Olivovník evropský (Olea europaea) je strom, na kterém rostou plody, jimž říkáme olivy. Jsou to malé oválné a poněkud tvrdé plody s peckou uvnitř. Pokud chcete zelené olivy, je třeba je sesbírat včas. Černé olivy získáte, když je na stromě necháte ještě dozrát. To, že se černé a zelené olivy pěstují na různých slovech, je mýtus. Oba druhy je možné získat z jednoho stromu, liší se pouze svou zralostí. Olivovník lze s úspěchem pěstovat také v České republice, měli bychom jej ale chránit před mrazem.
Co jsou olivy?
Olivy jsou plody, které se mohou stát dobrým zdrojem mononenasycených tuků. Vezměte si třeba takový olivový olej, ten je považován za velice zdravý. Získává se lisováním plodů (je-li v kvalitě extra panenský). Pokud chcete olivy zpracovávat, je třeba vybrat pouze ty, které jsou neporušené. Můžete je sklízet v různých stádiích zralosti, nejenom zelené a černé, ale také ty, které zrovna přechází ze zelené barvy do černé. Získáte tak zajímavě zbarvené olivy.
Jak sbírat olivy?
Sbírat zelené olivy může být trochu ošemetné, protože je vcelku problém odhadnout, kdy jsou zralé. Poznáme to tak, že si vezmeme jednu olivu mezi prsty a zmáčkneme ji. Pokud z ní vyteče bílá krémová tekutina, je zralá. Olivy mohou dozrávat také po sklizni, takže pokud je sklidíte zelené, časem mohou přejít do hnědé až černé barvy. To je v podstatě jediný způsob, jak se dají černé olivy u nás vypěstovat, protože potrvá ještě asi 3 až 4 měsíce, než se zelené olivy zbarví do černa. A to už je obvykle příliš zima na to, abychom je nechali venku. Mohly by přemrznout.
Jak se získává olivový olej?
Olivový olej je jedním ze způsobů, jak zpracovat olivy. V domácích podmínkách je to ale velice náročné a nevyplatí se to. Čím je oliva starší, tím více oleje obsahuje. Proto se na výrobu olivového oleje používají hlavně černé olivy. Jak je známo, méně kvalitní olivové oleje se dají získat z již vylisovaných oliv a pokrutin olivovníku. Tyto už nemají tolik živin jako panenské a extra panenské oleje. Proto bychom měli před koupí zjistit, o jaký olivový olej se jedná. Obvykle to poznáte podle ceny – za kvalitu je třeba si připlatit.
Jak skladovat čerstvé olivy?
Správné skladování oliv je důležité pro zachování jejich stavu. Zelené olivy se skladují mnohem lépe, než ty černé. Ideální je teplota místnosti 5 až 10 °C. Olivy umístěte do mělkých bedýnek, které zajistí dobrý přístup vzduchu. Pokud bychom olivy skladovali při nižších teplotách méně než dva týdny, mohli bychom jim spíše ublížit na kvalitě.
Jak zbavit olivy hořkosti?
Možná budete zklamaní, protože když do čerstvé olivy kousnete, zjistíte, že je hořká. Může za to látka zvaná oleuropein. Existuje několik metod, jak se hořkosti zbavit. Nejznámější je solný roztok. Olivy omyjte a zbavte stopek a všech možných nečistot. Poté je dejte do osolené vody (sůl:voda v poměru 1:10). Zatižte je talířem, aby byly ponořené. Druhý den vodu vylijte a vyměňte (znovu za solný roztok). Tento proces opakujeme 20 dní u zelených olivy a 14 dní u černých. To, že jsou připravené, poznáte tak, že do olivy kousnete – když ztratila hořkost, je připravena k dalšímu kroku.
Jak naložit olivy?
Dalším krokem může být právě nakládání oliv, nebo jejich zpracování na tapenádu apod. Opět si připravíme solný roztok, který tentokrát přivedeme k varu. Olivy mezitím rozdělíme do čistých zavařovacích sklenic tak, aby sahaly asi 2,5 cm pod okraj. Zalijte je slanou vodou tak, aby byly zcela ponořené. Poté je zalijte olivovým olejem (asi 1 cm ve sklenici). Uzavřete a můžete skladovat až 12 měsíců v chladu. Kdykoli je můžete začít konzumovat. Přidat můžete: česnek, bazalku, oregano, tymián nebo chilli vločkami. Když techniku zvládnete, můžete olivy plnit mandlemi a různými pastami.
Jaké jsou další metody zbavující olivy hořkosti?
Kromě již zmíněného solného roztoku to je naložení v soli (bez vody), naložení ve vodě nebo ošetření louhem. Jednotlivé metody se používají v závislosti na tom, o jaký druh oliv jde a jak chceme, aby ve výsledku chutnaly. Každý z těchto způsobů se může projevit na chuti oliv. Spousta lidí například nemá rádo ošetření louhem, protože olivy prý poté nejsou tak chutné.
- Ve vodě: před namáčením je třeba každou olivu naříznout nebo jinak porušit její slupku. Olivy se zalijí tak, aby byly ponořené a vodu měníme každý den až do okamžiku, kdy olivy pozbyly své hořkosti. Poté se nakládají do octovo-solného roztoku, který olivám dodá jejich chuť. Voda odstraní méně hořkosti, než jiné metody. Takto lze zpracovat středomořské nebo kalamata olivy.
- V solném roztoku: postup popsaný výše, hodí se zejména pro řecké a sicilské olivy.
- V soli: vhodné jsou pro plně dozrálé ovoce zbarvené od tmavě hnědé po černou. Olivy by měly mít menší velikost. Používáme nakládací sůl, proces trvá 5 až 6 týdnů. Také tímto způsobem se nezbavíte dobře hořkosti. Olivy dejte do nádoby s drenážními otvory ze dřeva nebo plastu. Olivy si zvažte a poté přidejte poloviční množství soli. Dobře promíchejte a nechte při teplotě 15,5 až 26.5 °C. Po jednom týdnu vyměňte sůl. Proces ukončíte tak, že olivy bez soli necháte přes noc při pokojové teplotě.
- V louhu: jedná se o naložení do hydroxidu sodného (NaOH). Tato látka může s některými materiály reagovat, proto používejte nádoby z nerezové oceli, litiny, skla, kameniny apod. Louh nasypte do studené vody (nikdy ne vodu do louhu!) a zamíchejte. Tekutina se zahřeje. Počkejte, až její teplota klesne na 18 až 21 °C, protože jinak by olivy příliš změkly. Jedná se o poměrně nebezpečnou látku, se kterou je třeba pracovat opatrně.
