Uzený úhoř je pochutina, která v našich končinách není příliš známá, ačkoli je považována za opravdovou pochoutku. Řada z nás má doma na zahradě vlastní udírnu. Používáme ji na přípravu uzeného masa, nejčastěji vepřového. Řada z nás si jistě připravila také uzenou makrelu nebo uzeného pstruha. Ale uzený úhoř? Pokud se někdy setkáte s prodejem úhořů, neváhejte a zakupte si ho. Není příliš snadno k dostání. A pokud jej správně vyudíte, budete jej kupovat pravidelně. Jak na uzení úhoře?
Cena úhoře je vysoká
Ano, úhoř skutečně patří mezi prémiové ryby. A tomu odpovídá také jeho ceno. Avšak také jeho chuť je velice zvláštní. Někdo úhoře přirovnává chuťově k rakovi s přídavkem kouře. Maso uvnitř je mastné a svým vzhledem se podobá vařenému masu. Vysoký obsah přirozeného tuku v úhořím těle z něj dělá ideální pochutinu na uzení.
Udírna
V dnešní době seženete vhodnou udírnu nákupem přes internet z pohodlí domova. Někdy si ale můžete vystačit s tím, co máte doma a postavit si vlastní udírnu. Hledejte na internetu, pokud jste trochu zruční, můžete si vyrobit vlastní udírnu s minimálními náklady. Můžete si zvolit udírnu, ve které budete muset hlídat teplotu a množství dřeva, které se spaluje. Existují ale také plynové udírny, které tuto nepříjemnou práci udělají za vás. Za takové si připlatíte, nicméně vám to může značně ušetřit práci.
Práce s úhořem
Samotný úhoř je velice slizká ryba. Pokud nepatříte mezi rybáře, pravděpodobně se dostanete do kontaktu s rybou již omytou a zbavenou slizu. Pokud ne, je nutno uvést, že tento sliz je velice houževnatý. Na oblečení se velice drží a je problém se ho zbavit. Proto je vhodné pracovat s úhořem v rukavicích nebo pomocí starého ručníku.
Čištění úhořů
Úhoře je potřeba co nejdříve vyčistit. Poté je potřeba úhoře rozřezat: ránu veďte za hlavou podél páteře. Hlavu neodřezávejte. Odstraňte veškeré stopy krve (dobře to jde s pomocí klasické malé lžičky). Poté, co jste vykuchali a očistili vnitřek úhoře, je připraven k uzení. Kůži není potřeba sundávat. Naopak, tím že kůži zanecháte, bude v masu zachována vlhkost během procesu uzení.
Základní nálev na uzeného úhoře
- 6 litrů studené vody,
- 2 šálky stolní soli (jodizované),
- 2 šálky hnědého cukru.
Smícháním těchto surovin získáte základní nálev (cukr i sůl se musí rozpusti). Můžete dále přidat čerstvě utřený stroužek česneku, nakrájenou cibuli nebo čerstvě bylinky (skvěle se hodí například kopr). Výsledná chuť je slabá, nečekejte, že bude tak slaná, jak jste zvyklí u hotových uzených výrobků. Pokud je chuť příliš slaná, můžete vždy přidat více vody. Pokud však budete dodržovat množství navržená v receptu výše, neměli byste mít žádné problémy. Jakmile je solný roztok připraven, ponořte úhoře (vcelku) do solného roztoku. Nádobu uzavřete a nechte v něm úhoře po dobu 24 až 48 hodin.
TIP: Pokud se bojíte, že je příliš horko a mohlo by dojít ke znehodnocení masa, zamrazte si PET lahev s vodou (neplňte ji úplně, led má větší objem než voda) a tento led v láhvi přidejte k nálevu. Tím snížíte jeho teplotu a maso se nezkazí.
Příprava na uzení
Po doporučeném časovém období úhoře vyjměte z nálevu. Neoplachujte jej sladkou vodou, protože nálev je slabý a vy byste přišli o další chuť. Otřete jej čistým ručníkem. Nálev bude vypadat hrozně – bude slizký, ale neměl by zapáchat. K zavěšení úhořů se používají háky (dřevěné či kovové). Připevněte na ně úhoře. Věšíme je za hlavu a k upevnění můžeme použít bavlněné motouzy. Takto necháme úhoře na vzduchu cca 2 hodiny (závisí to ale na teplotě okolního vzduchu). Kůže by měla být na dotek poměrně suchá, i když trochu lepkavost je v pořádku. Tento proces sušení je rozhodující, protože umožňuje tvorbu tzv. „granulí“ na kůži. Tento krok zkrátka pomáhá utěsnit vlhkost a zachovat konečný produkt.
Příprava udírny
Udírnu rozpalte v dostatečném časovém předstihu. U plynové počítejte tak se 30 minutami. Snažte se dostat udírnu na teplotu 60 °C. Jako palivo použijte například stříbrnou břízu, vhodné je ale jakékoli dřevo, které běžně používáte na uzení. Oblíbené je dřevo z ovocných strojů (jabloň, hrušeň, třešeň, meruňka či švestka). Nepoužívejte však pryskyřičné dřevo, jako je borovice, přispívá k nepříjemné hořké chuti.
Uzení úhoře
Jakmile dosáhnete požadované teploty a úroveň kouře je vhodná, je čas vložit úhoře. Pokud udíte více úhořů najednou, je důležité, aby se navzájem nedotýkali. Zavřete dveře a nechejte tři hodiny udit při teplotě 60 °C. Poté zvyšte teplotu na 80 °C a uďte ještě jednu hodinu. Celková doba uzení je tedy čtyři hodiny. Poslední hodina při vyšší teplotě zajistí, aby byly zničeny všechny potenciálně škodlivé bakterie. Trochu nad 80 ° C je v pořádku, ale buďte opatrní, abyste úhoře nepřipekli!
Jak vypadá hotový uzený úhoř?
Po čtyřech hodinách by měl být uzený úhoř připraven. Konečný produkt by měl mít tmavě zlatou barvu. Když na něj zatlačíte prstem, tělo by mělo být pevné, ale stále vlhké. Pokud je příliš svalnaté, bude úhoř potřebovat ještě trochu uzení. Čím větší je ryba, tím více času bude potřeba. Dobrou známkou toho, zda je správně vyuzen jsou oči: pokud jsou bílé (jako vejce uvařené na tvrdo), pak je úhoř správně vyuzen a připravený k jídlu.
Skladování
Stejně jako všechny uzené ryby, i uzený úhoř by měl být vždy uložen v lednici. Pokud máte přístup k vakuovému těsnění, může se výrazně prodloužit životnost vašeho produktu. Úhoř uzený touto metodou (a vakuově utěsněný) se bude uchovávat po dobu přibližně čtyř týdnů, pokud bude skladován při 4 °C v lednici; před utěsněním se však ujistěte, že jsou ryby zcela vychlazené. Vakuově uzavřené a zmrazené uzené úhoře vydrží až 12 měsíců.
