Patříte i vy mezi vášnivé rybáře a rádi byste si zachovali něco ze svých šťastných úlovků na horší časy? Poradíme vám, jak sušit ryby, aby se všechno zaručeně povedlo.
Nejde o nijak jednoduchý způsob, takže je docela dobře možné, že se vám vše napoprvé nepovede. Doporučujeme proto celý postup zkoušet na menších porcích ryb a teprve později přidávat na množství.
Jaké ryby určitě nesušit
Ryba, kterou chcete usušit, musíte nejlépe ten den vytáhnout z vody. Jinak by se mohla zkazit ještě dřív, než by se stihl celý proces sušení dokončit. Čím více tuku, tím déle celý proces trvá a jemné rybí maso by pravděpodobně podlehlo zkáze dříve, než by byl dokončen.
Bohužel u ryb neexistuje jednoduchý způsob, který by vám z jejich masa pomohl odstranit tuk. Zatímco hovězí nebo vepřové maso jednoduše okrájíte, u ryb nic podobného není možné.
Začněte marinováním, pomůže vám s konzervací
Budete potřebovat necelé dva litry studené vody (cca 1,7 litru), do které vsypete 175 gramů soli, což odpovídá třem čtvrtinám kávového šálku. Nyní je třeba dobře očištěné rybí maso marinovat. Nemusí to být nijak dlouho – půl hodiny bohatě stačí. Za tuto dobu nasaje soli i tekutiny až dost. Jak jsme už zmiňovali, oproti hovězímu nebo vepřovému masu je velmi křehké a jemné.
Kousky ryby upravte za pomoci koření
Po marinování rybu opláchněte pod tekoucí vodou. Je třeba odstranit všechny zbytky soli, které se nestihly vsáknout, jinak by bylo maso příliš slané. Maso vyrovnejte na rovnou podložku a okořeňte ho. Můžete použít směs opravdu libovolného koření – záleží jen na vaší chuti a vybavenosti spíže.
Nechte maso odpočinout
Naložené maso s kořením přesuňte do dobře uzavíratelné nádoby (nejlépe vakuovací) a nechte v chladu odpočinout minimálně šest a maximálně deset hodin. Doporučujeme uložit do lednice, ta zaručí, že se maso nezkazí.
Začněte se sušením
Po této době maso vyjměte a zbavte ho koření, které jste použili k jeho ochucení. Už byste ho neměli mýt, bohatě stačí jeho otření papírovým ubrouskem. Nyní je čas na vyskládání kousků ryby do sušičky.
Jak na sušení ryb v sušičce
Sušičku zapněte na 70 °C. Víc opravdu není třeba, citlivé rybí maso se totiž snadno přesuší. Rybu do ní naskládejte tak, aby byly mezi jednotlivými kousky dostatečně velké mezery. A nakonec spusťte proces sušení. 12-14 hodin by mělo bohatě stačit.
Jak zjistit, že je maso hotové
Abyste měli jistotu, že v ruce držíte skutečně rybí jerky a ne nepovedený polotovar, budete muset provést zkoušku. Zmáčkněte proužek masa mezi prsty. Neměl by vám pod prsty křupnout, ovšem nesmí se ani drolit nebo jevit známky vlhkosti. První dva problémy by značily přesušení, vlhkost naopak nedosušení.
Na povrchu nesmí být patrné žádné stopy vlhkosti, i přesto si pamatujte, že jí maso stále obsahuje asi 15-20 %. A to je zcela v pořádku.
