k výrobě se používá mléko kravské, a to jak polotučné z večerního dojení, tak plnotučné z ranního dojení. Mléko musí mít předepsanou kvalitu, krávy musí být krmeny kvalitní stravou, která je tvořena zejména trávou z pastvin v daných provinciích a částech Itálie. Sýry je zpracovávají do bochníků velkých v průměru 35 až 45 centimetrů, tloušťka jednoho bochníku může být až 34 cm. Aby vznikl pravý parmazán, musí se hotové bochníky sýra máčet v solném roztoku, kde pobudou až 20 dnů. Následuje proces zrání na dřevěných policích.

Čím delší zrání, tím výraznější chuť

I jednotlivé parmazány se od sebe liší, a to především délkou zrání. Obecně platí, že parmazán musí zrát 1 až 3 roky, sýr střední kvality pak zraje obvykle 2 roky. Ty nejkvalitnější nejvyzrálejší a současně nejvýraznější bochníky sýra zrají i 3 a více let, což se projeví jak na chuti, tak na ceně.

Jak používat parmazán v kuchyni

Sýr parmazán patří k nejtvrdším typům sýra vůbec. Používá se při přípravě mnoha pokrmů a díky výrazné delikátní chuti je také ideálním sýrem k vínu. Na rozdíl od většiny jiných sýrů se netáhne, při mírném ohřátí si zachová svou konzistenci, při větší ohřátí se pak zcela rozpustí. Parmazán vám navíc v lednici vydrží bez problémů i několik týdnů, díky své výraznosti pak stačí do pokrmu použít vždy jen kousek.

Do polévek, omáček i na rizoto

Parmazán je jedním z nejpoužívanějších tvrdých sýrů v italské kuchyni a je nedílnou součástí mnoha tradičních receptur. Protože se snadno rozpouští, přidává se do polévek, omáček, těstovin i salátů. Je důležitou ingrediencí při přípravě tradičního italského rizota.

I když je cena parmazánu poměrně vysoká, vyplatí se do něj investovat. Rozhodně se nesnažte nahradit v tradičních italských pokrmech parmazán levnějšími druhy sýra, na chuti se to jednoznačně projeví. Vhodnou alternativou mohou být ale i jiné tvrdé sýry, například Grano Padano či česká obdoba Gran Moravia.

Diskuse - zanechat komentář

Please enter your comment!
Please enter your name here