Že není cukr jako cukr dokazuje i tzv. cukr invertní, který se dnes běžně využívá v potravinářství, kde slouží jako sladidlo. Co vlastně pojem invertní cukr označuje, kde se používá a jaké jsou jeho výhody, případně nevýhody?
Jde o směs hroznového cukru (glukózy) s fruktózou. Tato směs se vyrábí hydrolýzou sacharózy, kde se nechá působit enzym invertáze. Druhý používaný název tohoto sladidla je cukr invertovaný. Název získal právě díky procesu hydrolýzy, jejímž vlivem dochází ke změně optické rotace z kladné na zápornou. Působením těchto procesů tak vznikne invertní cukr – sladidlo, které je sladší než klasický cukr. Právě z tohoto důvodu se v potravinářském průmyslu používá velmi často. Invertní cukr také vyniká svou hydroskopičností, tj. schopností udržet si vlhkost. Právě z toho důvodu bývá často preferován i při výrobě sladkých pokrmů a cukrovinek – vlhkost produktů zůstává a tím se také prodlužuje jeho životnost.
Použití invertního cukru
Jak již bylo zmíněno, ve velké míře se používá invertní cukr v potravinářství. Je však třeba upozornit na to, že nejde o sladidlo, vhodné pro diabetiky. Je to klasické přírodní sladidlo, má vysoký glykemický index a je pro lidi s nemocí cukrovky nevhodný. Nejčastěji naleznete invertní cukr v cukrovinkách a pekařských výrobcích, ovšem také ve slazených nápojích. Invertní cukr naleznete v potahovacích hmotách a ve fondánu, také v bonbonech, náplních a v hojném množství i ve zmrzlinách. Stále častěji můžete na invertní cukr narazit i v pečivu.
Další přírodní cukry
Na rozdíl od umělých sladidel je invertní cukr přírodním sladidlem. Nachází se i běžně v přírodě a jde prakticky jen o využití vlastností fruktózy a glukózy a následného vytvoření roztoku, který je sladší nej klasický cukerný roztok. Existují i další typy přírodních cukrů, pojďme se na jeden blíže podívat (přičemž běžný bílý cukr dnes vynecháme).
Kukuřičný sirup
Kukuřičný sirup je často označovaný jako sirup glukózový, skrývá se často pod zkratkou HFCS. Používá se stále častěji než cukr invertní, protože je výrazně levnější. Získává se z kukuřičného škrobu, a to opět pomocí enzymatických procesů. U kukuřičného sirupu je třeba upozornit na fakt, že vzhledem k tomu, že může obsahovat stopy lepku, není ideální pro lidi, trpící celiakií. Kukuřičný sirup má celou řadu prokázaných negativních účinků na lidský organismus – může vyvolávat alergické reakce, rozvíjet kvasinkové infekce, poškozovat slinivku, tvořit zubní kaz či napomáhá při procesu stárnutí kůže. Z toho plyne fakt, že ne každý přírodní cukr je pro náš organismus ideální. Ve srovnání s invertním cukrem je pro lidský organismus kukuřičný sirup horší. Máte-li tak možnost vybírat mezi produkty, volty ty s invertním cukrem. Glukózo-fruktózový sirup se přidává do pečiva, jogurtů, sladkých nápojů, ale i do uzenin.
