Daňčí maso se vyznačuje tmavě červenou až rudou barvou masa s nízkým obsahem cholesterolu. Navíc je pro lidské tělo velmi dobře stravitelné, což je důvod, proč jej mohou jíst (z ověřených zdrojů) také lidé s různými zažívacími problémy či lidé držící dietu. Daňčí maso obsahuje velmi nízké množství tuku a kalorií. Má velmi zajímavou chuť, kterou někteří popisují jako velmi specifickou. To je ale důvod, proč daňčí maso nemusí chutnat všem.
Úprava daňčího masa
Daňčí maso se může upravit různými způsoby, včetně smažení (na minutku), restování, pečení, dušení, grilování apod. Hřbet a svíčková jsou považovány za nejdelikátnější kusy daňčího, a hodí se na přípravu medailonků. To je jedno z nejoblíbenějších pokrmů, které se z daňka připravují. Kýta, plec a krk potřebují delší čas na tepelnou úpravu. Hodí se na přípravu masa na víně, guláše, maso se šípkovou a další typicky zvěřinové pokrmy. V moderní gastronomii se můžeme setkat se speciálními úpravami, jako je daňčí burger.
Daňčí plec
Plec masa je ta část, která se nachází na přední noze zvířete. Je to svalnatá část, která je tvořena velkou plecí, kulatou plecí a loupanou plecí. I tento kousek daňčího masa se vyznačuje malým obsahem tuku. Hodí se na delší tepelné úpravy, nikoli tedy na smažení a grilování. Daňčí plec ale můžeme využít při dušení, vaření, pečení v celku apod.
Daňčí plec na víně
Do velkého hrnce vlijte asi 100 ml oleje. Když je rozpálený, přidejte 300 g cibule nakrájené na jemno. Orestujte ji do hnědé barvy a teprve poté vložte 1 kg daňčí plece nakrájené na kostky. Osolte a opepřete podle chuti a orestujte, až bude maso ze všech stran opečené. Poté vše zalijte 500 ml červeného vína. Vyvařte ho a poté zalijte 1 l vývaru (ideálně zvěřinového vývaru) a přidejte i jeden bobkový list. Dusíme doměkka. Poté maso vyjměte a omáčku zredukujte. Bobkový list vyhoďte. Je-li potřeba, zahustěte jíškou. Dochuťte solí a cukrem. Jako příloha se hodí celerové pyré.
Daňčí závitky plněné játry
Nejprve si připravíme játrovou náplň. Připravte si 250 g jater (daňčích, telecích nebo vepřových) omyjte je a namelte na jemno. Přidáme k nim 2 žloutky nebo 1 celé vejce, 30 g rozpuštěného másla, velkou špetku pepře, zázvoru, muškátového květu a oříšku a majoránky, dále přidejte 1 lžíci mletých ořechů a 1 lžíci strouhanky. Výsledkem je vláčná směs. V případě potřeby lze zahustit ořechy či strouhankou.
1 kg daňčí plece nakrájíme na tenké plátky, naklepeme a osolíme a opepříme z obou stran. Dále budeme potřebovat 100 g slaniny nakrájené na tenké plátky (jako salám). Na každý kousek daňčího masa dáme jeden plátek slaniny a potřeme je játrovou náplní. Stočíme a převážeme nití.
Na pekáči nechte rozpustit 100 g másla a závitky na něm krátce opečte ze všech stran. Poté přidáme 6 kusů pepře celého, 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu a podlijeme bílým vínem (max. 125 ml). Pečeme na 200 °C doměkka. Závitky několikrát přelijeme šťávou. Když jsou měkké, vyjmeme je a šťávu zahustíme 1 lžící strouhaného chleba. Podáváme s rýží či bramborem.
Vařená daňčí plec
Nejprve si připravíme 1,2 kg daňčí plece. Omyjeme ji rozřízneme, aby se vytvořil plát. Ten osolíme a opepříme a srolujeme. Aby se s plátem lépe pracovalo, svážeme ho nití. Tak budeme mít jistotu, že maso bude držet svůj tvar, ať už s ním bude potřeba dělat cokoli. Nyní si připravíme 2 cibule. Oloupeme je a do každé zapícháme 2 hřebíčky. Do každé cibule uděláme zářez a do něj vložíme jeden bobkový list. Cibule spolu s masem vložíme do vroucí vody a přidáme 2 lžičky celého pepře, 2 jalovčinky, trochu soli, 250 ml bílého vína, 2 lžíce octa a kořenovou zeleninu (1 velký celer nakrájený na kousky, 3 mrkve, 5 pórků). Až zelenina změkne, vyjmeme ji, ale maso je třeba ještě dovařit doměkka.
Jakmile je maso měkké, vyjmeme ho a nakrájíme na úhledné plátky. V hrnci rozpustíme 60 g másla a přidáme na špičku nože muškátového květu a vařenou zeleninu. Krátce ji orestujeme a nakrájíme na kousky. Maso podáváme s vařenou zeleninou. Jako příloha se hodí klidně jen chléb nebo brambory.
Daňčí plec na pivě
Budeme potřebovat asi 1 kg daňčí plece, kterou budeme upravovat vcelku. Osolíme a opepříme ji ze všech stran. Dále budeme potřebovat 160 g sušených rajčat (ideálně použijte sušená rajčata v olivovém oleji s vlašskými ořechy, nemáte-li, vystačíte si s klasickou sklenicí sušených rajčata a dvěma lžícemi sekaných vlašských ořechů). Ze sušených rajčat odlijte polovinu množství oleje. Na něm osmažíme 1 cibuli nakrájenou na jemno. Poté přidáme daňčí plec a osmažíme ze všech stran. Poté přidáme sušená rajčata s ořechy a zalijeme černým pivem (cca 150 ml). Dusíme doměkka. Podle potřeby podléváme vodou.
Daňčí ragú
Budeme potřebovat asi 1 kg daňčí plece. Omyjeme ji a nakrájíme na kousky. V tlakovém hrnci rozpustíme 100 g másla a poté přidáme 100 g slaniny, kterou jsme nakrájeli na kostičky. Ihned poté přijde do hrnce ještě 1 velká cibule nakrájená na kostičky a kořenová zelenina: 2 mrkve, 1 petržel, půlka celeru – to vše nakrájené na stejně velké kostičky. Měly by být úhledné.
Vše krátce orestujeme a pak přidáme asi 4 lžičky cukru. Necháme zkaramelizovat a poté přidáme i nakrájené maso. Osolíme a opepříme podle chuti. Opečeme ze všech stran. Nyní přidáme koření: 2 hřebíčky, 1 bobkový list, 6 kusů celého pepře, 6 kuliček nového koření. Po chvíli přidáme 330 ml červeného vína, které necháme vyvařit. Poté vlijeme 200 ml vývaru (zvěřinového nebo hovězího). Uzavřeme a dusíme doměkka. V tlakovém hrnci to trvá asi 30 minut.
Poté maso vyjmeme. V hrnci rozpustíme 30 g másla a přidáme 20 g mouky. Krátce osmahneme a přidáme šťávu z masa. Povaříme asi 15 minut. Nakonec v omáčce ještě prohřejeme maso. Podáváme s knedlíkem.
